Francis Mallmann, el chef protagonista del tercer capítulo del archifamoso Chef’s Table, en su primera temporada, abrió a muchos una puerta a la esencia de la cocina del fuego y los asados desde Patagonia. Ancestral pero a su vez tan moderno, el fuego nunca enmascara un alimento, lo ensalza. Con esta filosofía aparece El Foc de Bordils, con otro patagonio de adopción dirigiendo sus siete sistemas de asado para alumbrar y ahumar las noches de la Costa Brava.
Detrás de este concepto que asemeja a una pop up al aire libre están dos restauradores de Barcelona de reconocida trayectoria: Guido Weinberg, de Tribu Woki y Joan Farré de El Principal de l’Eixample. La idea fue del primero, argentino, y también él fue quien enroló al chef Lucas Trigos (al que llaman El Loco Lucas) para capitanear esta aventura con visos de visionaria.
Impresiona llegar y divisar ya desde el aparcamiento pequeñas columnas de humo. Su olor es lo primero que te recibe pero no imaginas que en pocos pasos te encontrarás con un lineal de siete sorprendentes fuegos a la vista, en el suelo, como antesala a una cocina improvisada que ya quisieran muchos chefs que cocinan en el exterior. A poco metros, un entarimado exquisitamente amueblado con mesas imperiales de madera, cómodas sillas y un cielo de estrellas y bombillas. La sorpresa da paso a la excitación, lo primitivo del fuego se apodera de ti, y no puedes evitar acercarte y contemplar con curiosidad cómo son los fuegos y qué están cocinando.
Lucas no para, arriba y abajo, distribuyendo brasas de un lugar a otro, emplatando y cocinando las piezas. Él ha diseñado la experiencia y algunos de los artilugios con los que asa: mármol sobre brasa, plancha a la sal, dos asados en cruz (uno con ternera y otro con cerdo), brasa noruega para el salmón (emplazado en una madera, ésta aprovecha el calor de las brasas para hacer una cocción lenta, mientras que el humo le confiere un punto ahumado delicioso), un horno alimentado por el calor del fuego del suelo y una estructura de glorieta de la que cuelgan verduras enteras, y en cuya base se distribuyen parrillas con las verduras cortadas. En este auténtico compendio de las cocciones tradicionales de Argentina hay siempre actividad: los pescados se cocinan enteros, por supuesto; las carnes, despiezadas según el fuego que les dará nueva vida.
Este lugar es informal, invita a la conversación alrededor de muchos platos de viandas suculentas, y el servicio es del más amable que te puedas encontrar. La carta, concisa y coherente: 5 entrantes (divididos entre dos opciones de ensalada y tres platos de picoteo para compartir) y 7 principales, con 3 opciones de pescado y 4 de carne. Nuestro festín incluyó una provoletta perfecta con un jugoso chorizo criollo, un excelente entrecot (cocción de 24 a 26 horas en el horno, y 4 más en el asado de cruz) y un cerdo ecológico (de l’Armentera, para más señas) que se coronaban con un chimichurri casero de llorar. Los pescados, también impresionantes: rodaballo, pintado con una salsa de mantequilla clarificada con limón y cocido al mármol, y salmón al estilo noruego. El lomo entero se cocina en la plancha de madera, alejada de las brasas, durante dos horas y justo antes de servir la ración, Lucas lo acerca a las brasas para que el humo penetre con potencia. Las verduras de temporada (calabaza, espárragos, berenjena, endivia, tupinambur, col lombarda y cebolla) son otra delicia. Como el postre: frutas al hierro, sencillas y dulces frutas de temporada braseadas con nata montada a mano.
Los vinos también siguen un criterio de proximidad, de entre las 14 referencias que se proponen, hay 5 blancos y 5 tintos (con una referencia de vinos naturales respectivamente), 2 rosados y dos espumosos, en su gran mayoría del Empordanet.
El olor a humo te envuelve, adormece (e incluso hipnotiza) pero ver caer el día ante el crepitar de las brasas al aire libre es una experiencia para recomendar y vivir. Si, además, te sientas a charlar con el chef Trigos, descubres que todo está alineado y tiene un sentido. Trigos huye del bling bling del reconocimiento y el éxito estrellado. Esa etapa ya la vivió. Ahora, con 47 años, este argentino que cocina desde los 11 ya no concibe la cocina si no es al aire libre, y no quiere más interlocuciones que la amable con sus proveedores (la panadera María, Paco el verdulero) y la entusiasta con sus clientes. Divertirse y hacer disfrutar, una motivación sincera, que me hace cocinar desde el corazón, el alma, nunca desde el cerebro, apunta Lucas. Como un capitán que capea temporales al timón de la embarcación, Trigos dirige sus fuegos y brasas reaccionando a una meteorología que intenta dominar cuando el viento altera y la humedad afecta la leña y el carbón. A las cuatro de la tarde enciende inefablemente los fuegos y empieza a generar y distribuir las brasa, preparando a su vez el producto, el gran protagonista. Este nieto de una conocida cocinera de Lyon venera el producto, al cual quiere ensalzar con fuego y aire, nada más: la calidad del producto sostiene al plato, y convence.
El Foc de Bordils está abierto todos los días de la semana, desde las 20h hasta medianoche… siempre que no llueva, pues en tal caso, cierra. Otro dato importante es que su previsión es la de estar abiertos al menos hasta el 15 de septiembre, o hasta que el tiempo aguante y permita una experiencia agradable, según nos cuenta Joan Farré. El ticket medio ronda los 30€ por persona, aunque como es imaginable, todo dependerá del apetito y las piezas que se escojan. Por cierto, se pueden encargar piezas enteras de ciertos cortes y pescados de gran calibre con antelación (mínimo un día, ¡avisa a Paula, su estupenda jefa de sala!). El fuego ha llegado a Bordils para quedarse.
