La nueva joya del Born se llama La Catalista, una evolución del bar à vins que va a entusiasmar tanto a gastrónomos como a los amantes del vino. Y nos entusiasma también que tenga clave femenina: la chef Laila Bazahm (que adoramos desde que conocimos Hakwer45) y la sumiller Erin Nixon en sala.
¿QUÉ DEFINE LA CATALISTA?
Justo abrió sus puertas en julio de este año, y es la culminación de un encuentro entres dos profesionales que ha acabado en amistad: Nixon conoció a Bazahm disfrutando en Hawker45, quien a su vez es una entusiasta del mundo de los vinos. Todo encajó y el proyecto de abrir un restaurante donde los platos de la carta de Bazham brillaran por el complemento de la selección de vinos de Nixon, se hizo realidad en poco menos de seis meses.
¿QUÉ COMER Y BEBER EN LA CATALISTA?
Al traspasar la puerta descubres un local de techos altos, luminoso mármol blanco y tapizados suaves y elegantes. Nada indica que allí dentro hay un mundo de excelentes vinos catalanes por descubrir pero este matrimonio perfecto entre comida y vino se descubre pronto, cuando Nixon esboza una sonrisa y presenta la carta. El nombre escogido para el proyecto es, además de ingenioso, revelador: cata refiere al mundo de los vinos, pero lista tiene una doble acepción, la de inteligencia y la de estar preparada para empezar algo. Así, Catalista simboliza la chispa que enciende algo maravilloso.
La Catalista propone el maridaje perfecto de 13 platos con 13 vinos, todos ellos de pequeñas bodegas, proyectos que Nixon ha ido a conocer personalmente casi en su totalidad: tres espumosos, cuatro blancos, cinco tintos, un rosado y dos vinos dulces. En estas referencias se pueden encontrar vinos naturales, aunque en su gran mayoría predominan los biodinámicos y orgánicos. Además de la calidad de los mismos, Nixon ha primado que ésta se acompañe de productores con una historia inspiradora. Para Bazahm, los criterios que le han permitido confeccionar la carta gastronómica para el pairing han sido los de François Chartier.
Probamos cuatro platillos y un postre, todos ellos con su maridaje asociado, un camino ascendente en cuanto a sorpresa y nivel: empezamos con un ceviche de atún akami con con emulsión de kimchi, crema de rábano picante, manzana y tarama, acompañado de un cava Castell D’Age Brut Nature Reserva 1988 (100% Xarel·lo del Alt Penedès, biodinámico). La burbuja de uno con el punch de picante del otro fue maravilloso. El segundo plato, las vieiras salteadas con ensalada de tomate, emulsión de soja e hinojo se acompañaron de un Parés Baltà Cosmic 2018 (85% Xarel·lo, 15% Sauvignon Blanc del Penedès, biodinámico). Subimos aquí intensidad, preparándonos para las maravillosas setas de temporada salsa tonatto, berro y ores comestibles que serían la parte sólida de un vino que nos alucinó: Foresta Sumoll 2017, ecológico del massís del Garraf, sin DO. No somos expertos en vino, lo reconocemos, y lo que hace especial a La Catalista es que son maridajes muy intuitivos, con poca explicación percibes en boca por qué un vino acompaña a tal plato. Esta misma sensación se bordó en el último plato salado, las BBQ smoked-ribs en tacos de lechuga con reducción de salsa barbacoa al jengibre y patatas que se disfruta más comiendo con las manos, según indicación de Bazahm. Y a fe que sí, con un sorbo del magnífico Vega Aixalà Viern 2011, un vino tinto ecológico de la Conca de Barberà. Cerramos la experiencia con una torrija con helado de caramelo salado y una copita de Melvasia, de Vega de Ribes (100% Malvasia de Sitges).
¡Y estos platos son solo un pequeño ejemplo! En la carta, cada referencia de vinos se puede degustar por copa, media copa y botella, complementada por el bocado creado por Bazahm para que sólido y líquido proporcionen una experiencia memorable. Los platillos tienen formato degustación individual o para compartir, de manera que una comida o cena en La Catalista permitirá descubrir entre tres y cinco vinos, dependiendo de si se opta por compartir. La propuesta gastronómica bucea un poco más allá de las contrastadas elaboraciones de Hawker45, aunque los acentos en la cocina de esta filipino-brasileña (especiados, picantes moderados y ácidos refrescantes) no desaparecen del todo. Consciente de formar parte de un dueto, la técnica de Bazahm y su privilegiado paladar para recrear sabores está en esta ocasión al servicio del vino.
La Catalista abre de lunes a jueves desde las 14h hasta las 23h, mientras que en sábado y domingo el brunch tiene protagonismo asegurado, pues la cocina abre a las 10 en ambos días (hasta medianoche en sábado y hasta las 16h en domingo). El viernes abre desde las 14h hasta medianoche.
