La historia versa sobre dúos, sobre mundos opuestos pero complementarios y sobre dos cabezas visibles detrás del proyecto: Sergi Palacín, chef, e Ignacio (Nacho) Ussía, bartender. Responsables de coctelería y gastronomía, respectivamente, pero trabajando al alimón para acercar lo líquido y lo sólido al comensal para que se adentre en su particular universo de claves, secretos y misterios, con guiños a la piedra filosofal.
Efectivamente, The Alchemix es la fusión (mix) de la cocina y la coctelería en perfecta simbiosis, al igual que sus responsables (y amigos). Coincidieron trabajando en Gaggan, Tailandia, y es allí donde este proyecto común empieza a tomar forma, casi cinco años atrás. Moviéndose como peces en el agua en el imaginario de la alquimia, aplican magia y efectismo para explicar cómo ellos relacionan alimentos, ingredientes y sabores en boca.
Nada más entrar, la barra te recibe, y detrás de ella, Nacho y su equipo. Le apasiona hablar con la gente y transmitir, aquí se nota su formación como bartender en la rama más clásica (habla del vecino Ideal de forma reverente, allí descubrió y aprendió el oficio, después de pasar por la sala del Via Veneto). Él es el encargado de presentar el concepto y su pasión es tal que es imposible pasar a la sala sin haber charlado con él, cóctel en la mano. En definitiva, pasó cerca de dos años con Sergi definiendo un sistema de clasificación propio: si la alquimia hablaba del árbol de la vida, ellos diseñaron el árbol de la gastronomía, con seis grupos en sus raíces (agua, minerales, mundo vegetal, mundo animal, hongos y microorganismos y bacterias) y numerosas sensaciones en boca listadas en las ramas de este árbol, fruto de las combinaciones de los grupo-raíces (umami, ahumado, astringente, ácido, carbonatado, tanino, amargo, especiado, etc.).
Además, adaptaron la tradicional tabla periódica de los elementos al árbol de la gastronomía para crear un sistema propio de ordenación y clasificación interesantísimo, The Alchemix Table, que mezcla ingredientes y sabores en base a los elementos (agua, aire, fuego, tierra). Rodeando la barra y haciendo de separación entre ésta y la sala se encuentran numerosas botellas y tarros con un etiquetado muy curioso: son maceraciones, siropes, encurtidos y productos secos que utilizan tanto en cocina como en barra. Al ser elaboraciones caseras, el etiquetaje usa la Alchemix Table para definir cómo se ha elaborado, maduración, sabor, ingredientes, etc.
La carta de cócteles aplica la simbología en la descripción de los mismos, además de listar los ingredientes y contar su historia. Cada plato y cada cóctel está pensado y medido, nada es casual. Los doce cócteles son una selección de cócteles clásicos reversionados (como el maravilloso White Truffle Pisco Sour, la receta canónica con uva quebranta y chocolate blanco como topping), a los que se añaden cocktails de fantasía inspirados en personajes (La Bella y la Bestia o Sherlock Holmes), en la historia del ser humano (vikingos o romanos) y sabores que transportan a Tailandia, Japón o México, como el Adashi Spirit (sake, umeshu, zumo de yuzu, jengibre, pepinillo, tipping de pimienta de Sichuan y falso caviar de yuzu ácido). Sin querer hacer un spoiler, preguntad a Nacho por los cócteles de la Ley Seca, y que os desvelen sus secretos ocultos entre líneas (y aquí, somos literales).
Vayamos a lo sólido: una carta que se niega a estructurar los platos en primeros, segundos, entrantes o principales. La esencia, nos cuenta Pau (jefe de sala), es que el comensal pruebe según el hambre que tiene. Que pueda diseñarse su propia experiencia bajo el timón de Pau, optando por los Alegra Bocas (pequeñas elaboraciones que pueden disfrutarse en barra como picoteo o como entrantes), por los Platos de Mesa (raciones más completas y contundentes) o una combinación de ambos.
Probamos el Temaki de foie y praliné tostado de sésamo negro (destacable el foie marinado con amaretto y la presencia del umami gracias al nori tostado), la Ostra atemperada con papada de cerdo ibérico con helado de ostra (templado versus helado, interesante combinación), el Mochi de cap i pota con crujiente de peus de porc (dulce y salado van de la mano), el Bikini de Trinxat de la Cerdanya con pan de patata, katsuboshi y ju de panceta ibérica (particularmente acertado el ahumado que aporta el katsuboshi), la Gyoza de sepia y albóndigas (un mar i muntanya con un delicioso caldo reducido de sepia), el Curry Kerala mediterráneo con salmonete (nada picante, con especias mediterráneas como el pimentón rojo o la pasta de ñora) y el huevo a baja temperatura con cocochas y morcilla de wagyu (muy a favor de la untuosidad del huevo cocinado a baja temperatura con el colágeno de las cochas en una versión del pil pil).
De postre, el bautizado como El hombre del carrito, un chucho relleno de crema inglesa de arroz, Chutney picante de mango, helado de maíz y crema de coco que es un homenaje a la época de Sergi en Gaggan, cuando el vendedor de helado ambulante paralizaba el servicio porque todo el staff salía a comprar uno.
La experiencia que se viva hoy puede ser diferente cuando se regresa a The Alchemix, pues el chef Palacín quiere tener la libertad de actualizar la carta por criterios de temporada o propios. Una carta viva que conecta la tradición catalana con la asiática, fruto de la experiencia vital del chef: sus 7 años en Asia le enseñaron a dirigir su mirada a la tradición, a empeltar la técnica de su cocina en esos países con las recetas ortodoxas de cocina de chup-chup de su abuela, su Pigmalion. Así, de su etapa asiática Sergi sintió curiosidad por aprender a cocinar el plato desde las elaboraciones más básicas, como la pasta para gyozas o para hacer mochis.
Cocina casera técnica que, aconsejamos, acompañéis tanto de vino y sakes como de cócteles. Cada plato tendrá su compañero de viaje ideal. Dejaros llevar si vuestra idea de ticket medio ronda los 70€/pax, la experiencia será mayúscula. Ahora bien, tickets de 40€/pax también son posibles en The Alchemix. Como también disfrutar de cocina ininterrumpida los sábados desde las 13h hasta medianoche. De lunes a viernes, sólo se sirven cenas, de 18 a 23:30h. La barra goza de dos horas más de vida, excepto en domingo, que se cierra.
