¿QUÉ DEFINE A FONDA PEPA?
La guasa empieza con el nombre, Pepa, que no se inspira ni en el carácter alegre andaluz ni en la constitución que se promulgó en Cádiz en 1882. Es producto de juntar los dos nombres de sus chefs y propietarios: Pedro Baño y Paco Benítez. El pasado octubre abren las puertas, devolviendo a Gràcia una casa de comidas que durante 27 años recibió a comensales bajo el nombre de Cal Robert. Con algunas modificaciones de interiorismo y actualizaciones en la equipación, esa esencia de lugar donde comer rico y variado todos los días sigue vigente. Incluso han mantenido la estética de patio andaluz que tenían los anteriores propietarios, y la verdad sea dicha, tiene su qué.
Que el comensal pueda encontrar platos nuevos cada día es para ellos la esencia de una fonda, una cocina dinámica que divierta hacerla y encanta comerla. Bajo la premisa de una corta de 6 platos clásicos de la casa pivotan los fuera de carta, con entradas y salidas casi a diario, jugando con la temporada. Ésa es, para ellos, la gracia de la cocina tradicional además de trabajar buen producto de origen local con cocciones lentas y sabrosas. Ahora bien, siempre, siempre encontraréis un platillo invitado donde se manifiestan las raíces mexicanas de Paco (que lamentablemente no llegamos a tiempo para probar, agotado).
¿QUÉ COMER EN FONDA PEPA?
Vayamos al jaleo, que es lo que nos contagió del espíritu festivo del lugar: la brandada con huevo a baja temperatura y trufa es un sota-caballo-rey que prepara bien el paladar para recibir lo que llega a continuación, unas alcachofas con yema trufada y foie. Bien de sabor, bien de confort, sabroso por el blend de tres salsas (demi glace, salsa de la yema trufada, marinada en soja y emulsionada con aceite trufado y por último salsa de las mismas alcachofas). Seguimos con los canelones con jugo de rustido: tres canelones generosos de farsa suave y bechamel aromatizada con más trufa. Como somos muy de la trufa en cualquiera de sus expresiones, ese protagonismo nos encanta.
Ahora bien, el ternasco rustido, crujiente, jugoso descansando sobre una parmentier suave con virutas de manzana verde levanta suspiros. Y como hemos avanzado que la trufa nos apasiona, entenderéis que no pudiéramos resistirnos al flan con trufa. Y menos al pastel de queso con predominancia del queso azul. Power a tope.
Aunque os hayamos hablado de Pedro y Paco, es un trío en cocina. Elena Archer, chef y pareja de Pedro, también es visible desde la cocina abierta que reparte el jaleo como epicentro visual. Los tres trabajan codo con codo todas las mañanas pero es Pedro quien, al abrir las puertas, se coloca mandil y sonrisa para dirigir la sala.
Así como su carta es corta y juegan con los platos de temporada, nos cuenta Pedro, su carta de vinos sigue esa misma esencia: vinos catalanes en un 90% de pequeñas bodegas con pequeñas producciones. Pocos vinos naturales porque les cuesta encontrar referencias que de tan personales, no fagociten el papel de la comida, para ellos primordial. En los fuera de carta, los Pepa testean y afinan con propuestas para radiografiar el gusto de la clientela.
Hay buen rollo. Pedro y Paco se conocen de hace años, de cuando Pedro era profesor en la EUHT Sant Pol y Paco alumno. Trabajan juntos por primera vez en el Caelis, con Paco reclutado por Pedro. De allí Pedro regresa a la enseñanza durante seis años en la Hoffman, encargándose del restaurante en su último año. Mientras tanto, Paco pasa por Noma y regresa a Barcelona para situarse al frente de la cocina de l’Eggs, en su periplo inicial con Paco Pérez. El reencuentro de dos profesionales amigos en Fonda Pepa es un momento vital para ambos muy importante, formando familia y echando raíces en el mismo barrio donde viven. Y qué bonito es dar de comer (bien) a los propios vecinos.
En definitiva, el ratito en Fonda Pepa pasa volando, con buen encaje de platillos con un ticket medio muy correcto (40€ con bebida, 30€ sin). Id y disfrutad, porque no quieren hacer delivery ni take away.
