En otras palabras: Taberna Kamikaze es otro ejemplo de mestizaje (sí, no usaremos la palabra fusión) bien entendido. Una propuesta mestiza, a nuestro entender, es aquella que incorpora a un recetario algunos elementos de otra cultura gastronómica, generando un ecosistema nuevo y brillante, si esas piezas se han encajado bien, de forma natural y sin estridencias. Aquí, Enric Buendía y Aritz Ribalta han hecho un buen trabajo. Ambos han llegado a Kamikaze tras su paso por Disfrutar, donde convergen sus caminos que antes les habían llevado a Món Sant Benet (Aritz) y Mugaritz (Enric). La base de su pasión por su profesión, pero, se inicia en establecimientos menos estrellados y que ambos chefs aseguran que les han marcado. En el caso de Enric, por Nimbin y la influencia de la cultura asiática que descubrió en sus fogones y en el de Aritz, el Ébano del chef Tommy Mateu y su extremo respeto al producto y a sus elaboraciones más respetuosas. Así es como la base de cocina tradicional, de guisos potentes, elaborados y lentos se funde con técnicas y elaboraciones japonesas. El resultado no puede ser más especial.
El formato degustación era muy tentador: 12 pases que recorren la filosofía al plato de Taberna Kamikaze, por 85€ por cabeza (sin bebida) pero al final hemos optado por una andadura más corta, pidiendo probar los hits. Empezamos con la hoja de shiso rellena de mejillones en escabeche picante y en tempura, una introducción suave, de un solo bocado. El shabu shabu de wagyu y ceps confitados nos sabe a poco pero se disfruta en cada papila gustativa gracias a la potencia del caldo y la textura de la carne y los ceps y empezamos a entender el mestizaje sin más explicaciones que este plato tan bien cohesionado.
Esperábamos con fruición las kokotxas al pil pil de codorniz y no nos han defraudado, manteniendo ese juego iniciado de baile de potencias pero la salsa de pollo a la catalana con esponjoso de tofu es una fantasía tan maravillosa que cuesta describir más allá de citar los ingredientes. La sensación es potencia controlada y sabores extraordinarios en una textura elegante.
Siguen tres nigiris, de ventresca de atún, de rubia gallega y de anguila ahumada con daikon para dejar claro que no solo de potencia vive el comensal en esta casa: sin producto no hay discurso, así que éste se muestra al desnudo. ¡Y qué bien sienta!
El romesco asiático con gamba roja de Palamós nos parece demasiado complejo, con una predominancia del romesco (elaborado con reducciones de cabeza de gamba) un tanto excesiva, hasta el punto que la excelente gamba se pierde y con muchas capas de sabores. El Pato Pekin, en cambio, juega con un emplatado divertido que sorprende: la característica oblea que envuelve la carne del pato se sustituye por fideos de soja, que a su vez se completan con un caldo de ave. La carne, colgado de una estructura, se come por separado. Un conjunto que sí, nos gusta, pero ese caldo está provocando más de un sueño libidinoso…¡de lo mejorcito probado en mucho tiempo!
Los postres, una asignatura pendiente en algún restaurante, aquí se supera con notable: helado de té matcha con espuma de pistacho y bizcocho de té verde y un lingote negro, chocolate blanco con yuzu y bizcocho de avellana esponjoso. Dos muestras de cómo ser efectista sin complicarse demasiado.
Más a favor: una completa carta de sakes, vermuts y vinos curados por Sofia Salomon (Àbac, Mont Bar, Atempo, Disfrutar) para redondear ese viaje de ida y vuelta entre Japón y Cataluña, requisito imprescindible que se cumple en estas referencias, todas ellas buscando propuestas de proximidad así como cubrir perfiles más generales, apostando por la complementariedad.
Su horario: de miércoles a domingo abren para servicio de comida, de 13 a 16h y de martes a sábado, también para el de cena (de 20 a 24h). Seguro que sabes que las cortinillas que presiden la entrada de toda izakaya son un emblema japonés y que su uso era, como todo el Japón, doble: por un lado, para que un comensal satisfecho se limpiara las manos en ellas y, por otro, un indicador de la excelencia del lugar. Contra más sucio, más bueno. Pues bien, saliendo de Taberna Kamikaze por unos 60€ por cabeza y con el hype confirmado, nos apetecería mucho limpiarnos las manos en las cortinillas. Como no podemos hacerlo, confiamos en que nos hagas caso y corras a probarlo.
Taberna Kamikaze
