Guido Buitenhuis es una eminencia en cuanto al café de especialidad, y a él nos hemos dirigido con cuatro excelentes chocolates de Chocolates Torras para descubrir que este maridaje singular (el de chocolate con café) depara muchas sorpresas y matices que nos han impresionado. Os proponemos que lo hagáis con nosotros, veréis que no todo está escrito sobre estos dos ingredientes excelentes. ¿Vamos?
¿QUÉ DEFINE UN MARIDAJE CON CAFÉ?
Guido es master roaster y el creador de una de las tostadurías de café de especialidad con más solera de Barcelona, Tornado Coffee Roasters. Habitualmente imparte catas y masterclass pero ésta es la primera vez que hace un maridaje, contraponiendo el café con otro ingrediente, porque no es lo habitual en el mundo del café. De hecho el chocolate (el buen chocolate, of course) es una de las notas habituales que se perciben en los cafés de finca, son un poco hermanos: provienen de grano y se tuestan. Es el maestro tostador, al hacer el tueste, que enfatiza unas notas u otras, que en la mayoría de granos están presentes: éste es el caso del chocolate.
La extracción del café para esta experiencia la hacemos con filtro, con una V60, y con café tostado especialmente para la extracción con filtro, la que más respeta los aromas y por contra, la más suave (versus la extracción para espresso). El aroma, en una cata, es muy importante, y un complemento imprescindible a lo que percibe el paladar, pues algunos de estos aromas se perciben como aroma pero en el paladar, pueden no estar.
El maestro tostador es quien moldea las características de un café con el tipo de tueste que le aplica, y a esta ecuación se suma el tipo de extracción que recomendará: no es lo mismo tostar para una máquina de espresso, para cafetera italiana o para filtro. Un mismo café puede presentar propiedades según como se prepare y, por ende, un café preparado con un método de extracción diferente al indicado por el tostador puede arruinarlo.
El proceso de lavado también incide: el café lavado aglutina el sabor puro del café porque en el lavado se quita la fruta con la semilla dentro y se limpia directamente el grano, quitando toda la pulpa. El café natural, a diferencia, deja secar la fruta entera al sol y este sencillo acto imprimirá en el grano más sabores que el del café, complicando el tueste porque no es un café “limpio”, no sólo sabe a café: debe hacerse con extraordinario cuidado para no quemar los azúcares naturales.
Cuando hace catas, a Guido le gustar moler el café con un molinillo manual para no calentar el café con la velocidad de las aspas, cuando es eléctrico. También es importante que, al empezar, se haga una primera extracción sólo con agua caliente, para eliminar el sabor del papel del filtro (y éste, debe haber sido fabricado con papel sin cloro) y para precalentar el vidrio de la jarra. Su receta infalible es poner 18gr del café molido a mano en el filtro y aplicar 260 cl de agua en tandas de 30cl cada 20 segundos. Dependiendo del café, la extracción se hará entre 2’30’’ y 3’. El último factor a tener en cuenta es la temperatura del agua usada: de 88 a 90º se busca el cítrico en la taza, de 90 a 92º se busca el dulce y de 92º para arriba aparece el amargo, es más fuerte y con más cuerpo.
¿CÓMO MARIDAR LOS CHOCOLATES TORRAS CON CAFÉ?
Empezamos con el chocolate Torras blanco con fresas. Sin dudarlo, Guido decide que probemos el Sirocco, un café tostado para filtro de Kenia de la finca Kangocho que se cultiva en la montaña Nyeri (entre 1.600 y 1.800 metros de altitud) porque comparte con el chocolate matices de una misma familia, en este caso de arándanos y frutos rojos. El mantecado de chocolate blanco, cuando lo probamos, es muy potente pero después de sorber este café de Kenia, por sus notas a frutos rojos, hace que la fresa del chocolate persista y se mantenga el sabor en el paladar. El café potencia al chocolate, potenciando el retrogusto de fruta, dando un resultado muy suculento.
Para el siguiente chocolate, el chocolate Torras con leche y almendras, Guido tiene clarísimo que el perfect match es Coromuel, un café hondureño de la finca San Isidro que se cultiva en el monte Intibuca, a unos 1.670 metros de altitud. Este café lavado, cuyo grano es de la variedad Bourbon, es dulce y comparte notas de frutos secos en aroma con el chocolate (Guido recomienda que olamos también el chocolate). El agua (calentada con calentador eléctrico) está a 90º, buscando con esta temperatura que aflore el dulzor del café. Probamos el chocolate y notamos que la almendra del chocolate manda mucho en sabor pero nos ha sorprendido más aún comprobar que al oler el café (antes de probarlo) se detecta la almendra como aroma pero al sorber el café, esa almendra cobra aún más protagonismo. Que este chocolate sea con leche y contenga aún manteca es seguramente la explicación a esta potenciación. Guido, que lo esperaba, nos avisa que va a cambiar en los siguientes chocolates, conforme suba el porcentaje de cacao y baje el de la manteca.
El tercer chocolate es un bombazo: el chocolate Torras negro con canela. Nunca lo habíamos probado y nos ha sorprendido lo delicado que es. Rápidamente Guido apuesta por Simoon, un café natural de Ethiopia de la granja Yirgacheffe cultivado en Gedeo, a 2.031 metros de altitud. Nos ha hecho una pequeño juego: con los ojos cerrados ha alternado ante nuestra narices el café molido y el chocolate y ha resultado que al oler el chocolate se huele la canela y oliendo el café hueles a chocolate. La extracción se ha hecho con el agua calentada a 91º. Nos sorprende descubrir que el aroma a canela del chocolate es potente, pero el del café, después de la extracción, lo es también, de manera que los aromas de ambos ingredientes están equilibrados. Al probar el chocolate, éste tiene mucho gusto a canela. Si bebes el café a continuación, éste manda en el paladar pero cuando el café se retira, resurge el sabor del chocolate sin tanta predominancia de la canela. Es como, si de alguna manera, el café haya limpiado la potencia de la canela, equilibrando. Una sensación espectacular en la boca, afirma Guido.
El último, el chocolate Torras orgánico negro (en un 90%), con mayor porcentaje de cacao, hace a Guido decantarse por un Simoon, de Etiopía, un café lavado y cultivado en el monte Golla Kebele, entre 1.850 y 2.050 metros de altitud. Y en cuanto a la temperatura en su extracción, se realiza a 92º para conseguir el máximo dulzor (recordemos que a partir de 92º, los matices que se obtienen son los amargos, la mayor potencia). El aroma del chocolate es más potente que el del café filtrado, lo cual demuestra que el chocolate, contra más cacao, más fragante nos resulta. Y más potente en boca: como mejor se disfruta es probando el café primero y el chocolate después para que el sabor suba gradualmente de intensidad y el retrogusto sea a azúcar de caña, con notas muy finas a mandarina y a piel de naranja, acompañando al cacao en alto grado de pureza.
Una experiencia que os recomendamos reproducir en vuestras casas, ¡el matrimonio del chocolate con el café aporta muchas sensaciones sorprendentes! Si quieres descubrir con nosotros otros maridajes singulares, con el chocolate por protagonista, disfrutarás esta experiencia con vino y esta otra con té.
