Hasta hace 15 años eran casi 10 mil kilómetros los que separaban Japón de las costas mediterráneas. Una distancia salvada con gran solvencia en cuanto los hermanos Juan y Borja Molina-Martell junto a su cuñado, Ramon Jimenez, inauguraron el emblemático Nomo Gracia, el primero de los diez restaurantes que actualmente se reparten por Cataluña y Madrid. Por aquel entonces, la gastronomía japonesa era un terreno por descubrir, motivo sin duda de peso para querer lanzarse a un proyecto de envergadura. Más allá de querer importar los sabores de la cocina nipona, ya en los inicios del grupo había una fuerte ambición por posicionarse como un restaurante japonés, cosmopolita y moderno, con el fin de huir de los clasicismos del momento.
Lejos de la enorme competencia de hoy en día, el primer Nomo llegó como una bocanada de aire fresco asentándose como un referente y despertando el interés de los catalanes por esta cocina que hoy en día creemos conocer tanto. Esta sensación que la costumbre de visitar otros restaurantes japoneses nos ha hecho tener, no tarda en desvanecerse cuando vuelves a los locales del Grupo Nomo: todo se disfruta como una primera vez. Estéticos, acogedores y liderados por el chef ejecutivo Naoyuki Haginoya, socio y alma mater de los fogones de todos los restaurantes del grupo.
Nao es, para la familia, como su hermano japonés, y así lo cuenta Juan cuando le preguntan por su relación: “Vino a casa de mis padres un día y le explicamos el proyecto sin mucha confianza de que aceptara pero, para nuestra sorpresa, lo hizo. Poco después vino con la carta del Nomo ya hecha, la misma que presentamos en el local de Gracia.”
Desde sus inicios, el chef buscaba proyectar en la carta de Nomo la balanza entre los sabores locales y el modus operandi japonés. Formado en restaurantes japoneses, barras de sushi, izakayas y yakinikus en Tokio, Naoyuki vino con 23 años a Barcelona donde asentó raíces pero sin abandonar sus orígenes. Una técnica depurada y mucha precisión son elementos fácilmente reconocibles en su cocina, pero más lo es aún el ofrecer un producto desnudo de aliños y complementos que dejan hablar a la calidad por sí sola.
En la actualidad, son 10 restaurantes los que forman el grupo Nomo entre Barcelona, la Costa Brava, Girona y Madrid. Aunque con la misma carta, todos ellos se presentan como restaurantes únicos que huyen de ser una cadena para cuidar aquello que los rodea, sin abandonar su identidad propia.
La carta, cambiante una vez al año, esta vez se viste con los mejores platos en un intento de reflejar los valores del grupo: pasión, aprendizaje, calidad y obtención de resultado. Para esta nueva versión del menú, son 25 platos los que se incluyen con el fin de elevar una experiencia que, si nos permitís, ya estaba en un nivel muy alto. Un giro de creatividad en cosas que ya funcionaban, pero que significa comerlas como nunca antes. Entre muchas innovaciones, se ha apostado por la inclusión de nuevas creaciones vegetarianas que han inspirado el lema de este 15º aniversario: El japonés de todos, para todos. Una lista de platos que conquistarán desde los paladares más puristas hasta aquellos con ganas de innovar.
La selección que probamos eran, en su mayoría, platos nuevos. Aun así, entrantes como el edamame trufado o la suriyaki croquette, una croqueta de rabo de toro rebozada en panko, son delicias ya asentadas en su carta y de las que no han podido prescindir (y con razón).
El ebi taco 2023 fue el siguiente bocado en unirse a la fiesta. Elaborado a partir de una oblea artesanal elaborada a base de plancton marino, estaba coronado por un tartar de gamba blanca con salsa de yuzu y maracuyá. Una manera de reivindicar aquellos entrantes que no necesitan grandes raciones para que sin probarlos, podamos reproducir su sabor cuándo más mono tengamos de ellos.
Haciendo gala del lema del 15º aniversario, no podía faltar en esta selección uno de los nuevos platos vegetarianos, el Heura no tsukune yaki, que se traduce en un pincho de albóndigas de proteína vegetal con salsa teriyaki. Un visto y no visto que te deja con ganas de más y que nos recuerda que la dieta vegetariana no es incompatible con el nirvana gastronómico. No nos habíamos recuperado de las albóndigas cuando Nau nos presentó un carpaccio medio graso de atún con espuma de soja y yema de huevo, que en su carta responde al nombre de chu-toro no sashimi carpaccio. Si nos esforzamos un poco (y solo un poco) aún podemos saborear la melosidad del producto y la placentera sensación que deja después, gracias a sabores tan bien contrastados.
Y vinieron las gyozas. Entre risas, Nao contaba que de ellas lo único japonés que tenían era la forma. La primera, de vaca vieja con cebolla caramelizada y crema de yuzu. La segunda, de butifarra y sobrasada con ralladura de queso parmesano y miel. Para nosotros, una oda al producto local y a las fusiones bien hechas. ¡Bravo!
Esta selección de platos calientes se cerró con la Takoyaki Croquette, una croqueta rellena de pulpo, salsa takoyaki, mayonesa japonesa y bonito seco.
Y por fin llegó la esperadísima selección de nigiris directos desde su Raw Bar y sin escalas. Esta fórmula tan clásica del Nomo continuará en la carta como una de las propuestas más amadas por el cliente habitual pero integrando nuevos ingredientes. Nosotros probamos el niguiri de salmón de noruega flameado con mayonesa japonesa, huevas de salmón y cebolla, el niguiri de tataki de salmonete con salsa yuzu y maracuyá y el de huevo frito de codorniz con jamón ibérico y salsa de alga nori.
No podíamos cerrar este menú sin probar su temaki, el nuevo formato estrella del grupo. Aunque normalmente lo encontramos como una pieza en forma de cono, en Nomo le dan un giro y no solo lo sirven como un taco, sino que el cocinado que se acaba delante del comensal. Probamos el de ventresca de atún y el de parpatana de atún marinado a la brasa. Y no, no sabemos cuál nos gustó más.
Por último, se marcaron un “ir al cielo y volver” en toda regla cuando este festín lo cerramos con el dorayaki relleno de mousse de caramelo y toffee.
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