El corte y la conservación es muy importante para que, loncha a loncha, sigamos disfrutando de una buena tapa de jamón ibérico de bellota recién cortado. Antes de nada, es imprescindible escoger bien la pieza y fijarse en la etiqueta porque según su color obtendremos información que determine su calidad. La etiqueta de color verde, por ejemplo, indica una crianza con mayor espacio para cada animal y una alimentación cuidada y controlada y es a su vez la máxima calidad disponible en jamón ibérico de bellota.
Una vez seleccionado nuestro jamón, llega el momento del corte. Antes de colocar la pieza en el jamonero, se recomienda retirar el envoltorio y dejar que ésta se airee. ¿Por qué no aprovechar ese momento para afilar bien nuestro cuchillo jamonero? En cuanto el jamón haya respirado, se coloca en el jamonero con la pezuña hacia arriba. Ya estará listo para llevar a cabo su limpieza: con un cuchillo de hoja corta y larga retiramos la corteza, dejando de 1 a 2 milímetros de grasa y la dejamos aparte. Esta corteza se ha de conservar porque la usaremos para proteger la carne y evitar que ésta se seque, como una especie de tapa natural.
En cuanto la pieza de jamón ibérico de cebo esté limpia, llevamos a cabo el corte empezando por la maza, la zona más ancha y jugosa de la pata, allá donde se encuentra la mayor parte de la carne y de la grasa infiltrada. De ahí se va extrayendo hasta la contra maza (parte de abajo de la maza) y una vez se llega al hueso se le da la vuelta para realizar el mismo procedimiento.
En cuanto a las lonchas, éstas deben ser finas y de unos 3 dedos de largo. De esta manera se puede saborear cómodamente cada bocado sin ser demasiado grande y disfrutar así del umami natural de este producto tan excelente. El corte siempre es más fácil en la maza por su forma y por contener más cantidad de carne, por ello es normal que resulte más trabajoso en otras zonas.
Y por último, pero no menos importante: ¿cómo conservar el jamón ibérico de cebo para disfrutarlo en sus mejores condiciones hasta acabarlo? La conservación es casi tan importante como el realizar buenos cortes. Es más, si no se realiza la conservación de forma correcta el jamón se puede secar, perdiendo así parte de su textura y sabor característicos. Nada de ellos sucede si hemos realizado un buen corte de la corteza, con unos 2 milímetros de grasa porque en este aspecto, la clave está en esa grasa: se corta el loncha un poco de esta grasa y se coloca en la parte del jamón donde la carne del mismo está expuesta. Se tapa con papel film y se cubre con un trapo seco. La próxima vez que queramos degustar un trozo de este excelente jamón estará en las mismas condiciones de cuando lo limpiamos.
Con estos sencillos consejos no nos convertiremos en maestros jamoneros a la primera pero sí conseguiremos que cada loncha de jamón ibérico de cebo exponga lo mejor de su carácter: sabor umami, textura untuosa y un brillo sin igual. Sin olvidar que la práctica convertirá nuestros cortes en piezas cada vez más perfectas.
Ahora bien, el conocer estos trucos y consejos te serán de gran utilidad pero no siempre dispondrás del tiempo para realizar los cortes: un desayuno, una cena improvisada, un tapeo previa a una comida entre amigos o familiares… Que no cunda el pánico, para estos casos de emergencia, tenemos soluciones: optar por un buen jamón ya cortado y perfectamente envasado, que sólo sea cuestión de abrir el paquete, dejar atemperar, y disfrutar. ¡Allá vamos!
Iberic Box
En Iberic Box, la crianza la hacen ellos, alimentando a los cerdos con las bellotas de la propia dehesa donde se crían y con pienso elaborado por ellos mismos para supervisar la correcta alimentación, el bienestar animal y, por supuesto, la calidad del producto final.
Realizan envíos a toda España, sea en pieza entera o, en el caso que nos ocupa, en loncheado y envasado en prácticos sobres de 50gr. con cada loncha perfectamente separada y lista para disfrutar. Te aconsejamos el Maletín de Jamón Ibérico (en un 50%) con 8 sobres de 50gr, de una curación de 24 meses.
Fisan
Los cerdos de Fisan, criados en la Dehesa de Los Montaneros, en Extremadura, pertenecen a la raza retinta extremeña silvela. Con una curación de 36 meses, Fisan es otra apuesta segura aunque a domicilio sólo tienes disponible compras de volumen. Por ejemplo, este pack con 30 sobres de jamón de bellota ibérico (50%) cortado a cuchillo, que puedes escoger recibirlo en tres cajas de 10 sobres de 100gr cada uno, o todos los sobres en una sola caja.
Joselito
Si buscas degustar un jamón ibérico de bellot Gran Reserva, Joselito es otra opción, con el estuche Kampe (kampé, en griego, es el origen de la palabra jamón), que contiene 10 sobres de 70gr de un jamón con más de 48 meses de curación natural. Una oportunidad para degustar un jamón con una auténtica tradición a sus espaldas, elaborado sin conservantes ni aditivos: 6 generaciones que empezaron en 1868.
