Juanjo González, cantinero de Barcelona en un barco de vela de tintes cubanos

Juanjo tiene un largo historial a sus espaldas repleto de éxitos. De los cuales habla cuando sale a tema pero no hace gala. Tiene ese carisma del que no le hace falta demostrar nada, habla con total naturalidad de sus orígenes, de sus pasiones y de su oficio. De éste, cuenta que la línea que lo subraya es la vocativa al servicio.

La creatividad es importante, claro, pero él habla a las personas a las que prefiere mirar a los ojos,  antes que fijarlos en un vaso cargado de florituras.   El mismo que un día afirmó que su experiencia en Milano fue como haber sido capitán de una gran barco con tripulación y pasajeros. Y estar al cargo del Caribbean cómo navegar en un barco de vela de manera más libre. Hoy, comenta relajado que no se siente cómodo con el adjetivo alquimista ( calificativo tan atribuido a la nueva ola de cocteleros) “yo soy”, dice con la sonrisa en la boca, “bartender o cantinero”. Y aquí estamos charlando sobre la evolución del cocktail con el entrañable cantinero de Barcelona al timón de un barco de vela de tintes cubanos.

¿ Y con el nombre de alquimista como te sientes ?
No me siento cómodo. Lo encuentro muy pretencioso y la verdad es que en mi en mi trabajo pesan otras cosas además que pensar en crear las bebidas. Cuando yo empecé los cócteles ya venían hechos. Las recetas ya estaban. En el momento que yo empecé a trabajar no nos pedían que creáramos nada. Eso de la creación ha venido con Ferrán Adriá. Mi oficio consistía en interpretar muy bien cualquier cóctel al gusto del cliente. Si te pedían un Manhattan tenía que ser un Manhattan.

A ti se te conoce por personalizar lo que sirves teniendo en cuenta a quién lo sirves.
¡Bueno, claro! buena parte de nuestro trabajo es sugerir, adaptar o sorprender al cliente. Es que yo soy un pureta ¿sabes? o sea yo me entiendo más con la gente de la generación de  Manel Tirbio o Gotarda que con los chavales de veinte años. Evidentemente intento tener la capacidad de entenderme con todo el mundo. Pero tienes más complicidad…

La diferencia de valores, de cultura, de información ahora mismo entre una persona de cincuenta y una de veinte es bastante grande.
La gente joven de ahora tiene un acceso a la información grandísimo. Antes tenías  tu entorno inmediato y  lo que podías ver en tu ciudad.  Tenías que salir fuera, si tenías la cosa esa de salir fuera. Además podíamos aprender de los libros, pero eran escasos, muy escasos, teníamos tres libros: Epi Vallejo y un par de libros más, muy poco. No existía la información que hay ahora. Hoy en día, un chico que se dedique, vamos, en dos o tres años se puede  convertir en un muy buen barman, a base de mirar internet y de investigar. Además del acceso  a viajar, cuando yo tenía veinte o treinta años el irte a París y a Londres no era tan frecuente, no lo teníamos tan de la mano. Eso ha enriquecido mucho la cultura de coctelería de aquí, gente que ha venido de fuera, de Londres, fundamentalmente y  que incorpora unas maneras, otras ideas.

Intento levantar la cabeza y mirar lo que hay alrededor

Pero tienes relación con esta nueva generación de coctelería.
Sí, sí son los de Paradiso con Giacomo, etc. Aunque yo, mi trabajo, el bar, el cóctel, lo entiendo como algo más que simplemente la copa, lo que consumes, lo veo como un concepto mucho más amplio. Porque tu puedes venir a un bar de cócteles y pedir un vino o una cerveza si quieres.  Mi forma de ver el oficio va más allá de eso, tiene que ver con la educación, el ambiente, las formas; en definitiva con el servicio. Intento levantar la cabeza y mirar lo que hay alrededor.  Para mi yo soy cantinero o barman, trabajo en un bar y me dedico  a dar un servicio a personas que  son entusiastas del cóctel o no, y vienen aquí a pasar un rato sean locales o turistas.

Yo llegué a la coctelería de una manera casual, al concepto llegué por los libros de Manuel Vázquez Montalbán

Creo que no hay ciudadano aficionados a los cócteles en Barcelona que no te conozca. ¿Cómo empezaste con la coctelería? ¿Qué es lo que te llamó la atención?
Yo llegué a la coctelería de una manera casual, al concepto llegué por los libros de Manuel Vázquez Montalbán. Cuando era adolescente las primeras lecturas así un poco más maduras fueron la serie esta de Carvalho. Yo no sabía que era el alcohol, no había tomado ninguna cerveza ni nada. En ese momento fue cuando descubrí el cóctel y, bueno, cuál fue la casualidad que como era muy mal estudiante y me incorporé a la vida laboral muy pronto, empecé a  trabajar en la cocina de un restaurante, pero como eso era durísimo, al año se me acabó el contrato y me echaron ( por rebelde, dice con media sonrisa en la boca). Entonces ya inicié mi trayectoria en el mundo de la barra, en el Bar Amarcord, en La Pedrera, a los diecisiete años y asomó mi pasión por la coctelería. Luego, bueno fui cambiando de trabajo, seguí trabajando de noche pero no servía tanto cóctel sino copas de trago largo.

Cuando volví de la mili, estuve un año trabajando en restaurantes pero ya estaba iniciando un cambio, me decía a mi mismo: “lo que no puedes es estar cambiando de trabajo con el único fin de ganar dinero”. Y decidí especializarme. Y como ya tenía la cosa del cóctel fui a la Escuela de Hostelería que estaba en Muntaner y donde impartía clases Gotarda. Entonces, era considerado el mejor curso. Además Gotarda en los años 70’/80’ fue una persona muy activa a nivel docente.  Era una persona muy cordial, habladora, abierta de ideas. Hice un curso muy breve  con él que me abrió las puertas para trabajar en Boadas que fue mi auténtica escuela.

Y ¿Qué es lo que más te apasiona de este mundo?
Pues yo creo que sobre todo las personas, conocer gente interesante y el vivir… yo soy de extrarradio, y me he criado en él y es muy duro. Por eso, de repente descubrir un mundo elegante, la luz, esta luz (hace un gesto señalando la luz del Caribbean, pero refiriéndose al arquetipo de luz de coctelería), las formas, el tema del alcohol pero de una manera más educada. Eso es lo que me sedujo.

Por mucho que vengan cosas nuevas, eso va cambiando, pero lo que siempre está, en mi opinión,  es el servicio adaptado a la cultura de cada momento.

¿Cuándo empezaste en coctelería que corriente imperaba?
Esas dos palabras que se repiten tanto, “los clásicos”. Se trataba de una coctelería de servicio sobre todo, desde  que el cliente entraba por la puerta: saludarlo, acomodarlo, etc.  Se utilizaban las técnicas clásicas para atender bien al cliente. Por ejemplo, yo empecé trabajando sirviendo en las mesas: no llegabas con el cuba libre servido, sino que se hacía en la mesa. Es decir,  tu ibas con el hielo, la botella, el refresco… si te pedían cuatro tragos, ibas con cuatro vasos, cuatro refrescos, el hielo para cuatro, etc. Y se montaba todo. Eso es servicio, servicio, servicio, que yo creo que es el común de antes, de ahora y después. Por mucho que vengan cosas nuevas, eso va cambiando, pero lo que siempre está, en mi opinión,  es el servicio adaptado a la cultura de cada momento.

La coctelería actualmente se encuentra en un estado de transición desde la cultura del gin tonic que va en camino de convertirse en clásica, a otro estado más creativo donde los cócteles se crean sin seguir recetas establecidas . ¿Esto se ha notado en el Caribbean? ¿Viene la gente con nuevas ideas, está más informada, sabe más de coctelería?
Yo he vivido la pre era del gin tonic. Durante muchos años apenas existían tres o cuatro  coctelerías en Barcelona, y en general lo que había eran bares o pubs o bares musicales, etc. donde la gente lo que bebía eran long drinks: destilado más refresco. Con los años, esto derivó en la era del gin tonic, mira yo te puedo decir, lo del gin tonic empezó en el año 2004/2005, cuando entró en el mercado Bombay Sapphire y Hendrix. Era lo que algunas personas  un poco, ya sea de manera snob, o simplemente para diferenciarse, pedían  en vez de pedir un gin tonic al uso. Sobre todo por el sabor, el sabor también se adaptaba mucho a lo que en aquel momento demandaba el público y, además,  pedir una determinada marca era una manera de diferenciarse. También fue muy de la mano de la gastronomía, eso sí que es verdad.

Existe, actualmente,  una cultura más amplia, o una curiosidad que nace con el auge del interés por la gastronomía
Sí, lo que pasa es que a mi no me gusta compararlos. Una cosa es la cocina y otra cosa es el bar. Y pueden tener puntos parecidos, pero no es lo mismo. Es que a veces oigo decir, no es que un barman es como un cocinero pero de licores. Me parece que es una falta de respeto para los cocineros, porque yo he trabajado en cocina y el trabajo de cocinero es otro, es bastante más de cara a dentro, más de crear, más de…Ya existen barmans así, pero nosotros tenemos que tratar con el cliente, hay otras facetas, además, que no se contemplan en el trabajo de cocinero que nosotros debemos de tener. Porque el tema creativo del que tanto se ha hablado no digo que no sea importante, sí que creo que es interesante, pero creo que se le da más importancia que la que realmente tiene.

¿Haces tus propios cordials?
No porque encuentro que ya existen marcas, como Belvoir,  que los hacen muy bien. A no ser que fuera una cosa que no existe en el mercado. Pero cuando una cosa ya tiene salida lo veo innecesario. Por ejemplo yo en el Falernum que es un elemento que se utiliza mucho en coctelería, sí que me lo hago yo porque los productos que hay en el mercado no me satisfacen. Pero ojalá hubiera una marca que cumpliese mis expectativas, entonces la compraría.

A mi de Belvoir lo que más me flipa es el tema floral porque está muy bien logrado, sin ser excesivamente dulce. Eldelflower es un ingrediente que para la gente de aquí es muy nuevo y gusta.

¿Cómo describirías para profanos el concepto de cordial?
El cordial es un elemento en el que predomina su sabor, no tiene alcohol y yo lo que encuentro bueno de los cordials es que, a pesar de su sabor intenso no son demasiado azucarados . En el caso, además de Belvoir, ofrece un repertorio de sabores que no eran habituales en nuestro abanico de cócteles. Además, como no tienen alcohol, los cordials te dan la oportunidad de hacer bebidas con o sin alcohol con sabores diferentes y pocos habituales. Es que es muy triste, la vida del abstemio es muy triste, eh? ( ríe) porque el repertorio ha sido hasta ahora muy pequeño.  A mi de Belvoir lo que más me flipa es el tema floral porque está muy bien logrado, sin ser excesivamente dulce. Eldelflower es un ingrediente que para la gente de aquí es muy nuevo y gusta.  Por eso os he propuesto este cocktail.

Flamboyant Cocktail

El Flamboyant es un árbol muy típico del Caribe que tiene un color muy bonito y como este local está muy relacionado con la Habana, con Cuba, propongo este cóctel. Junio, es el momento de floración de este árbol. Y es súper bonito, cuando ves las mansiones y las calles y está lleno de estos árboles, por Miramar, con la flor que tiene, con ese color tan vistoso pues la verdad es que es muy chulo… y pensé en hacer un cóctel con Eldelflower. Se puede hacer también con Eldelflower Rose.  Su punto de valor son sus sabores cítricos,  es refrescante, con toques florales pero no es excesivamente dulce.

Ingredientes

40 ml vodka
10 ml zumo de Lima
20 ml aperol
15 ml cordial de eldelflower

Agitar en coctelera con hielo. Servir con hielo en un vaso de capacidad 300 ml y completar con cava. Decoración rodaja de naranja y flores comestibles (pensamientos). La idea es esta: un cóctel fácil de hacer, refrescante y no demasiado alcohólico.