La Sosenga tiene diversos encantos, y su enumeración no muestra un orden de importancia: el local, con mucha esencia y un punto de folclore, es el típico del Gòtic, con paredes de mampostería y vigas, techos bajos y la reconfortante sensación de entrar en un comedor doméstico. Su cocina bucea y rescata el recetario tradicional, con algunas recetas centenarias incluso, y las mezcla con platos más actuales para ofrecer una gastronomía repleta de sabor y conocimientos. Y sus artífices, una pareja: Marc Pérez en la cocina y Tania Doblas en la sala.
Si hablamos de recetario tan tradicional que incluso contiene platos olvidados es porque el mismo nombre del restaurante, La Sosenga, es uno de ellos: un guiso medieval recogido el el Llibre del Sent Soví de 1324, de los primeros libros que recogen recetario catalán (y en catalán) sin autor conocido. Sus ingredientes son la cebolla, el ajo, la manteca de cerdo, la miel (endulzante a mano cuando el azúcar aún no había llegado a Europa), romero, mejorana, perejil y un poco de ralladura de piel de naranja. Poniendo el nombre de una receta histórica, Pérez y Doblas realizan todo un manifiesto: poner en valor la tradición y su principal activo, el guiso, las elaboraciones largas, el chup chup en unos fogones que no contemplan la prisa de los tiempos modernos.
Porque guisos, sabores, producto y mucha pasión por la profesión es lo que se encuentra en La Sosenga: su menú del mediodía se componía por dos aperitivos, tres entrantes, tres principales y dos postres, a escoger y se cambiaba cada semana. Y hablamos en pasado porque en 2024, las novedades llegan a esta bendita casa del sabor: ahora, esos menús de mediodía cambian su formato a un menú degustación con 8 pasos, y nos alegra comprobar que a partir de ya, este viaje por la historia y su evolución será guiado. Además, este menú degustación, disponible los mediodías de martes a viernes, estará vigente durante todo el mes en curso.
Han empezado fuertes y lo comprobamos nada más sentarnos en la mesa y echarle un ojo al menú que nos presentan. El apetito se abre con un excelente pan de masa madre casero, con su deliciosa mantequilla, también casera. Le siguen dos formatos más de bocado que son una exquisitez: la coca de pulpo con butifarra negra, ajo tierno y chutney de piquillo y la croqueta de espinacas ecológicas a la catalana con avellanas y pasas. Esperábamos con ansias probar su sopa de cebolla, con queso de cabra ecológico de La Segalla, se acompaña de manzana y arenque. Aquí entendemos el salto al menú degustación que ha marcado la evolución de La Sosenga: la sopa se presenta separada del pan tostado, untado con el queso de cabra, para que el comensal decida cómo comérselo, si mojando el pan, si hundiéndolo en el sabroso caldo o, simplemente, disfrutando de esos dos pasos por separado. Un ejemplo de cómo elevar un plato simple, sobre todo por la interpretación del umami, con la inclusión de ese arenque, y del equilibrio con la manzana y su punto justo de acidez.
Los tres platos que siguen, quizás más enfocados a un racionado de principal, no defraudan ante tal inicio: nabo ecológico, garbanzos, velouté y salsa tartufata para mostrar cuán suculenta puede ser la huerta de invierno; bacalao, crucíferas ecológicas y salsa oruga, incidiendo en su labor pedagógica de hacer descubrir al comensal esta salsa que se remonta al medievo, elaborada con la hierba que lleva el mismo nombre, miel, vinagre y pan tostado y el magret de pato curado, naranjas, café y anchoas. Un plato que ofrece al paladar como novedosa una combinación de sabores ancestrales.
¡Y todo ello, por 24,50€! Incluye como bebida la agua. Y tal como sucedía con sus menús de mediodía de antaño, sólo puedes disfrutar de el nuevo menú de mediodía en formato degustación los días laborables, al mediodía. Es importante reservar, porque este nuevo degustación (¡y a ese precio!) está corriendo como la pólvora. E igualmente importante, que le des una oportunidad a su selección de vinos, hay verdaderas joyas de proximidad (algunos naturales) por descubrir.
