5 Recetas de Navidad para un men√ļ con trucos de chefs

Por Marta Garreta 24 diciembre 2020

Recetas de Navidad

Si estas Navidades son raras, abramos la puerta a romper moldes y tradiciones para dise√Īar un men√ļ para estas fiestas navide√Īas que marque la diferencia.. Aunque si prefer√≠s, pod√©is hacer estas recetas por separado. Platos creativos, llenos de sabores y texturas‚Ķ ¬°sorprendentes en cualquier caso! Hemos pedido la receta de los platillos m√°s memorables de los restaurantes Casa Xica, Last Monkey, La Xarxa, 1497 de Mas Salagros y lo hemos aderezamos con un cocktail, con la receta de V de Vermut. Un men√ļ completo para disfrutar elaborando estas recetas navide√Īas que dejen a nuestros comensales con la boca abierta o salivando, o ambas cosas a la vez.¬†

Este men√ļ se compone de dos entrantes con flow asi√°tico, una de nuestras perdiciones: los shumai de butifarra de huevo, kimchi, alioli de lima y huevas de mujol de Casa Xica y las berenjenas confit de Last Monkey. Sigue con una suculencia que con tan s√≥lo escribirla, nos hace dilatar las papilas gustativas: los rigatoni rellenos de carrillera de La Xarxa, y se completa con uno de nuestros steak tartar preferidos, el que preparan en el restaurante 1497 de Mas Salagros Ecoresort. No os ofend√°is, no hay postre: tendremos que acabar la legi√≥n de turrones y polvorones que hay en nuestra despensa, ¬Ņno? Para bajar, un c√≥ctel. No nos negar√©is que es buena idea darle el broche a este op√≠paro men√ļ con un Dry Martini, elaborado seg√ļn la receta de V de Vermut.

5 Recetas de Navidad para un men√ļ con trucos de chefs

Los shumai de butifarra de huevo, kimchi, alioli de lima y huevas de mujol de Casa Xica

Casa Xica es una fiesta, no sólo en sus platos, sino en el flow de sus chefs propietarios, Raquel Blasco y Marc Santamaria. De extremada creatividad, los platos en su carta se mueven más que los precios. Ello tiene de positivo que siempre hay deliciosas sorpresas y de negativo, que el plato que una noche te ha robado el corazón quizás no esté a tu regreso. En todo caso, sus suculentos shumai están capturados en esta receta, más fácil de hacer de lo que nos podemos imaginar.

Ingredientes:

  • Butifarra de huevo¬†
  • Kimchi de col
  • El verde de una cebolla tierna
  • 1 huevo
  • Chorrito de jugo de lima
  • 1 cuchara de huevas de mujol
  • Torreznos de cerdo
  • Masa de dumpling, wanton o lo que se tenga a mano
  • Aceite de s√©samo
  • Aceite de oliva
  • Salsa de soja
  • Sal
  • Ajo

Se corta la butifarra de huevo por la mitad, se sofr√≠e y se pica fina como si fuera un tartar. Se mezcla el kimchi picadito con el verde de la cebolla tierna en un bol. Se a√Īaden cuatro gotas de aceite de s√©samo, otras cuatro de salsa de soja y un chorro de lima reci√©n exprimida. √Čste es el relleno de los shumai.

Para hacer un shumai no es necesaria mucha t√©cnica: es hacer un nido con la mano, sosteniendo la masa de dumpling o wonton para meter el relleno y que no sobresalga. Se procede a cerrar el shumai rellenando cuidadosamente, manteniendo el relleno dentro, pero sin acabar de cerrarlo del todo. Los disponemos en una vaporera durante 4 minutos y ya estar√°n cocidos. Para finalizar el emplatado de los shumai, se a√Īaden unos torreznos triturados encima, un alioli de lima con las huevas de mujol‚Ķ ¬°y listo para servir!.¬†

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Las famosas berenjenas confit del Last Monkey

Last Monkey es diversión, dinamismo y platillos de fusión con mucho sentido del humor, empezando por el concepto de un chef italiano cocinando asiático. Hay mezclas que son para enmarcar, como sus gyozellini (mezcla de gyoza y tortellini) pero por mucho que a Stefano Mazza, su chef propietario, le cueste creer… sus berenjenas confit son de lo mejorcito de Barcelona, un plato icónico que, a pesar de ser muy sencillo, nadie borda como él. Para nuestra suerte, nos desvela su secreto en esta receta. Seguro que os gustará tanto que la repetiréis muchas veces.

 

Ingredientes

  • 1kg. de berenjena china (de color violeta y forma alargada, se encuentra en fruter√≠as especializadas en comida asi√°tica)
  • 1 diente de ajo
  • 2 cm. de jengibre fresco
  • Aceite neutro de sabor (el de girasol, muy aconsejable)
  • Salsa de soja ligera, baja en sodio (evitad las Kikkoman o cualquier japonesa, son demasiado intensas de sabor)

 

Limpiar y trocear las berenjenas en trozos de entre 1 √≥ 2 cm. No buscamos simetr√≠a sino dinamismo, que las piezas no salgan del mismo tama√Īo es lo que queremos. Poner el wok al fog√≥n y en cuanto est√© muy, muy caliente, echar las berenjenas troceadas. Rehogar por espacio de unos 30 segundos sin nada de grasa para que se chamusquen un poco. Echar entonces aceite hasta cubrir la mitad del volumen de las berenjenas, removiendo sin parar y sin bajar el fuego fuerte. Cuando veamos que el aceite burbujea, echamos el aceite restante hasta que las berenjenas queden anegadas. Mantenemos el fuego fuerte sin dejar de remover durante otro minuto m√°s, pasado el cual bajaremos el fuego al m√≠nimo para que la berenjena se ponga tierna con una cocci√≥n lenta.

En cuanto la berenjena est√© tierna y lista, la retiramos de la paella y le ponemos sal al gusto, un diente de ajo rallado con el microplane y un poquito de jengibre fresco despu√©s. Incorporamos un poco de salsa de soja china Pearl River y se remueve bien. Muy importante: no echar toda la salsa de golpe, es mejor ir a√Īadiendo de poco a poco e ir probando hasta que est√© a nuestro gusto. De lo contrario, obtendremos un resultado extremadamente salado que no podremos rectificar.

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Los suculentos Rigatoni rellenos de carrillera de La Xarxa

La Xarxa, regentada por un siempre sonriente Carlos Allu√©, es una experiencia que no podr√©is s√≥lo vivir una vez en vuestra vida en cuanto prob√©is su cocina: desear√©is regresar una y otra vez, en bucle. Sus platillos tienen buena culpa de ello, pero la estocada final es esa alma que Allu√© y su equipo ponen en el servicio. Sentirse como en casa es cuesti√≥n de segundos. Lo que nosotros querr√≠amos tener siempre en casa es un tupper con sus espectaculares rigatoni rellenos de carrillera, pero nos conformamos con la receta para disfrutarlos en este men√ļ de hits que os hemos preparado.

Esta receta es un pelín más elaborada que las dos anteriores, pero seguir los pasos conlleva un premio: unos deliciosos rigatoni rellenos de suculencia. Vayamos al lío:

 

Ingredientes para el relleno:

1 kg de carrillera de ternera (deshuesada)

¬Ĺ l. vino tinto¬†

200gr tomate frito

2 dientes de ajo

500gr cebolla 

2 litros de caldo de ave 

80gr mantequilla

580gr harina 

1 litro de leche 

c/s aceite de oliva

sal c/s

pimienta c/s

 

Disponemos las carrilleras en una bandeja y las salpimentamos por las dos caras, para después pasarlas ligeramente por harina (también por las dos  caras) y reservar.

En una olla calentamos el aceite de oliva a calentar en abundancia porque es importante que para freír las carrilleras queden cubiertas por completo. Así se van a freír de forma homogénea: tienen que quedar marcadas por fuera, con un bonito tono tostado. Retiramos y disponemos en una bandeja con papel absorbente para que se absorba el exceso de aceite.

En una cazuela baja y amplia ponemos un buen chorro de aceite de oliva, los dientes de ajo laminados y la cebolla cortada en mirepoix. Cuando est√© bien sofrito, todo dorado, incorporamos tomate frito y cocinamos durante 1 hora a fuego lento, para que el sofrito quede amoroso y rico. A√Īadimos el vino tinto y dejamos hervir para que se evapore el alcohol. En cuanto est√© reducido, a√Īadimos las carrilleras (que ten√≠amos reservadas) y el caldo de ave, cubriendo bien las carrilleras. Hervir a fuego lento durante unas 4 horas.

El resultado de ese chup-chup son unas carrilleras tiernas. Pasamos el guiso por un colador fino del cual resultar√° una salsa, que vamos a reservar para m√°s adelante. Cortamos las carrilleras bien picadas a cuchillo y las ponemos en una cazuela. Por otra parte reducimos la salsa a la mitad para conseguir un sabor m√°s intenso y una textura m√°s espesa.

 

Ingredientes para emplatado:

500g rigatoni n¬ļ 24 (recomienda los de la marca Cecco)

Relleno en manga pastelera

500gr de bechamel

La salsa reducida de la receta del relleno 

60gr de queso parmesano en escamas

 

Hervimos la pasta con un poco de sal y aceite, siguiendo el tiempo de cocci√≥n que nos indique el packaging de la marca escogida. Colamos y a√Īadimos un buen chorro de aceite de oliva. Disponemos los rigatoni en una bandeja y los dejamos enfriar en la nevera. Mientras, hacemos la bechamel.

Cortamos la punta de la manga pastelera con el relleno y rellenamos los rigatoni, una vez enfriados, uno a uno. En dos sartenes diferentes calentamos los rigatoni por un lado (con un poco de mantequilla y la salsa reducida que teníamos apartada) y la mitad de la bechamel en otra. A fuego lento, para que no se enganche la pasta ni se pase la bechamel.

Y pasamos al emplatado: en la base del plato disponemos la bechamel en forma de nido con la ayuda de una cuchara. Colocamos encima los rigatoni (4 en la base y dos encima), napamos con la salsa de carne reducida y finalizamos colocando el queso parmesano en escamas por encima y espolvoreando con pimienta molida al momento al gusto.

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El famoso Steak tartar del restaurante 1497 (Mas Salagros) 

El steak tartar es un plato tan famoso que del mismo existen versiones para aburrir o deleitar. La que os explicamos es de puro deleite, un plato que lleva en los men√ļs degustaci√≥n del restaurante 1497 del Mas Salagros Ecoresort desde hace a√Īos. Beniamino Campolo, su chef ejecutivo, ya tiene claro que es un cl√°sico y de este preciso steak tartar nos encanta no s√≥lo que es cl√°sico, sino que la excelente materia prima que usa para hacerlo se saborea en cada bocado. Esa sensaci√≥n la podremos imitar en casa, ¬°hemos conseguido sonsacar a Campolo esta codiciada receta!

Ingredientes

  • 240 gr. de carne de solomillo de ternera muy bien picada¬†
  • 25 gr. de pepino agridulce cortado a la brunoise¬†
  • 25 gr. de cebolla tierna cortada a la brunoise¬†
  • 5 gr. de perejil picado¬†
  • 50 gr. de salsa de steak tartar¬†
  • Sal al gusto
  • Tostadas de pan al gusto para acompa√Īar

Para elaborar la salsa del steak tartar 

  • 75 gr. de yema de huevo¬†
  • 50 gr. de mostaza antigua¬†¬†
  • 3 grs. de chile o tabasco
  • 120 ml Aceite de oliva¬†
  • Sal

Empezamos elaborando la salsa del steak tartar: mezclamos todos los ingredientes por orden de la receta en un bol excepto el aceite de oliva que lo a√Īadiremos poco a poco a la vez que removemos con una varilla: as√≠ lograremos una emulsi√≥n perfecta. En cuanto los ingredientes est√©n bien mezclados, reservamos en la nevera.

Para hacer el steak tartar inclu√≠mos la carne, la cebolla tierna y el pepino agridulce cortados a la brunoise, el perejil, la sal al gusto y la salsa que antes hemos preparado, todo junto en un bol. Mezclamos bien, probamos y si es necesario, rectificamos de sal. Et voil√†! Acompa√Īamos con unas tostadas de pan bien finas y ya est√° listo para disfrutar.

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Y el maravilloso Dry Martini de V de Vermut

El Dry Martini es un fondo de armario en cualquier catálogo de long drinks de nuestros modestos muebles bar. Y es tan sencillo de elaborar en casa que no os lo vais a creer. Ver cómo Ritxi Naval ejecuta un Dry Martini tras la barra del V de Vermut tiene su qué y su encanto, y por supuesto que su mano para elaborarlo es proverbial pero nos ha prometido que con su receta, podremos lucirnos en casa.

 

Ingredientes:

  • ¬†60 ml. de ginebra seca,¬†
  • 5ml. de vermut extra dry¬†
  • un twist de lim√≥n o una oliva (para decorar).

 

Previamente es importante enfriar con hielo el vaso donde se va a servir el Dry Martini, removiendo con una cuchara larga entre 20 y 25 veces para asegurar que el vaso estar√° lo suficientemente fr√≠o. Se a√Īade entonces un poco de vermut dry, se remueve y se desecha porque su √ļnica funci√≥n es aportar gusto al hielo. Se a√Īade entonces la ginebra y r√°pidamente se pasa el l√≠quido al vaso enfriado. As√≠ de f√°cil.¬†

El extra est√° en el garnish, y para ello a√Īadiremos un twist con piel de lim√≥n (que aportar√° los aceites del c√≠trico) o una oliva, seg√ļn nuestras preferencias. El truco que nos cuenta Naval es que que la copa debe estar muy fr√≠a y que quedar√° m√°s o menos dry dependiendo de la cantidad de vermut que hayamos echado en el primer paso. ¬ŅListos para una brindis?

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¬ŅQu√© os parece? Un men√ļ con dos entrantes y dos principales que, como hab√©is podido comprobar, no son tan dif√≠ciles de preparar. Dif√≠cil ser√° que quede algo en los platos, ¬°os lo aseguramos! Que aproveche y que preparar estas recetas os proporcione momentos divertidos.

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