Hemos experimentado maridajes singulares, teniendo como protagonistas a los chocolates Torras: con vino (con Biel Jover en Casa Xica), con té (con Ambròs y Jing Jing de Tetere) y con café (con Guido Buitenhuis de Tornado Coffee Roasters. ¿Y con cerveza, qué tal casan los excepcionales chocolates de Torras? Nos citamos con Óscar Sánchez de la Torre, especialista en cerveza y fundador de CRAFTED en Olofson para probar algunas de sus cervezas con él y dejarnos llevar. Y lo que descubrimos junto a él fue toda una revelación…
¿QUÉ DEFINE UN MARIDAJE CON CERVEZA?
Si empezamos por algo básico: para que la cerveza pueda ser concebida se necesitan cuatro ingredientes principales: agua, malta (cereal que ha sido malteado), lúpulo y levadura. En el caso de los vinos, aprendimos que los maridajes podían ser por similitud o contraste. En el caso de la cerveza, las categorías se amplían para ser más específicas. Así, se añade la demográfica y la técnica. Nos cuenta Óscar que tanto el chocolate como la cerveza comparten como características que oscilan entre el dulce y el amargo: la malta aporta dulzor y el lúpulo las notas amargas, entre otras.
Aunque lo que realmente nos sorprende es comprender que en esta experiencia se implican los cinco sentidos: el oído (con la explicación de quién te la sirve y te habla sobre las características que tiene la cerveza, y que de alguna manera te puede condicionar, así como el gas de la botella al abrirse o lo que Oscar nos cuenta que es el oído interno – los sonidos que emite la bebida dentro de la boca – que nos ayuda a valorar las texturas), la vista (si la burbuja es grande, fina, uniforme, o la observación de la cerveza en la copa al contraluz para valorar si es transparente o tiene turbidez, así como el color, que también puede ser indicativo del estilo…), el tacto (como puede ser la temperatura, la efervescencia o la sedosidad y/o sequedad que la cerveza te deja en la boca), el gusto y el olfato, que interactúan de forma combinada: muchas veces usamos descriptores de alimentos que ya hayamos probado: panadería dulce (galletas, bizcocho), tostados (costra de pan), especiado (clavo, pimienta, canela)… Por regla general la malta es la que nos aporta el dulzor y los lúpulos el amargor – además del aroma -. Para medir el nivel amargor se suele utilizar el índice IBU (International Bitterness Unit), que es una escala estandarizada.
Y ojo, ¡que la cerveza no debe servirse fría por regla general! Depende del estilo, por ejemplo las negras de alta graduación se suelen servir en copa ancha (por ejemplo la copa caliz) para que se atemperen, que con la palma de la mano al cogerla se le transmita algo de temperatura porque así se “abran”, o dicho de otra forma, saquen más notas.
¿CÓMO MARIDAR LOS CHOCOLATES TORRAS CON CERVEZA?
Haremos unos maridajes de similitud y jugando a descubrir cómo incide la graduación alcohólica con el porcentaje del chocolate negro. Empezamos con un chocolate muy especial, el chocolate Torras Organic con goji y açaí, el cual Óscar decide maridar con una cerveza sour (por tanto ácida) que lleva ciruela, la Fight the Power una colaboración de La Calavera con Cerveses Almogàver, buscando equilibrar los frutos de la cerveza con los del chocolate, porque al ser este chocolate con leche tendrá un ácido láctico similar al de la cerveza, que hará que se suavice el ácido y a su vez redondeará en cuanto amargor del chocolate. Efectivamente: esa suave acidez se percibe cuando esta cerveza y este chocolate van de la mano de una forma muy elegante y fina, provocando mucha salivación. Invita a seguir bebiendo y comiendo, sin duda alguna nos está abriendo el apetito y las ganas de más y más.
Seguimos con un chocolate que tiene frutos secos y proviene de cultivos sostenibles, el chocolate Torras Organic negro con almendras. Lo acompaña una Marzen Rauchbier de Brauerei Heller, alemana, con matices ahumados gracias al uso de una malta que también lo está, aportando matices a bacon y a madera. Al olerla comprobamos que es así, y entendemos a la perfección que la valoración de que quien te explica y presenta una cerveza, incide en lo que después experimentes con los sentidos, porque nuestra mente espera oler a humo y carne. Al probar el chocolate apreciamos que tiene mayor porcentaje de cacao que el anterior y que, si después bebemos la cerveza, ésta presenta menos potencia de ahumado y se elevan las notas ácidas (¡las notaréis en la punta de la lengua!). ¿Qué pasa si primero bebemos la cerveza y después probamos el chocolate? Que percibimos más la potencia del cacao del chocolate gracias a que la cerveza ha “limpiado” la lengua y la ha preparado para apreciar intensidades. Y no hablamos de más sabor, lo que alucina es comprobar que el sabor es más potente e intenso, ¡todo un descubrimiento que impresiona por ser goloso a tope!
A continuación probamos otro chocolate con frutos secos, en este caso avellanas, edulcorado con stevia (el chocolate Torras negro con avellanas, acompañado de una Chimay, una cerveza belga estilo trapense con 8º de alcohol, entre dulce y amarga en buen equilibrio (una de las características de este estilo de cerveza). Detectamos en su aroma notas a fruta (uva y plátano). Como ya hemos comprobado que en el maridaje del chocolate con la cerveza donde más disfrutamos es cuando comemos un pedacito después de un sorbo, vamos directos al lío: los matices en boca dulces que se expresan por la graduación alcohólica (¡a golosina, a piruleta!) de la cerveza, pues hay que recordar que el alcohol proviene de la fermentación de los azúcares, conducen a que el chocolate se muestra menos dulce, y sorprende que aporta sensaciones diferentes a las acostumbradas en un chocolate.
Y por último el que se ha erigido como el maridaje que más nos ha impactado, el del chocolate Torras negro con un 85% de cacao con la Victory at the Sea, de la brewery Ballast Point, una Imperial Porter de 10º. Se notan matices de café suave, a regaliz, incluso a pastel de chocolate o a vainilla pero la auténtica locura llega cuando después de probar esta Imperial Porter y morder este delicioso chocolate…el chocolate, con un 85% de cacao, ¡es dulce y cremoso! Al ser esta cerveza torrefacta y amarga eleva el umbral de amargor y cuando se prueba después algo que no lo es tanto, como este chocolate, el gusto en boca se suaviza.
Después de cerca de una hora descubriendo nuevos horizontes en este particular maridaje no somos capaces de decidir cuál nos ha gustado más. Más bien digamos que no hemos sido capaces de ponernos de acuerdo, y de alguna forma este hecho explica que el mundo de la cerveza, como el del chocolate, necesita de la interacción de todos los sentidos. Por lo tanto, para gustos colores. Pero sí ha habido unanimidad en que este maridaje es uno de los que vale repetir y experimentar con más chocolates Torras y más cervezas. ¿Os animáis y nos contáis vuestras impresiones?
