Sant Aniol, nuestra agua mineral preferida, comparte con las pizzas de Mucho Pizzeria un elemento en común: el agua. Nos sentamos con Jordi Vilà y Xevi Ramón en la recién inaugurada pizzeria de Sant Gervasi para conocer los secretos de su masa y los proyectos de futuro de estos dos amigos que ahora son socios.
¿QUÉ DEFINE A MUCHO PIZZERIA?
Esta historia empieza hace unos pocos años, cuando el chef Jordi Vilà llegó a la fábrica de la Moritz con el breve Louis 1856, que al año convirtió en el recuperado Alkimia y que en 2018 acompañó de un hermano pequeño (por cronología, no por grandeza en sus platos) con Alkostat. Por otro lado, en 2012 aterriza en la M-Store un audaz panadero para dar el salto de la restauración a la venta directa al público de sus panes gastronómicos: Triticum establece en los bajos de la fábrica uno de sus principales puntos de venta. El chef que se hacía su propio pan porque no encontraba un panadero con sensibilidad para hacerlo como a él le gusta se encontró con un panadero que no entendía otro criterio que no fuera el de la calidad. Ésta es la génesis de una amistad que se basa en un profundo respeto y la de Mucho, una pizzería que ha unido a ambos talentos creativos en un proyecto común en forma de buenas pizzas y respeto por los ingredientes.
Mucho Pizzeria empezó siendo un concepto enfocado en la coca, no en la pizza. La diferencia entre ambos platos es diáfana, tal como la explica Vilà: en la coca los ingredientes se disponen encima una vez cocinados mientras que en una pizza tanto la base como los ingredientes se cocinan juntos. La pizza es ya un estandarte de la cocina mediterránea, y su masa, en definitiva, no deja de ser una interpretación regional de cómo elaborar pan. Y el pan, en opinión de Vilà, forma parte de la tríade de la cual nace nuestra cultura culinaria: pan, aceite y vino. Se prepara de diferentes formas sea en Italia, España, Grecia, Turquía o el Líbano. Ahora bien, la pizza es ya la mayor embajadora de la masa alrededor del mundo. Por ello, Ramón y Vilà vieron que la pizza sería un vehículo de expresión más certero que las cocas. Nos permitiría volcar nuestra personalidad en diferentes formatos y diferentes tipos de masa estirada de forma variada, apunta Ramón.
Mucho tiene mucho de buena masa e ingredientes que convierten a la pizza en un sabroso objeto de deseo. Todo está medido, dentro de un caos: Ramón desarrolla a nivel técnico las pizzas que el chef concibe, con el objetivo de mantener intacta la regularidad, la calidad y que éstas sean digeribles. Para ello la harina se muele en un molino de piedra, se usa un fermento natural propio (patentado, y que en la actualidad tiene un año de vida) y se aplica a la masa una fermentación lenta de 72h. Vilà crea, combina sabores, juega con los ingredientes y en algunas ocasiones, con las texturas: él es el artífice de crear la gofrepizza, cuando un día pone masa en la máquina de gofres, resultando una base para la pizza con textura, miga e interesantemente crujiente. El límite creativo de este tándem es no ponerse límites, hay mucho camino por recorrer y la masa les deparará resultados, texturas y sensaciones diferentes y sorprendentes. No tienen prisa, Mucho es una apuesta por la calidad y la trayectoria larga, bien definida y trabajada. Su masa, que en esencia es casi el 100% de la importancia de la pizza, es buena. O como define Vilà, Mucho es pizza, muy buena pizza, y punto.
Otro gran logro de este dúo es solventar la barrera del adjetivo “gastronómico” con pizzas que, además de tener una alta sensibilidad gastronómica, tienen un precio ajustado acorde a su alta calidad. Al fin y al cabo, ni Xevi (con treinta años de conocimiento en las masas) ni yo (con treinta años de experiencia en cocina) nos podemos desvincular de la gastronomía, porque éste es nuestro mundo, apunta Vilà.
La cocción, en un horno italiano de piedra eléctrico que llega a 400 grados, es vital. De hecho, no todo el mundo sabe que el éxito de una pizza radica en un excelente dominio del tiempo de cocción, y de cómo ésta afecta a la masa y a sus ingredientes. Idealmente, la masa debe cocerse sin recocer los ingredientes de encima para que una pizza luzca fresca en textura y sabores en el plato… ¡El mordisco y la elasticidad de la masa no mienten!
¿QUÉ COMER EN MUCHO PIZZERIA?
Si bien la primera carta que Vilà y Ramón desarrollaron para Mucho era una gran defensa a las pizzas clásicas com la Margarita pronto se dejaron llevar por su torrente creativo y vieron abierto el horizonte de creaciones propias como las New Classic (inspiradas en las clásicas, como la instagrameada Cuatro tomates, con tomates en diferentes versiones y texturas, albahaca y rúcula), las Patented (imperdible la Hardcore, con mozzarella fior di latte, col caramelizada, salva cremasco, panceta ibérica rustida, raifort y albahaca) o las Freestyle, a su aire. Quien pruebe la Romana extrafina alla carbonara recordará su mozzarella fior di latte, crema, huevo y panceta ibérica, palabra… aunque la Roscón Veggie está ganando muchos adeptos, con tomate, gorgonzola, cebolla, calabacín, crema de espinacas, hierbas frescas y limón, con forma de roscón. Y es esta faceta de evolución constante que fascina a Ramón, porque este ritmo trepidante me permite aprender del día a día de un proyecto que está vivo, caminando…¡es mi primera incursión en la restauración!.
Y ya que hablamos de la importancia de la masa, Ramón es tajante al asegurar que la calidad y mineralidad del agua es importante para favorecer que los fermentos puedan desarrollarse de forma satisfactoria. Tengo las cosas muy clara, asegura, y lo bueno de hacer años y adquirir experiencia es que la eruptabilidad se canaliza, se domina. Vilà asiente y sonríe al asegurar que él también es todo un espíritu volcánico, al igual que Mucho es el compendio de las facetas más reposadas y seguras de dos personas inquietas, activas y en permanente vigilia creativa.
El futuro de Mucho Pizzeria es una deliciosa incógnita, la diversión para ambos socios está a punto de empezar con la idea de desarrollar masas excelentes para que cualquiera en casa pueda crear su pizza Mucho, y es ya inminente la incorporación en la carta de una masa integral de semillas.
Un cocinero y un panadero. El primero define los ingredientes y el segundo, crea la masa que haga posible la perfecta pizza ideada por el cocinero. Con este tándem tan sincronizado, ¿qué puede salir mal? Con este pensamiento en la cabeza compartimos con ellos un bocado de pizza, y nos inunda una sensación de placer que nos hace soñar con la próxima pizza con la que Mucho nos sorprenderá. Porque repetiremos.
