Matt Goulding, una de las voces más autorizadas a nivel internacional, explica en Sushi, ramen, sake (ed.Salamandra) que el origen del sushi se remonta al barrio Ginza, en Tokyo, allá por el s.VIII, donde se ofrecía pescado fermentado con arroz hervido. Pero el que ha llegado hasta nuestra ciudad es más reciente, del s.XIX y la proliferación de puestos callejeros que se disputaban las mejores capturas de la bahía de Tokio para ofrecerlas a sus comensales sobre una bola de arroz con vinagre, rábano picante rallada y un poco de salsa de soja. Bocados de excelencia que, a día de hoy, se siguen disfrutando en ese mismo enclave: allí se sitúan, de hecho, los mejores restaurantes especializados en sushi.
El caso es que en Barcelona, para comer buen sushi, no sirve cualquier restaurante. Aunque su popularización empezó con la llegada del s.XXI y proliferaron restaurante que no tenían como premisa ni la calidad, ni la técnica, ya podemos asegurar que tenemos buenísimos exponentes de restaurantes de sushi, liderados por itamaes que aúnan técnica, pasión, calidad y muchísimo rigor. Y justo acaban de aterrizar tres nuevos restaurantes que, sí o sí, debes conocer si te apasiona esta plato tan archiconocido de la gastronomía japonesa. ¡Vamos allá!
KUZU
En el Raval encontrarás Kuzu, con el itamae Kiku Quer al mando. Este joven chef, mitad catalán y mitad japonés, lleva toda la vida formándose y, además de aprender de otro itamae, estuvo en el Mercado de Osaka aprendiendo los cortes tradicionales de pescado. Tras pasar por la partida de producción del Disfrutar, Quer ha abierto este restaurante con su compañera Denís Guder y ofrece producto de altísima calidad en un contexto informal y menos tradicional que las barras de sushi que se conocen en Barcelona, toda una experiencia que vale la pena vivir.
No esperes sushi ortodoxo, a pesar de esta carta de presentación. Kiku, además de virtuoso, tiene un pasado de ingeniero industrial que le ha permitido aplicar ese conocimiento en la creación de piezas de sushi que son auténticas joyas para disfrutar como un lujo. Aunque no trabaja desde una barra, su cocina abierta permite verle trabajar con concentración y cuando sus nigiris llegan a la mesa, deseas devorar seis iguales a las que acabas de disfrutar.
Aunque puedes probar a la carta, te recomendamos que escojas el Menú Kuzu Experience, con la degustación 4 pases y 11 maravillas de pieza de nigiri entre las que destacan la vieira japonesa (o hotate) con perla de yuzu, el de calamar a la huancaína con tierra de oliva kalamata o, yendo más para la carne, el de wagyu A5 (de la zona de Miyazaki) con parmesano y trufa.
KUZU
Dónde: Doctor Dou, 10, Local 2, 08001 Barcelona
Precio: 98€ (Kuzu Experience)
KINTSUGI
Seguimos con otro itamae que no es japonés, Héctor Riveiro. Este moçambicano lleva 20 años perfeccionándose como itamae en España, hasta el punto de haber participado en el Global Sushi Challenge, quedando tercero y en el concurso Itamae del 2022, donde quedó cuarto. Estos certámenes internacionales son muy exigentes y duros, y su participación ya da pistas de las maravillas que crean sus manos. Pero falta el dato definitivo: elabora sus propios cuchillos según la técnica tradicional, que dicta que el cuchillo debe estar afiladísimo para que toque lo mínimo el pescado que corta.
Kintsugi se ubica en los bajos del Hotel Ohla Eixample y la acción se centra en la barra, donde Riveiro trabaja minuciosamente y con precisión nipona. Es allí donde te aconsejamos que reserves, aunque debes saber que el único menú que allá podrás degustar será el Omakase, que consta de 8 aperitivos y 11 piezas de sushi y cuesta 100€. Vale cada uno de sus centavos, sobretodo si decides acompañar estas delicias con maridaje de vinos o sakes.
No solo de técnica y virtuosismo se vive aquí: se rinde homenaje al pescado y al marisco de las Terres de l’Ebre. De la lonja de Sant Carles de la Ràpita llegan a diario anguilas, canyuts, gambas rojas, ostras y demás exquisiteces para que Riveiro construya grandes piezas. Nuestra favoritas: el nigiri de canyots del Delta, el de anguila xapadillo y el de gamba roja de Sant Carles de la Ràpita.
Dónde: Còrsega, 289, 08008 Barcelona
Precio: 100€
OS-KURO
Os-Kuro es en sí un proyecto soñado. Principalmente por su dueño y creador del concepto, el hostelero Joaquin Clos, que en el primer piso del Hotel Claris ha establecido su restaurante japonés soñado. Kuro significa “negro” en japonés, así que el naming, jugando con las luces y las sombras que se entretejen elegantemente en su interior (sobre todo de noche), no podía ser más acertado.
En ese piso superior, una selecta carta a base de robata, tempura, wok y otras especialidades asiáticas. En la planta baja, lo que en este artículo nos ocupa: un sushi bar con 9 piezas que juegan con la excelentísima materia prima, el pescado. Así, esos nigiris de corte purista se concentran en expresar y realzar el sabor del producto y acompañarlo de la mejor elaboración de arroz posible. Cuando menos es más. Pero no te cortes y déjate llevar por la expertísima sumiller especializada en sakes. Con ella descubrirás matices de sabor a través del olor y las temperaturas, a escoger entre una selecta selección de 9 referencias.
¿Nuestra recomendación? No dejar pasar el nigiri de ventresca de atún o el de salmón por nada del mundo, y ya que la carta no es muy extensa, lanzarse a probarlos todos. Seguro que piezas tan delicadas como el nigiri de lubina o el de anguila te dejarán en éxtasis. ¿No puedes decidirte? Opta por un Moriawase, con una selección de 8 piezas a la discreción del chef.
OS-KURO
Dónde: València, 271, 08007 Barcelona
Precio: 70€
ROKA
Roka es un concepto efímero: durará 5 meses y se aloja en el Hotel Arts hasta que finalice el verano. Rainer Becker es su creador y se lanzó inicialmente en Londres en 2004 y desde entonces se ha expandido a 4 restaurantes en la capital inglesa, así como a ubicaciones en Dubái, Estambul y más. Ahora, Barcelona pasa a ser una de ellas: todo un lujo al aire libre, ubicado en el Marina Coastal Club, con increíbles vistas y con la robata, el corazón de este proyecto, en el mismo centro de la sala, dispensando ese sabor único que sólo la parrilla japonesa al carbón puede imprimir en elaboraciones de pescado como el filete de besugo, miso y cebolla roja o las chuletas de cordero con especias coreanas y espárragos con soja dulce y sésamo.
Sólo durante las noches, abierto todos los días de la semana. No te puedes perder tampoco platillos de su particular enfoque de cocina robatayaki japonesa adaptada a la gastronomía moderna, con amor por los sabores locales de la tierra y el mar, y el producto de temporada como el sushi de Wagyu con caviar Oscietra, el sashimi de atún yellowtail con aliño de yuzu y trufa, o los dumplings de cangrejo real, bacalao negro y gambas con chili asado. ¡Y no te olvides acompañar este festín con sus deliciosas propuestas de coctelería!
Dónde: Marina, 19-21, 08005 Barcelona
Precio: 75€
Hasta aquí nuestra selección de novedades. Si tienes ganas de seguir descubriendo nuestros restaurantes de sushi preferidos, échale un ojo a este artículo, que contiene otros cinco templos del sushi que querrás conocer.
