Villa Retiro, Fran López homenajea el sur catalán

Por Marta Garreta 13 octubre 2020

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Fran López ejecuta en Villa Retiro (Xerta) una cocina de la memoria que viaja por el sur de Catalunya a través de la huerta, el río, la tierra y el mar. Un necesario ejercicio de rescate y de dignidad del recetario de una zona que a menudo ha quedado enterrada en un injusto olvido. Alta cocina, con una estrella Michelin, que otorga esplendor a recetas y productos del sur catalán, algunos poco conocidos.

¿QUÉ DEFINE A VILLA RETIRO?

Alojarse en Villa Retiro es muy agradable. El jardín que acompaña a la casa de indianos construida a mediados del s.XIX es curiosamente ahora la vía de entrada al homenaje de López a la cocina de pobre, humilde pero muy digna, de las comarcas de Ribera d’Ebre, Terra Alta, Montsià y Baix Ebre. Los platos que se presentan en Villa Retiro emocionan, y uno pone este ejercicio en su justo valor cuando López explica el difícil proceso de documentación: no hemos encontrado libros ni recetarios, nuestra única fuente de documentación es la memoria de nuestros abuelos.

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¿QUÉ COMER EN VILLA RETIRO?

El menú degustación bucea en su primera parte, los Aperitivos de Bienvenida, en platos tradicionales revisados en 8 pases servidos y emplazados en un mapa de hierro como soporte, que a su vez indica la procedencia de cada bocado (Ribera d’Ebre, Terra Alta, Montsià y Baix Ebre). Siguiendo las indicaciones de López, empezamos a descubrir sabores ancestrales en presentaciones de gran belleza estética: la clotxa de Ribera d’Ebre (pan relleno de verduras escalibadas y pescado en salazón), la calçotada de Valls (con un plus sensitivo del humo que escapa del plato), el variat de Sant Carles de la Ràpita (con los sabores avinagrados del encurtido en el vermut, como manda la tradición vermutera de la zona) o el canuto de baldana de Tortosa. Se suman a este festival otras elaboraciones con productos de la zona como protagonistas como el canelón de anguila y guacamole, el bombón de bacalao con su piel crujiente o el tartar de pato sobre piel crujiente de pollo.

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Proteínas y vegetales que cuentan historias de generaciones reunidas en el tros para trabajar el huerto familiar, como la clotxa, un plato modesto de la Ribera d’Ebre que encierra en el interior del pan desmigado la esencia de ese trozo de terreno labrado: verdura escalibada al momento en un fuego improvisado, acompañada del pescado en salazón que se conservaba en un recipiente de fina madera, recubriendo el pescado de sal al completo. O como la célebre calçotada, que más que una celebración era una necesidad, la de quemar malas hierbas, aliagas y poda de árboles frutales, aprovechándose entonces para comer algo. No hay glamour pero detrás de estas acciones humildes hay el romanticismo de una época, de unas costumbres que, como ha podido constatar Fran, o se documentan y se ponen en valor o desaparecerán con las últimas generaciones que las han vivido.

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La segunda parte la constituye la Mariscada de l’Ebre, mostrando la maravilla de variedades propias de la zona que se encuentran entre Sant Carles de la Ràpita y el Delta, como la caixeta (con aceite de estragón y espuma de cítricos de Xerta) o el canyut de Les Cases d’Alcanar con escabeche de cítricos. Se suman a la fiesta la cigala acompañada de crema de verduras de temporada y caviar de esturión y la ostra al natural con falsas perlas de vinagre de granada.

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La tercera, Formas Líquidas, es un vibrante plato de cangrejo azul con yema de huevo de pato del Delta, consomé de galeras, gelé de hinojo y berenjena ahumada. La cuarta, el arroz de barraca, es también un plato que muestra con esta receta la dura vida de los cultivadores de arroz, los campesinos más humildes de la zona, con una difícil jornada laboral que hace 70 años superaba las 8 horas e incluía mosquitos y humedad hasta las rodillas. Como ante la escasez el ingenio sacaba recursos de la sapiencia popular, estos campesinos descubrieron que el arroz y las judías se transformaban en proteína y podían aguantar mejor las jornadas laborales. Esa proteína, llamada la proteína del pobre, era la única a la cual tenían acceso con cierta regularidad. Por ello, este arroz de barraca llamado así por las construcciones de techo de caña que existen el el Delta, contiene judías, anguila, cerdo (aunque en la receta original sólo se usaba el hueso como especia, para dar algo de sabor) y col.

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El menú lo cierran dos platos generalistas, llamados Pescado del día y Carne Sorpresa. Es un cajón de sastre donde López busca el producto de temporada en la lonja de Sant Carles de la Ràpita o en ganaderos de la zona, cuando no es época de caza. Nosotros probamos una dorada con falso pil-pil de azafrán, gnocchis de brócoli y puntos de coliflor tostada. Un plato delicado, sabroso y equilibrado, jugando con productos humildes de la huerta para elevarlos con técnica e ingenio a la nobleza de la dorada. La carne era un meloso de ternera de cocción lenta con salsa de patata y mantequilla con demi glace de su cocción y mayonesa cítrica de lima con foie. Sabroso, como la buena cocina de chup-chup.

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El primer postre, la piña colada, desengrasa y prepara el paladar para el gran cierre, las 5 texturas de chocolate. Que, en esencia, son eso: cinco texturas de chocolate para celebrar un fruto que regaló sudamérica al mundo, el cacao. Chocolate con avellana en esfera, cremosos sobre galleta de chocolate, helado con chocolate con bizcocho y crujiente de chocolate, brownie con petazetas y gelatina de chocolate con mousse de chocolate.

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Este menú es un lujo sensorial, un brillante trabajo de equipo dirigido por Fran López que devuelve dignidad a su tierra con platos que beben de una tradición oral y se proyectan al futuro con su interpretación en forma de bocados. Esta experiencia es sorprendente y emocionante, porque con cada elaboración que López presenta uno siente que se hace justicia en una zona olvidada. Una auténtica demostración de que la gastronomía es cultura, y que comiendo, se aprende. 

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Un fantástico compendio que se puede disfrutar por tan sólo 86€ por persona, con la posibilidad de complementar con el maridaje (39€ por persona). Quien quiera conocer más, tiene el Menú Homenaje, con 10 pases, por 120€/pax o si, por el contrario, se busca una experiencia más corta, el Menú de temporada será una buena opción con 6 pases, y cuesta 58€/pax.

Fran López es un activo que va más allá de los fogones: su presencia en sala asegura que quien sea mínimamente empático/a, caiga a cuatro patas ante el encanto de su discurso. En 2009 consiguió su primera estrella Michelin y en 2016 la segunda en Xerta, su restaurante en Barcelona. Reconocimiento que siempre se agradece pero que en la mirada de este hombre del sur no se adivina que sea tan importante. Parece más bien un corredor de fondo, que tanto disfruta hablando de los platos y productos de su tierra como de cualquiera de las 500 referencias de vinos que hay en su bodega, custodiada por las enormes raíces bicentenarias del ficus que preside el jardín. Gran conocedor del mundo del vino, López categoriza su carta por preeminencia territorial o sentimental. O en otras palabras, la lista empieza por los vinos del Montsià, sigue con los de Terra Alta y Prioritat y continúa con grandes vinos del resto del mundo, en criterio de ordenación alfabética.

Nos alejamos por el camino de piedrecitas con la sensación de haber conectado con esa tierra. Que hemos disfrutado de una propuesta que queriendo ser humilde, es magnífica. Y sobre todo porque contiene un discursos territorial, local y diferencial. 

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