Matt Goulding, una de las voces más autorizadas a nivel internacional, explica en Sushi, ramen, sake (ed.Salamandra) que el origen del sushi se remonta al barrio Ginza, en Tokyo, allá por el s.VIII, donde se ofrecía pescado fermentado con arroz hervido. Pero el que ha llegado hasta nuestra ciudad es más reciente, del s.XIX y la proliferación de puestos callejeros que se disputaban las mejores capturas de la bahía de Tokio para ofrecerlas a sus comensales sobre una bola de arroz con vinagre, rábano picante rallada y un poco de salsa de soja. Bocados de excelencia que, a día de hoy, se siguen disfrutando en ese mismo enclave: allí se sitúan, de hecho, los mejores restaurantes especializados en sushi.
El caso es que en Barcelona, para comer buen sushi, no sirve cualquier restaurante. Aunque su popularización empezó con la llegada del s.XXI y proliferaron restaurante que no tenían como premisa ni la calidad, ni la técnica, ya podemos asegurar que tenemos buenísimos exponentes de restaurantes de sushi, liderados por itamaes que aúnan técnica, pasión, calidad y muchísimo rigor. Y justo acaban de aterrizar tres nuevos restaurantes que, sí o sí, debes conocer si te apasiona esta plato tan archiconocido de la gastronomía japonesa. ¡Vamos allá!
KINTSUGI
Seguimos con otro itamae que no es japonés, Héctor Riveiro. Este moçambicano lleva 20 años perfeccionándose como itamae en España, hasta el punto de haber participado en el Global Sushi Challenge, quedando tercero y en el concurso Itamae del 2022, donde quedó cuarto. Estos certámenes internacionales son muy exigentes y duros, y su participación ya da pistas de las maravillas que crean sus manos. Pero falta el dato definitivo: elabora sus propios cuchillos según la técnica tradicional, que dicta que el cuchillo debe estar afiladísimo para que toque lo mínimo el pescado que corta.
Kintsugi se ubica en los bajos del Hotel Ohla Eixample y la acción se centra en la barra, donde Riveiro trabaja minuciosamente y con precisión nipona. Es allí donde te aconsejamos que reserves, aunque debes saber que el único menú que allá podrás degustar será el Omakase, que consta de 8 aperitivos y 11 piezas de sushi y cuesta 100€. Vale cada uno de sus centavos, sobretodo si decides acompañar estas delicias con maridaje de vinos o sakes.
No solo de técnica y virtuosismo se vive aquí: se rinde homenaje al pescado y al marisco de las Terres de l’Ebre. De la lonja de Sant Carles de la Ràpita llegan a diario anguilas, canyuts, gambas rojas, ostras y demás exquisiteces para que Riveiro construya grandes piezas. Nuestra favoritas: el nigiri de canyots del Delta, el de anguila xapadillo y el de gamba roja de Sant Carles de la Ràpita.
OS-KURO
Os-Kuro es en sí un proyecto soñado. Principalmente por su dueño y creador del concepto, el hostelero Joaquin Clos, que en el primer piso del Hotel Claris ha establecido su restaurante japonés soñado. Kuro significa “negro” en japonés, así que el naming, jugando con las luces y las sombras que se entretejen elegantemente en su interior (sobre todo de noche), no podía ser más acertado.
En ese piso superior, una selecta carta a base de robata, tempura, wok y otras especialidades asiáticas. En la planta baja, lo que en este artículo nos ocupa: un sushi bar con 9 piezas que juegan con la excelentísima materia prima, el pescado. Así, esos nigiris de corte purista se concentran en expresar y realzar el sabor del producto y acompañarlo de la mejor elaboración de arroz posible. Cuando menos es más. Pero no te cortes y déjate llevar por la expertísima sumiller especializada en sakes. Con ella descubrirás matices de sabor a través del olor y las temperaturas, a escoger entre una selecta selección de 9 referencias.
¿Nuestra recomendación? No dejar pasar el nigiri de ventresca de atún o el de salmón por nada del mundo, y ya que la carta no es muy extensa, lanzarse a probarlos todos. Seguro que piezas tan delicadas como el nigiri de lubina o el de anguila te dejarán en éxtasis. ¿No puedes decidirte? Opta por un Moriawase, con una selección de 8 piezas a la discreción del chef.
SOLUNA
Soluna es un restaurante ubicado en el Eixample de Barcelona, fruto del trabajo del chef japonés Tappei Nii y su esposa Xiao Yan Chen. El concepto del local fusiona de forma elegante la cocina japonesa con influencias occidentales, resultado de la trayectoria internacional de Tappei, marcada por su paso por Koy Shunka (1 estrella Michelin).
Entre los platos destacados se encuentran el tataki de bonito con espuma de alga kombu, zamburiñas con cremoso de patatas y salsa ponzu, un okonomiyaki con kokotxas al pil-pil, y un exquisito wagyu A5 de Miyazaki. El menú finaliza con un postre cítrico de fresas, umeshu y helado de yuzu.
La propuesta se completa con una cuidada selección de vinos locales y sakes japoneses, reforzando el diálogo cultural que propone el restaurante. Soluna destaca por su relación calidad-precio y su enfoque creativo, convirtiéndose en una referencia de alta cocina fusión en Barcelona.
SENSATO
Con un local con capacidad para 8 personas, Sensato llegó en febrero de 2021 para ofrecer al disfrutón barcelonés una experiencia gastronómica de tú a tú. Una aventura en que lo único que te separa de la cocina es la barra que ocupa todo el local y que te asegura un front row para ver al chef Ryuta Sato hacer su magia.
Como hilo conductor, Sensato apuesta por una cocina japonesa tradicional con ingredientes de una calidad suprema y que se traducen en dos modalidades de menú degustación basadas en una sucesión de platos calientes y fríos de altísimo nivel.
Entre estos, destacamos el Nigiri de navaja con hoja de shiso o el maki de jurel. Toda esta experiencia tiene lugar en un local íntimo y sin florituras decorativas que la dota de pura autenticidad.
SATO I TANAKA
En pleno Eixample, más concretamente en carrer Bruc, encontramos un lugar de peregrinaje para los que disfrutan más viendo un sushiman en acción que la selección marcando un hat trick. Al cruzar su puerta, dos barras de sushi, cada una de ellas capitaneada por un sushiman (Sato y Tanaka). Listón alto, viene firmado por uno de los gurús de la gastronomía japonesa en la ciudad, Kenji Aiueno. Aquí nuestra recomendación es no pedir carta y dejarse llevar por sus recomendaciones. Nigiris, sashimi e incluso miso de locura ejecutados de forma maestra (e hipnótica). Un lujo en todos los sentidos. Eso sí, y aquí nos mojamos, para hacer la experiencia redonda hay que tomar sake, sí o sí.
SHUNKA
Esta renombrada taberna japonesa fue el primer proyecto con el que el chef nipón Hideki Matsuhisa desembarcó en la ciudad condal. Aquí comenzó su propia filosofía culinaria que busca la tradición a través de productos locales de calidad. Situado en el Born, Shunka supone una parada obligatoria para aquellos que quieren salir del sushi monótono de tantos otros sitios y quieren adentrarse a la auténtica tradición a través de platos que sorprenden por simplicidad y sabor.
Después del éxito de Shunka, Hideki apostó por una propuesta aún más selecta en la que dar rienda suelta a su creatividad, proyectar platos sorprendentes y llevar a cabo métodos propios. Hablamos de Koy Shunka, con dos soles Repsol y una estrella Michelin.
ROBATA
Cocina nipona de tintes occidentales y base de grill os espera para sorprender vuestros paladares tras las puertas de Robata, en la concurrida calle de Enric Granados. En cada uno de sus rincones y recovecos encontramos la esencia de la cocina asiática, gracias a un elaborado interiorismo que define cada espacio con un carácter propio y personal.
El rasgo característico que define el estilo de Fabiola Lairet, una de las pocas sushichefs en el mundo y orgullosa co-propietaria, es el respeto por la cultura nipona y su mirada abierta al mundo en cada una de sus obras. Yakitori, gyozas, king, salmon uramaki y surtido de nigiris son sólo algunos de los platos dignos de disfrute.
Opciones sabrosas gluten free también disponibles. Y si os gusta el dulce, no podéis iros de allí sin probar el cheesecake: no es de origen nipón, lo sabemos, pero confiar en nosotros, merece la pena dejar hueco para esta delicia.
Aunque su nombre nos indique que la brasa es su punto fuerte, el sushi que elaboran se encuentra a la misma altura que sus creaciones al grill. Introduciendo nuevos elementos como la mozzarela de búfala, el solomillo de buey o la leche de tigre, nos descubren una nueva manera de conocer y reinterpretar el concepto “roll”.
NOMO
El Grupo Nomo es un referente de la cocina japonesa contemporánea en Barcelona y otras ciudades de España. Fundado en 2007, combina tradición japonesa con producto local y un enfoque moderno y cosmopolita. Su propuesta incluye sushi, sashimi, tapas asiáticas y platos creativos elaborados con ingredientes de calidad como arroz del Delta del Ebro, pescados frescos y productos de temporada.
Actualmente cuenta con varios locales en Barcelona (Gràcia, Galvany, Sarrià y Eixample), así como en Girona, la Costa Brava y Madrid. Además, ofrecen servicio de delivery a través de Nomomoto.
El diseño de sus espacios es elegante y acogedor, y mantienen una filosofía de mejora continua (“kaizen”), con fuerte compromiso por la calidad, la innovación y el trato cercano.
