Ramón Garriga es panadero, escritor y voz de la mayor comunidad panadera de habla hispana, popularmente conocida como Gluten Morgen. Garriga forma parte del grupo de personas en los que la pandemia le llevó a dedicarse a lo que es hoy en día: un archiconocido panadero y comunicador del pan. Un título que defiende cada día en el desarrollo de recetas, la investigación y la divulgación en redes sociales y en talleres como en el que tuvimos la suerte de asistir: Gluten Morgen Lab.
Las expectativas eran altas y se iban cumpliendo a través de un acento argentino muy dicharachero y una notoria experiencia tangible en cada explicación, en cada receta, y en cada anécdota contada. A diferencia de otros maestros, Ramón Garriga no puede decir que su afición por las masas le haya acompañado siempre, pues sus orígenes se encuentran en el sector de la música. De hecho, y como todas las grandes cosas, este hobby hecho profesión es el resultado de muchas masas madre tiradas a la basura en una pandemia mundial, con poco trabajo, mucho tiempo disponible y miles de personas que, a través de una pantalla, eran testigos de lo que después serían referencias del mundo panadero. Sus evidentes habilidades comunicativas, así como el estilo desenfadado que impregna todos sus vídeos, fueron los ingredientes principales para una receta que pocos han conseguido elaborar con éxito: una comunidad formada por más de 1.5M de personas entre las que se encuentran desde verdaderas eminencias como Daniel Jordà y Richard Bertinet, hasta mundanos atraídos por su suculento contenido digital.
Paralelamente, a medida que sus Ks aumentaban, se presenta ante Ramón Garriga un nuevo reto, el de llevar sus conocimientos al papel, haciendo así su primer libro e inaugurando su faceta como escritor. Masa Madre, es el libro que, junto a Mariana Koppmann, bromatóloga, bioquímica y cocinera, ve la luz en 2019, tan solo un año después de empezar Gluten Morgen. En la actualidad, Masa Madre ya va por la quinta edición, que se dice pronto, pero es precisamente la esencia del panadero la que le ha llevado a conseguir tanto en tan poco.
Un hombre orquesta en toda regla con el que tuvimos el placer de compartir dos horas de una mañana cargada de explicaciones y anécdotas de algo tan simple, y a la vez tan bueno, como es el pan: “Para hacer un buen pan solo hacen falta cuatro ingredientes: un poco de harina, algo de agua, sal y tiempo. Así de simple y básico es este noble alimento ancestral. No hace falta nada más, solo respetarlo y disfrutar de él”. Bien, pues eso fue lo que hicimos, aprender a disfrutar del pan, entenderlo, y cómo no, acercarnos un poquito más al desconocido universo de las masas madres a través de las explicaciones de Ramón y, porque no aceptarlo, poniéndonos un delantal y descubrir, con nuestras propias manos, la manipulación de este alimento y su desarrollo.
Porque sí, la masa madre, y al contrario de las creencias a su alrededor, es para todos los públicos: “nos han infundido un miedo en el que creemos que la masa madre solo es para eruditos”, explicaba Ramon, sin embargo, no es más que un producto al que se le debe entender como lo que es: algo con vida al que hay que alimentar a medida que nuestras aspiraciones culinarias van creciendo. La masa madre es, en efecto, una levadura natural que utilizamos para la fermentación de nuestros panes, prima hermana de las levaduras a las que podemos encontrar en supermercados convencionales.
Cómo no podía ser de otra manera, conocimos en directo las masas madre de Ushuaia y La Patagonia, directas desde el fin del mundo, a Sant Joan Despí. Estas siguen a Ramón ahí donde va en forma de una masa deshidratada y de las que, por supuesto, nos llevamos un poquito a casa. A partir de ahí, el trabajo es todo nuestro, pero ¿cómo tratar esta substancia?
DE MASA A MADRE EN 4 PASOS
Llegados hasta este punto, y habiendo probado el resultado, los que tuvimos la suerte de probar el Pan Rústico de larga fermentación, ya os advertimos que vale la pena continuar. Para empezar, una vez conseguida la masa madre, si no la vais a usar a corto plazo, a la nevera directa. Si le tenéis muchas ganas, tomad nota que, aunque fácil, va para largo. Necesitamos:
1 kg de harina.
700 g de agua.
200 g de masa madre.
20 g de sal.
Primero de todo, debemos mezclar todo, taparlo y dejarlo reposar cuatro horas. En estas cuatro horas la apariencia de esta nueva masa va a cambiar de aspecto.
Una vez pasado este tiempo, debemos añadir agua y hacer un pliegue a nuestra masa, ya mucho más uniforme y rígida que la de la forma de la masa madre originaria. A continuación, volver a tapar.
Esperar 30 minutos, repetir el paso anterior, volver a tapar y esperar una hora para que siga creciendo.
Paralelamente, durante el tiempo de espera, es importante precalentar el horno 40 minutos a 250 grados.
Por último, cortar un trozo de pan y moldearlo según la forma que queramos darle. Muy importante que, con un cutter, hacerle un corte en la masa antes de hornear y calentarlo durante 25 minutos. Una vez esté cocinado, ¡a disfrutar!
Y si lo que preferís es que te lo den todo hecho, o simplemente no habéis tenido suerte con vuestra primera masa madre, tomad nota que aquí os dejamos la lista de las mejores panaderías de Barcelona. Comer de pan calidad nunca había sido tan fácil, sacad agendas que viene muy fuerte:
TOP 6 PANADERÍAS EN BARCELONA
Balboa Barceloneta
A todos aquellos que creíais que a la Barceloneta solo se va a comer paella, desde aquí venimos a daros una nueva excusa para ir y disfrutar mucho y muy bien. Y es que en el barrio más mediterráneo de Barcelona también se va a comer pan, ¡y qué pan!. Seguramente muchos de vosotros ya sabéis que hablamos de Balboa, un verdadero templo de peregrinaje donde el buen pan se come, y sobre todo, se venera. En Balboa encontraréis auténticos panes artesanos, bollería francesa y los hits de la pastelería de siempre, por lo que no, no será raro que cuando entréis con la intención únicamente de echar un ojo acabéis con un desayuno más que de campeones, la magia Balboa.
Forn Serra Poble–sec
Situado en el barrio de Poble Sec, y tras una pintoresca fachada, se esconde Pa Serra, el resultado de tres generaciones de panaderos que en la actualidad aún siguen tratando el pan como pocos lo hacen. Fundada en 1926, esta (casi) centenaria panadería es un homenaje al pan de calidad en todas y cada una de sus versiones: panes de espelta, centeno, semillas y un largo etcétera dignos de salivar solo con imaginarlos. Eso sí, si nos preguntáis por dónde empezar, sin duda su icónico Pan de Cavallers es la mejor opción: una pieza a base de harina molida a la piedra en un molino del sur de Francia. Suena bien, pero sabe mejor.
La Fabrique Poble–sec
Y llega el turno de hablar de los panes ecológicos de La Fabrique, una pastelería en poble sec que, aunque su camino se inició en 2012, fue a partir de 2017 que apostaron 100% por los procesos de larga fermentación ecológica dando como resultado a los productos por los que son famosos hoy en día: unos panes de indiscutible referencia en toda Barcelona. Todos los productos que encontraréis en Le Fabrique son de elaboración propia y se respetan los sabores, los aromas originales y la materia prima ecológica. Además, en su página web encontraréis su calendario de panes integrales, pues cada día elaboran uno distinto y, por qué no decirlo, cada día es mejor que el anterior. Si lo has probado, seguro que sabéis de lo que hablamos, si no, ya nos agradeceréis la información.
Cloudstreet Bakery Eixample
Cloudstreet Bakery es mucho más que una panadería. Es Tonatiuh Cortés, maestro panadero, haciendo lo que mejor se le da y regalándolo a la ciudad de Barcelona, más concretamente al barrio de Eixample. ¿Su objetivo? Fácil. Ofrecer panes, bollería y elaboraciones pasteleras de la más alta calidad a unos precios democráticos. Aunque, siendo sinceros, creednos cuando os decimos que pagaríamos lo que nos pidieran, pues más allá de lo obvio como es su materia prima de calidad o su increíble obrador, en Cloudstreet Bakery aman lo que hacen y eso, queridos lectores, no tiene precio. Ahora bien, si lo que queréis es una recomendación, es tan sencillo como que vayáis y os deleitéis con toda su oferta, pues sus panes son muy variados y además trabajan con varios tipos de cereales. ¿Qué más se puede pedir?
Pa de Kilo Raval
No hemos estado en el cielo, pero, aunque no tenemos pruebas, tampoco tenemos dudas de que Pa de Kilo debe de parecérsele mucho. La panaderia del Raval por excelencia, esta nos ofrece un sinfín de variedades, cada una de ellas en su mejor versión. Hogazas, barras integrales, de cereales, de centeno y hasta focaccias. Pa de Kilo es la versión renovada de una panadería, conservando la esencia de la buena elaboración panadera de antaño con un renovado y moderno estilo que atrae a todos los públicos. El pan de calidad está de moda, y en Pa de Kilo nos lo dejan claro todos los días.
Panes Creativos de Daniel Jordà El Clot
Como se puede intuir por su nombre, Panes Creativos de Daniel Jordà es el divertimento y la creatividad en su versión más comestible. Es, para más exactitud, el resultado de la fusión del mundo del arte con la trayectoria panadera de Daniel Jordà, un lugar donde las ideas más locas dan lugar a panes que no dejan indiferente a nadie, algunos de ellos son su Pan de anchoa y remolacha o el pan de pimiento de la vera y alcachofas. Lo que os decíamos, no dejan indiferente a nadie. Eso sí, si lo que preferís son panes más clásicos, también encontraréis la propia versión del maestro. Un viaje al paraíso sin escalas.
