Nos sentamos a hablar con Zim Sutton, alguien que ha presenciado y participado de la revolución gastronómica vivida en Barcelona en el último lustro, una apertura a las recetas del mundo que él lideró desde su buque insignia, el Caravelle, en el Raval. Una oportunidad que nos brinda de nuevo nuestra agua mineral de cabecera, Sant Aniol.
¿QUÉ DEFINE A CARAVELLE?
En 2012, en plena efervescencia de un movimiento de apertura hacia recetas de otras culturas iniciado por el mítico Federal de Sant Antoni, Zim y su compañera cogieron el traspaso del Fortuny y enfocaron la propuesta gastronómica del Caravelle como un homenaje a los cafés australianos. En esencia, se nos asemeja a los pubs ingleses, que desde que abren por la mañana hasta que cierran por la noche sirven buena comida y bebidas. O en palabras de Zim, un lugar muy casual con comida de calidad top.
Desde sus inicios tuvieron claro que en la medida que les fuera posible, producirían y procesarían en su cocina todo lo necesario para elaborar platos con gusto a casero y gran sabor: desde los procesos, como tener su propio ahumador, hasta la elaboración de sus propias sodas, salsas, charcutería, pan… ¡incluso su propia cerveza (que elaboran en el local de al lado)!
Raval les acogió, aunque la idea inicial de la pareja era hacerlo en el Eixample. Desde entonces han visto como el movimiento del street food no sólo ha despegado sino que se ha consolidado. Y en cierta manera ha ido parejo a que los locales hemos evolucionado en nuestro paladar, introduciendo en nuestras vidas los ahumados, el agridulce, el picante, los encurtidos y los platos sobre tostas. Los pioneros nos propusieron platos de todo el mundo, y nosotros los recibimos con curiosidad, perplejidad y excitación. Y no sólo los jóvenes, apunta Zim, pues tenemos clientela de todas las edades disfrutando de platos que quizás cinco años antes no habrían ni probado.
¿QUÉ COMER EN CARAVELLE?
El Caravelle es como la ONU, un batiburrillo de clientela de todo el mundo compuesta por locales, expats y turistas disfrutando de los mismos platos de una carta corta que Zim y su equipo rota según la estación. De día o de noche, encontraréis pocas sillas disponibles, especialmente los fines de semana, cuando el brunch que sirven congrega a más visitantes de los habituales. Hay platos que llevan en la carta desde el principio como los huevos Benedict (o the Bennie, según Zim) y nos sorprende saber que este plato en apariencia tan sencillo implica tres días del equipo para su preparación: el cerdo que nos llega de Cal Rovira lo troceamos y lo ponemos en salmuera. Lo limpiamos y ahumamos durante seis horas usando madera de roble y lo finalizamos en el horno añadiendo más maravillas que le confieren ese sabor característico. Por último, la bañamos en nuestra salsa casera y la emplatamos con dos huevos poché y lo finalizamos con una salsa holandesa ligeramente agria, montado en un pan brioche que testeamos con Yellow Bakery hasta conseguir el fantástico resultado actual. La mera descripción hace salivar, no lo negaremos.
Zim sigue describiendo más platos y la sensación que ello genera es que está auténticamente orgulloso de Caravelle y de su oferta… ¡y que lo come a menudo! Nuestra tostada con croissant de cheesecake es decadentemente deliciosa, y me gusta decir que lo bueno es que es legal tomarlo antes del mediodía, bromea Zim. Otro hit que nadie se puede perder es la burger vegana, que sus amigos de Yellow Bakery les han ayudado a redondear creando el pan brioche sin la leche como ingrediente, permitiendo que este plato coherente esté entre los favoritos de muchos. Aunque siempre nos han robado el corazón sus pepinillos encurtidos caseros gracias a su salsa especial y a las cebollas al bourbon de la receta original.
Puede parecer que Zim, desde su Caravelle internacional en cuanto a afluencia y a gastronomía, está alejado del panorama de la ciudad, aislado, pero es todo lo contrario. Le interesa la tradición, la cocina lenta de chup chup que tanto ha definido el recetario culinario de nuestra ciudad y cultura. Es en cierta manera, una forma de entender la restauración que él comprende y lucha: la casa de comidas, el gastropub, el lugar donde reunirse, comer, charlar y disfrutar. No me interesa especialmente la gastronomía experimental de alto nivel, me encantaría que las nuevas hornadas de chefs redefinan desde el sabor la parte más rústica, simple y sabrosa de los platos que se sirven en nuestra ciudad.
Siete años después de llegar a Barcelona, Caravelles es más Caravelle que nunca: sin interesarles expandir su negocio en crecimiento, abriendo nuevos restaurantes que significarían una fragmentación de su esencia, Zim siempre ha buscado encajar, formar parte de una comunidad. Y en el Raval siente que lo ha conseguido, a fuerza de invertir en mejorar Caravelle a todos los niveles, desde la equipación de su cocina y sala hasta la infraestructura para proveer de sus productos a su clientela y a demás restaurantes que los deseen. Esto es un espíritu volcánico, ¿verdad?, pregunta Zim. Seguramente, esto y un carácter visionario que siempre ha perseguido la perfección de una idea, sin importarle los años que dejaría en el camino.
Caravelle nos espera en el corazón del barrio canalla del centro de nuestra ciudad, de 9:30 hasta medianoche de miércoles a sábado, y desde las 10 hasta las 17h de domingo a martes, en la calle Pintor Fortuny, 31. Seguramente ya habrás ido a Caravelle alguna vez… después de comer con Zim, os aseguramos que no tardaremos en repetir… finger lickin’ good!
