Babula Bar 1937, cocina mestiza y cócteles

Por Marta Garreta 08 agosto 2019

babula bar 1937

Babula Bar suena a exótico, pero es la evolución con sede en l’Eixample de otro restaurante pionero en trabajar al mismo nivel la carta gastronómica y la de cócteles: el Sasha Bar de Poble Sec. Al frente, Leo Chechelnitskiy, la misma cabeza pensante. Y una visión de negocio nítida y atrayente. Por cierto, y a modo de spoiler, nos cuenta un pajarito que en nada, Sasha va a mudar de piel…

¿QUÉ DEFINE A BABULA BAR 1937?

Pero vayamos al lío, porque empezando por el origen del nombre, todo en este local tiene su miga: Babula es como Leo llama cariñosamente a su abuela. Con este restaurante busca rendirle homenaje a ella y a todas las abuelas del mundo haciéndose suyo un lema que ella le transmitió de pequeño: “no recordamos días, recordamos momentos”. Esta babushka se llama Estela, bautizada con este nombre por su padre en honor a una catalana de la que se enamoró en plena Guerra Civil, cuando vino desde Rusia a Barcelona para combatir con el escuadrón soviético. A esa misma ciudad regresaría Leo para quedarse, con cinco años de edad, cerrando un círculo donde aplica a la clientela del Babula ese trato cariñoso, cercano y servicial que aprendió de Estela. Con la mesa repleta de buena comida, por supuesto.

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¿QUÉ COMER EN BABULA BAR 1937?

Leo bebe de su cultura rusa, pero dirige su mirada a platillos internacionales que le hacen disfrutar de la cocina, y que permite que brillen los cócteles, su otra pasión. Ir a Babula es ponerse en manos de Leo y dejarse llevar por sus recomendaciones. En nuestro caso, fueron acierto tras otro: arrancamos con un Negroni de la Babula (Campari, gin, vermut rosso y pacharan) y un Dúo de ostras Thai, un combo de ostras que combinan frío y templado: ostra en vinagreta thai con huevo de codorniz y ostra templada con un tom kha (sopa de galanga) al curry verde. Seguimos con un foie mi-cuit a la vainilla, marinado con brandy Torres y vainilla, emplatado con una mermelada de plátano, galanga y ron; salmón marinado al estilo de Estela (la Babula), marinado durante 30 horas en un gravlax (mezcla de sal y azúcar) con citronela, jengibre y eneldo; ventresca de atún mar y montaña, soasada y presentada con morcilla de arroz y topping de chutney de tomate cherry y mango con una reducción de pato con hoisin, y un delicado dumpling de gambas con su caldito: el relleno de gambas se ha salteado en manzana, cúrcuma, galanga y coco y el dumpling se rocía con una caldo de cáscaras de gambas al curry rojo. Todo ellos, maridados con el cóctel Parachuté (pisco peruano de los Andes “Uva Italia”, leche de tigre y fruta de la pasión).

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Llegó el Summer Punch (licor de gin June, gin Roku cava brut nature Rovellats, albahaca y melocotón) a la mesa, abriendo paso al steak tartar a la italiana, con topping de picada de tomate semiseco, albahaca, alcaparrón, chalota y parmigiano, al bao burger de cordero (cocido a baja temperatura con romero, ajo y raz el hanout, un homenaje a la abuela argelina del chef Monie) con un relleno que incorpora un yogur con tahine y cilantro con berenjena asadas con miel y pimiento rojo a la llama. Y por último, cerró el menú el taco de pato hoisin, cuyo relleno es un clásico de la cocina china y el envoltorio, otro clásico de la cocina mexicana. La carne de pato rustida y deshuesada se presenta en el taco sobre una cama de zanahoria y puerro, aliñados con una vinagreta thai. Glorioso.

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Leo cuenta con la complicidad de su partner in crime, el chef Damien Monie, que ve retos y ventajas en ejecutar una cocina donde el hilo conductor son las elaboraciones sabrosas que no necesitan del fuego en su creación. De hecho, el 60% de los platos en la carta son crudos porque así es como un producto excelente brilla y su calidad tiene un justificado protagonismo, con la mínima manipulación posible. Pescados, carnes y vegetales unidos para ser los cabeza de cartel de una carta con platos para compartir de todo el mundo, recopilados por Leo en sus viajes y llevados al plato por el chef Monie. 

Babula Bar
Babula Bar
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Si la gastronomía sólida es un puntal en Babula, no lo es menos la líquida. A la carta de platos mestizos le acompaña otra de coctelería clásica que sólo usa destilados premium, regresando así a los orígenes del cóctel elegante donde prima el ingrediente y la calidad del licor más allá de la decoración: se usa un máximo de 4 ingredientes en cada combinado para que en cada trago se puedan distinguir los matices de cada ingrediente. Chechelnitskiy la revisa cada mes porque quiere profundizar en el recetario clásico y ofrecer cócteles para disfrutar en todo momento del día, con una graduación moderada.

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El Babula es un lugar dinámico, joven, alegre, con un espíritu hedonista donde el humor nunca falta: puedes encontrarte que un lunes se instala una pop up de platillos mexicanos con cócteles y micheladas tradicionales o un viernes cualquiera te reciben con música en vivo o sets de DJ’s y jóvenes artistas emergentes. Seguramente esta atmósfera la ha heredado el local del establecimiento que le precedió, el Daily Telegraph, el primer pub irlandés que se estableció en Barcelona, allá por 1973 y que cerró sus puertas hace escasos 6 meses.

Con un tique medio de entre 25 y 30€, este local abierto hace tan sólo cinco meses pisa firme en el Eixample. Sus ricos platos y sabrosos platillos para compartir se pueden disfrutar entre semana desde el mediodía hasta las dos de la madrugada, de forma ininterrumpida. Los viernes y sábados se alarga hasta las 3 de la madrugada. Los domingos, ¡descanso!. 

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