La cocina marinera actual es la elevación de esa cocina humilde de pescadores y poblaciones costeras en las que el pescado de menor valor comercial constituía su fuente de aportación proteica, y los salazones permitían conservar estos tesoros del mar para épocas de carestía. En Cadaqués, el restaurante que se ha incorporado a la familia Sagardi hace poco más de un año, se homenajea no sólo la cocina que bebe del mar sino más concretamente la de la Costa Brava.
¿Qué define a restaurante Cadaqués?
La apreciación de la cocina marinera quizás ha ido pareja al desarrollo de esas poblaciones de costa como centros turísticos, un fenómeno que seguramente no tendrá más de un siglo si, concretamente, nos centramos en la Costa Brava. Esa costa que ya en los años 50 era refugio de adinerados norteamericanos, bohemios, artistas y pensadores. El Cadaqués de Dalí, la Tossa de Ava Gardner y Orson Welles, Liz Taylor en diversas poblaciones del Baix Empordà o incluso el Palamós de Truman Capote. Pero quien ha gastado tinta en cantar las excelencias de su cocina es, sin duda, Josep Plà, un gastrónomo que ha escrito sobre comida, cocina y sus gentes.
¿Qué comer en el restaurante Cadaqués?
La cocina de la Costa Brava es sinónimo de chup chup, de mar i muntanya, de sofritos sabrosos hechos a fuego lento… y buena parte de toda esa riqueza gastronómica se encuentra en el restaurante Cadaqués, como un compendio. Para grupo Sagardi, la cocina se construye bajo tres pilares: producto (de alta calidad y de proveedores con los cuales tienen trato directo), receta y tradición. La carta se desgrana en tres conceptos: los de marisco y pescado del día, los de picoteo ideales para compartir y los de chup chup. Los platos que encontramos en la primera sección son 8 platos de marisco y pescado jugando con el formato daily basis: los platos se elaboran según el pescado y el marisco que llega de los pescadores de Cadaqués y siempre se presenta con cocciones tradicionales como el salteado o el braseado. Para el picoteo, 13 platillos con perlas como las croquetas, l’esqueixada empedrada o la ensaladilla rusa. La sección chup chup está fantásticamente representada por clásicos del mar i muntanya, en la que podríamos incluir una suculenta selección de arroces.
Nuestro itinerario empieza con un aperitivo cortesía de la casa, un tartar de bisbe negre de Cal Rovira con aceite de oliva y cebollino encerrado en un pan aireado. Abrimos un Perafita blanco de la bodega Martín Faixó y nos acompaña durante toda la comida. Sigue una coca de recapte hecho con pan de algas con sardina anxovada (curada en sal y después ahumada), hecha a la brasa (aunque se sirve fría), una sencilla suculencia que abre el apetito. Llegan unos mejillones picantitos: sofrito de tomate y cebolla, con guisado lento de 4 horas y mejillones abiertos con Fernet para aportar un toque fresco y anisado que casa muy bien con el punto picantón que anuncian. Fantástica la panceta de cerdo (de Cal Rovira) con ventresca de atún que hace acto de presencia, con cilantro, jengibre, zumo de lima y chile serrano. Nos divierte conocer que este plato es una receta que se le aparece en un sueño a Iñaki Viñaspre, chef al frente del grupo desde hace 25 años, con la licencia poética que el atún es el cerdo del mar porque del pescado, también se aprovechan todas las partes. Aplausos a la tortilla romescada: una tortilla de cocción cremosa, cuya salsa lleva añadida la reducción de las cabezas de gamba flambeadas con coñac.
Aparece un arròs brut de rape, sepia y almejas hecho a la brasa con leña de chopo para imprimir los matices ahumados, acompañada de un alioli casero que va de narices con el sabor intenso de un brut. Para acabar, nos lanzamos con dos postres: un flan de huevo casero de toda la vida y un festival chocolatero que en Cadaqués han bautizado como terroir de Cadaqués por sus tres texturas de chocolate que simulan la tierra pizarrosa y que constituyen un guiño a la Comtessa (los cuarentones me pillaran la alusión).
Los postres son una parte importante de la experiencia para el equipo del Cadaqués, dando la importancia a un plato que algunos olvidan y nosotros no perdonamos. En el recetario costabrevense hay auténticas maravillas dulces como el xuixo, el tall de nata o la naranja flambeada y cremada al estilo de l’Escala. Esos pecados inocentes tienen propuestas de maridaje con vinos dulces que vale la pena probar: ¡guardad espacio para ello!
