La tradición de la matanza en Mallorca según el chef Miquel Calent

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El chef Miquel Calent es una voz activa y referencial de la gastronomía mallorquina, tanto de la recuperación de recetas tradicionales como de la reivindicación de la calidad y origen de los productos de esta tierra otrora agrícola, sea desde los fogones de sus restaurantes Can Calent y Cuit, sea desde su programa de cocina semanal en televisión, Fred i Calent, en Ib3. Un ejemplo de ellos es la sobrasada, estandarte de tradición que Calent conoce y defiende desde un profundo conocimiento, pues su familia lleva generaciones elaborando sobrasadas, butifarrons y otros embutidos de forma artesana con la matanza de sus propios cerdos.

de mallorca2 La matanza
La matanza de mallorca1
La matanza del cerdo mallorca

El día de la matanza es una jornada de intensivo trabajo pero de ambiente festivo, donde familia, vecinos y amigos se reúnen para charlar y bromear sin dejar de trabajar. Mayores y niños, trabajando codo con codo, porque los embutidos y la carne conservada en sal debe estar listo antes de que caiga el sol. Y como buena fiesta, ni falta la comida, ni falta la bebida o una celebración final: de buena mañana, no fallan las ensaimadas para llenar el estómago, y conforme van ejecutándose las fases de la matanza, se incorporan platos relacionados, como el Morro i Ombra torrats (morro y presa al fuego vivo de la barbacoa) con pan de pueblo de miga. Platillos, en definitiva, que conforman el imaginario gastronómico de esas familias, y normalmente sólo comen juntos en los días de matanza. Tal es el caso del Frit de Matança (patata, cebolla, pimiento, sangre cocida -y después frita- y casquería, con laurel, ajo e hinojo) que constituye el plato central de la comida, y que siempre acaba con granadas, naranjas y prim (una maravillosa coca de chicharrones).

la matanza del cerdo en mallorca
matanza del cerdo mallorca
chef Miquel Calent

La fiesta final llega en forma de mesa con viandas, cuando la sobrasada está embutida, así como los butifarrons (¡y escaldados en agua hirviendo durante una hora!), y la carne conservada en sal sin desaprovechar nada. El arròs brut, un arroz con caza (paloma, tordo, conejo), y el escaldum (guisado de albóndigas y patatas) presiden la mesa. El postre, en esta cena, siempre consiste en plátano con almendras y greixonera de boniato.

Así, inspirándose en estas recetas tradicionales que se degustan en el día de la matanza del cerdo en Mallorca, el chef Miquel Caliente propone viajar a una de las jornadas tradicionales de referencia para muchas familias mallorquina, con platos que recrean la gastronomía de matanza bajo su estilo de cocina personal, siempre con la mirada puesta a dar voz a la gastronomía mallorquina y su esencia. Tradición y elaboraciones de antes en un menú que el chef recupera para esta velada única, que se realizará el próximo 22 de Noviembre en el restaurante Can Calent, en Campos (Mallorca) a precio cerrado de 45€. El ticketing se realizará a través de la plataforma de ticketing de la revista Cuina.

El menú, maridado con la gama de cervezas San Miguel (San Miguel Manila, San Miguel Eco, San Miguel 1516, San Miguel Selecta y San Miguel Especial), consistirá en un viaje audiovisual y gustativo hacia los sabores de uno de los días más importantes de la agenda de la Mallorca rural que Calent, incansable, investiga y busca para elaborar un discurso gastronómico que devuelva a los mallorquines el orgullo de una gastronomía propia.

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