¿QUÉ DEFINE A LAST MONKEY?
Last Monkey es uno de esos restaurantes que ya nació con buena genética: pasan los años y se mantiene fresco y lozano, vivo, vibrante… A mediados del 2017 irrumpió con un nombre que daba lugar a juegos de palabras y con una muestra de derroche de ingenio, partiendo de la base que su carta corta (aunque elaborada) se marchaba desde una cocina minúscula. Es realmente una cocina muy pequeña en la que escasamente caben dos personas pero todo funciona con precisión porque está pensado y meditado: pica, fuego, salamandra y demás utensilios están dispuestos para que un servicio parezca más una danza que otra cosa.
La carta la componen 11 platos y dos postres. De hecho, con algo de hambre y un par de amigos se puede ventilar esta carta y probar todo porque el formato es de tapas (preferentemente para compartir), y salir de allí con la sensación de festival absoluto. El picante es un nexo común, y Mazza no hace concesiones ante la necesidad de que sus platos lo sean. En algunos será leve, en otros te hará toser pero la siguiente reacción siempre será una sonrisa de satisfacción porque está riquísimo: fans del picante, éste es vuestro nuevo templo (si aún no lo conocéis) y también el vuestro, picante haters. De no ser que el picante os siente mal, descubriréis un amplio abanico de sabores y sensaciones en Last Monkey, nuestro consejo es que os dejéis guiar.
La carta va cambiando y no necesariamente por criterios de estacionalidad. Mazza es un creador inquieto que come mucho y tiene un paladar extraordinario: cuando prueba un plato, disecciona los ingredientes y dilucida su elaboración. Siempre tiene algún plato nuevo en la recámara, y aunque no está formalmente en un fuera de carta, a menudo lo ofrece a sus clientes de confianza para que lo prueben.
Hemos hablado del picante y del ingenio. Nos falta hablar ahora del sentido del humor. Fino, incisivo y elegante, en cualquiera de sus platos se pueden hallar indicios, referencias, juegos de palabras y guiños. Porque, ¿qué hace un italiano regentando un asiático? Que sea italiano es quizás anecdótico, pues Mazza lleva casi 20 años viviendo en Barcelona. El quid está en que sus platos son el reflejo de su experiencia vital: mezcla su cultura mediterránea con su memoria palatal, forjada durante años trabajando con el chef Thang Pham (un estadounidense de origen vietnamita que fusionó la cocina cajún con la vietnamita, en el restaurante Me -“madre” en vietnamita-) y en sus numerosos viajes a Asia.
¿QUÉ COMER EN LAST MONKEY?
Veréis: empezamos con aguacate spicy, un aguacate fermentado en jugo de kimchi tradicional que trabajan para otro plato, en una maceración cortísima, a la que después se le añade jugo de limón. Refrescante, con ese matiz picante que te esperas en esta casa. Seguimos con la Gyoza César, uno de estos platos sui generis de mestizaje que Mazza siempre introduce en sus cartas como guiño: su versión de la ensalada César en un emplatado muy divertido. Monta la gyoza encima de una hoja de lechuga francesa, con demi-glace de mantequilla, jengibre y limón. La anchoa le aporta el punto salado que requiere la receta clásica y se finaliza con un recubrimiento suculento de parmigiano reggiano rallado. Se come con las manos, en dos sabrosos bocados que sorprenden por lo cerca que está del sabor de esa ensalada. El puerro bravo es otro divertimento muy bien conseguido, inspirándose en la esencia de las patatas bravas. Pues bien, la base es un puerro escalivado en el horno acompañado de dos salsas: un alioli con aceite de sésamo y una salsa atomatada muy reducida con especias tandoori. Con este juego, se busca recrear esa mezcla de dos salsas contrastadas que tanto gusta de las bravas… ¡Se deberían rebautizar a patatas bravo!
Atención al bao alla carbonara: es una suculencia espectacular que recoge todo el umami y el sabor característico de la carbonara en un solo bocado. El bao está relleno de cerdo con salsa de yema de huevo y nata infusionada de parmesano con panceta crujiente y toques de pimienta de Sichuan. El bikimchi es otro gran acierto, y lleva meses en la carta del Last Monkey por aclamación popular. En su finalización radica parte del secreto: Mazza lo acaba en una gofrera japonesa cuyo diseño abulta el pan de molde como una burbuja, al calentarse. Le añade puntos de salsa hecha con boku jan y de salsa mayonesa de sésamo con miel Lo finaliza con refrescante cebolleta, que da textura y hace redondo este plato que consigue que se te adormecen los labios. Y para bingo vamos con el butter chicken brioche, un brioche de pollo al curry con mantequilla. La gracia aquí está en que el brioche tiene un toque de vaporera, aportando esponjosidad y ligereza. Se rellena de butter chicken y se sazona con un poco de zumo de lima, cilantro, cebolleta, cebolla frita crujiente y yogur (para cortar el curry y ensalzar).
Los postres en esta casa son la traca final siempre. Todos caseros y de corta vida en la carta porque a Mazza le gusta cambiar con regularidad, siguen el argumento de todo el concepto Last Monkey: mezclas divertidas, referentes clásicos o populares tamizados bajo una clave asiática y el picante. Llega a la mesa primero el coulant con chutney de frutos rojos aderezados con pimienta negra, canela, cardamomo y anís estrellado y el flan de chai latte después. De este flan emociona la textura de caramelo de dulce de leche, que eleva la suavidad de su sabor. Lo dicho: deja siempre espacio para el postre.
En cuanto a la parte líquida: la selección de vinos es corta, buscando que éstos no desajusten la estudiada relación calidad-precio (que ronda los 20-25€ por persona). Y lo mismo los cocktails, que aunque no tienen gran visibilidad son muy interesantes, con licores macerados por Mazza y combinaciones que mantienen el nexo asiático en ingredientes y sabores.
Aconsejable el menú degustación: incluye 8 platos que decide el chef y un postre. Una oportunidad para testear en primicia las nuevas creaciones que Mazza tenga entre manos así como conocer sus platos icónicos, como la berenjena confit o el tartar de vaca vieja coreano. ¿Lo mejor? El precio, 26,50€.
Esta propuesta desenfadada llegó a Sant Antoni al final del año del mono, un icono recurrente en el mundo asiático. Un juego de palabras que para alguien juguetón como Mazza, era demasiado tentador: un italiano sin pedigree que llega al barrio con cocina asiática. Rizando el rizo, ¿verdad?
