Pon en una coctelera producto fresco, diversión, expertise y el resultado es un restaurante de inspiración japonesa altamente disfrutón y recomendable.
Shido, inspiración japonesa
Shido, en su literalidad en japonés, significa semilla. Este proyecto lo hemos plantado Saulo y yo con ilusión y emprendimiento, explica Mengual, buscando ofrecer una cocina personal que gira alrededor de la materia prima de gran calidad. Como en cualquier binomio tradicional que ya es recurrente, Meireles lidera la cocina y Mengual la sala. Sí, también son pareja. Se conocieron con idénticos roles en el restaurante Sugoi de Sant Cugat, un referente de la cocina japonesa con matices de fusión y ambos, tras diez años en ese proyecto, sintieron en 2021 que era momento de plantar otra semilla (esta vez en Barcelona) y luchar por su crecimiento juntos.
Meireles, originario de Bahía, Brasil, siente pasión por la restauración desde bebé. Su memoria de infancia navega por las cocinas de los diferentes Le Méridien que su padre gestionaba, trasteando en la cocina, probando platos. Con 15 años abandona Bahía y se embarca a viajar y trabajar por todo Brasil, de cabo a rabo, para aprender cocina a la par que mantenerse, Pero Brasil se me quedó pequeño, explica Meireles, y viajé a Portugal y después a Londres para acabar en Barcelona, donde pude poner en práctica mi conocimiento sobre cómo cocinar el marisco (aprendido en Brasil). Y lo hizo como aprendiz, durante dos años, del chef Luciano Yamashita, hasta que se cruzó Fishop en su camino en 2008. Empieza un momento de crecimiento y éxito con el boom de este revolucionario concepto gastronómico que mezcló una pescadería con un restaurante. En 2011 salta a un proyecto propio, Sugoi, con la nadadora Gemma Mengual que, en poco, pasaría a ser además de socia, cuñada.
Su identidad como creador está definida hace años y buena parte del repertorio de Shido se conforma con la evolución de sus creaciones en anteriores proyectos. Si un itamae, maestro de la cocina japonesa y el servicio de la misma, estudia años y años para lograr serlo, tiene todo el sentido que Meireles haya masterizado sus creaciones a base de hacerlas y mejorarlas. En Shido encontrarás producto local trabajado con técnicas y recetario nipón, bajo el precepto de la temporada. En verano, por ejemplo, Meireles no se resiste a incorporar frutos tropicales, un guiño a la cocina aprendida en Liberdade, un barrio de inmigrantes japoneses de São Paulo, el mayor de Latinoamérica.
Empezamos con un wonton de gamba de Blanes, piñones y salsa huitlacoche, un goce que lleva al paladar un plato marinero por la potencia de la presencia de un buen fondo de cabezas de gamba en el interior del wonton. Seguimos con la gyoza de cola de vaca con endivia morada, tempura y encurtidos, una sorpresa en dos tempos.
El festival prosigue con el maki en tempura y tartar de gamba de Blanes con huevas de tobiko y yuzu, un logradísimo contraste de temperaturas y crujiente sutil del tobiko. El siguiente maki, el de anguila kabayaki, foie y espárrago triguero es suculencia pura. El niguiri crujiente de tartar de toro y kizame (wasabi natural, raíz y hoja mezcladas) es subir otro peldaño. Maestría, técnica y mucha seguridad, se reafirma la idea que Mendeles pisa terreno conocido.
Las navajitas de Huelva con setas japonesas y salsa de sésamo es una oda al umami con un puntito de caramelización que te obliga a chupar la concha buscando más y más. Pero ojo, para el final nos reservan un plato que, a nuestro entender, es un imprescindible de esta casa por conglomerar experiencia y ganas de realizar una cocina mestiza coherente: damos la bienvenida a nuestras vidas al arroz yakimeshi con anguila ahumada, espardeñas y setas.
Shido es la versión evolucionada del bagaje de Meireles: se nota y se degusta. Es una cocina honesta, transparente, donde muestra sin pudor los pedacitos de la trayectoria del chef: encuentras guiños al uso de fruta tropical, herencia de Liberdade de Sao Paulo (el barrio de inmigrantes japoneses más grande de Sudamérica); al marisco (que tan profusamente puebla nuestro mar y el Atlántico brasileño), patrimonio de su infancia y juventud que le revalidó en Barcelona con Fishop y técnica japonesa purista (su aprendizaje de un itamae veteranísimo). En esencia, Meireles nos demuestra que la evolución no pasa por el cambio, sino en desarrollar una maestría. Y cuidado, en este camino no ha estado solo: su sous-chef lleva 15 años a su lado y Mengual dirige la sala con delicadeza y calidez. Estamos ante un dream team que nos deparará sabrosas alegrías, estamos en pleno convencimiento.
Seguramente al leer estas líneas entusiastas la carta ya habrá cambiado. Meireles no solo sigue el criterio de la estacionalidad, también se deja llevar por lo que la estación le inspire, incorporando ceviches y aumentando el protagonismo de las frutas en verano. Créenos, simplemente ve y deja que el dúo Meireles-Mengual pilote la nave.
El líquido está a la altura: 24 referencias de blanco, 22 de tinto, un orange y 7 espumosos (incluído el champagne). 55 opciones para acompañar este viaje con vinos de, literalmente, todos los puntos de la geografía española (incluyendo Canarias) y las zonas vinícolas principales de Francia. La bodega se adapta al bolsillo del comensal: si el bolsillo está granado, tienen referencias de grandes vinos. Si está más apretado, no faltará tampoco buen vino en la mesa.
Shido te espera en la calle París 175, de martes a sábado. Los horarios de comida son de 13:30 a 16h y los de cena de 20:30h hasta medianoche, excepto los viernes, donde no hay servicio de comida pero sí de cena. Un ticket medio de 45€ avala la experiencia. Bàrbara, Saulo, ¿Para cuando un menú degustación que formalice este trayecto de excelencia?
