Asistir al inicio de una nueva andadura gastronómica es fantástico: hay brillo en los ojos del equipo, hay una tensión eléctrica que transmite pasión y sobre todo, hay ganas de levantar en equipo, ofreciendo lo mejor de cada uno de sus miembros. Así lo percibimos tras cenar el menú degustación corto en Quirat, bebiendo no solo estupendos vinos sino absorbiendo esa energía tan bonita, disfrutando de esa atención y de ese brillo.
Quirat quiere poner el foco en las joyas que tenemos en nuestro territorio, que son de gran pureza, explica el sommelier Albert Señor. Pureza de ingredientes, de uvas y de esfuerzo de elaboradores, productores y muy a menudo, de las generaciones que les han precedido y han forjado su expertise. Pero también habla de la pureza de las manos que desde el respeto, la creatividad y la experiencia transforman estos ingredientes, finaliza Señor.
Xavier Busquets es mano derecha de Víctor Torres en este proyecto, un joven profesional con trayectoria al lado de José Andrés en Miami y en la Hofmann, la escuela que le formó y después le acogió en Taberna y en el restaurantes a posteriori. Y aunque suene a trillado, la propuesta gastronómica de Quirat no cojea ni una pizca: busca ofrecer el producto en su esencia y pureza, con la mínima intervención y las cocciones más convenientes, ofreciendo matices de sabor. Este manifesto se paladea en cada plato.
Empezamos el menú degustación corto (de 9 pases) con tres aperitivos: taco de céleri y huevas de trucha, una base de celeri encurtido con crema del mismo tubérculo previamente escalivado a la llama con topping de ciruela seca, huevas de trucha y brotes de cilantro; pomme dauphine con tomate y Tou dels Til·lers, versionando la bomba de la Barceloneta con una pasta choux de patata y relleno de un sofrito de tomate muy concentrado y sabroso, y un finísimo consomé de jamón ibérico con aire de menta. La propuesta de maridaje de Señor es el espumoso Essential de Juvé i Camps, un xarel·lo con 24 meses de crianza.
Seguimos con una lubina de lonja semicurada y agua de tomate. Semicurada dos horas en sal y azúcar se corta en sashimi y se acompaña de caviar, cítricos de pomelo y naranja y naranja sanguina. El agua de tomate con el que se rocía tiene un aroma excepcional y es además crucial para potencial el ácido. El resultado es un bocado muy suave y agradable. Agradable también es el pit stop de pan del vecino Forn Solà y dos aceites de gran personalidad. Ambos son de SOLO, un proyecto de dos mellizos, uno de los cuales es amigo personal de Torres. SOLO tiene el valor de mostrar la esencia del campo andaluz en un Picual ecológico cosecha de 2021 y un Arbequina, el cual es 80% de Arbequina y 20% de Brava y Mansa, un AOVE de cupaje muy especial por su corta tirada y porque estos frutos provienen de la llamada olivocultura heroica, por las dificultades de su cultivo y recolección. Hace acto de presencia en esta parte el Miranius, de Celler Credo, un xarel·lo eléctrico, fresco y versátil que nos llega desde el Penedès.
Seguimos navegando con los principales: huevo de corral, guisante de lágrima (los últimos de la temporada), butifarra negra y tripitas de bacalao como exponente de suculencia; espárrago blanco y kokotxas de merluza con su pilpil como muestra de la excelencia de esa pureza de producto y chuleta de cerdo Duroc con nabos. Del espárrago maravilla el partido que se le saca trabajando con diferentes cocciones y temperaturas, desbancando a las siempre solventes tripitas de bacalao del papel protagonista. Y de la chuleta, a destacar el encurtido. En cuanto al maridaje, Principia Mathematica (Celler Alemany&Corrio, 8 meses de crianza en barrica) y Mineral del Montsant, un cupaje de cariñena y garnacha elaborado por Cara Nord, de 6 meses de crianza en bota, buena acidez y notas minerales.
Llega el triunvirato de los postres: yogur, pepino, apio y Solo aceite como pre postre, tatin de fruta de temporada, haba tonka y helado de almendra y los petit fours. La vidilla que ha dado a estos tres últimos pases la Garnatxa doça de Capçanes, un vino dulce de paso fácil y ligero a pesar de su potencia…
Señor no esconde su debilidad por los xarel·lo, explica que esta uva es un orgullo de la viticultura de proximidad, una definición de territorio muy potente. Y aunque es más partidario de ofrecer maridajes complementarios, a Señor le gusta trabajar un formato de armonías móviles, pues ahora más que nunca tenemos de adaptar no solo el producto en cocina sino los vinos de la bodega según la disponibilidad de los mismos. 80 referencias, las que ahora dispone Señor para hacer magia, dan para mucho.
En definitiva, Quirat tiene una trayectoria por recorrer, con el punto de mira claro y definido: ofrece dos menús degustación, el de 9 pases (70€) y el de 12 pases (110€), con la posibilidad de añadir la experiencia de maridaje por 35€. Esos menús son dinámicos, cambiando algunos platos cada dos o tres meses según la temporada.
Quirat se encuentra en los bajos del Hotel Intercontinental, con entrada propia independiente, en la Avinguda Rius i Taulet 1-3. Está abierto de martes a sábado para servicio de cenas, desde las 19:30 hasta las 22:30h.
