La historia de Andrea Tumbarello tiene ese punto cómico pero trascendente que toda película de Mastroianni podría aportar: llega a Málaga de vacaciones, conoce a la que será su mujer, se muda a Madrid con ella y se casa, y reparte su vida profesional y personal entre la capital y Milán. El punto de inflexión llega cuando acude una noche a cenar a Don Giovanni, un restaurante al lado de su domicilio madrileño y come una pasta terrible. Se queja a la propietaria y ésta le ofrece el traspaso. Andrea acepta el reto: corre el año 2005 y coger las riendas de una cocina sin tener experiencia no solo resulta un éxito sino que el reconocimiento a este siciliano amante de la gastronomía de su país le llega en 2012 con la concesión de dos soles Repsol.
Tumbarello ha luchado ferozmente por llevar adelante un proyecto con coherencia, honestidad y calidad. Su trattoria es modesta en alma pero grande en espíritu y experiencia y su cocina se llena de ingredientes de primera calidad para transformar esas pequeñas joyas en platos memorables. De ello ya se encarga un equipo de cocina fiel que ha crecido junto a Tumbarello y el universo Don Giovanni: Rodrigo Semezuk (proviniente del equipo de Abraham García en Viridiana), que ahora lidera el Don Giovanni de Casares, en Málaga o Simone Millico, al frente del restaurante en Madrid.
Este universo ya está infablemente ligado a la trufa, producto del cual casi es el mejor embajador posible en España. Tumbarello ya es apodado como “el rey de la trufa” e incluso tiene una línea propia de productos elaborados con este hongo (sal, miel, mantequilla, bombones, caviar, crema de boletus…). En temporada de trufa negra y blanca, se puede disfrutar en sus Don Giovanni de auténticos festines degustación. Cuando no lo es, este hongo tan definitorio del sabor del restaurante se puede disfrutar en algunos platos.
Ahora Don Giovanni se disfruta también en Barcelona, en los bajos del hotel NH Barcelona Stadium, cerca del Camp Nou, desde hace escasos meses. El local, de amplias cristaleras que dejan entrar la luz a raudales, respira alegría y sin ser un local pequeño, ya está lleno casi a diario por amantes de la gastronomía italiana de raíces populares.
Nos sentamos a la mesa con la intuición diáfana de que la experiencia será de festín. Y lo es: empezamos con pergamena con mortadella de Bolonia y jamón ibérico, airbag crujiente y perlas de EVO que llegan en un mismo plato. Oda al producto. A continuación se sirve la mini calzone crocante con el carpaccio de ternera, burrata y trufa melanosporum, también en un mismo plato. Y hasta aquí los dúos, que lejos de molestar, nos parecen fantásticos como elección y como ración. En formato degustación llega también una espléndida burrata pugliese affumicata e caramellata.
Otro platillo que muestra la desnudez del producto, el caviar iraní con velo ibérico (¡siempre sabe a poco!) precede a un plato de racionado generoso, el carpaccio de gamba roja con lardo. Más simplicidad genial, nunca dejamos de sorprendernos cuando al paladar llegan platos como éste, sedoso y delicado.
Esperábamos la trufa casi con ilusión infantil y cuando llega el uovo Millesimé con focaccia, arrancamos un sincero aplauso. El plato es un icono de la casa de Tumbarello y tiene su liturgia, que se debe observar con riguroso orden: mezclar el huevo con la trufa usando una mini batidora de mano. La focaccia sirve para darle tanto un descanso al paladar (con tanto umami) como para rebañar el plato y dejarlo limpio. El risotto al cava e tartufo lleva otras lascas de trufa, lágrimas que acuden a los ojos. No el fagottini de pera y gorgonzola pero no se echa de menos: un plato redondo que mantiene el alto la sensación de terciopelo para el paladar, sabores de reconfortan y alegran de forma íntima.
Tanto el solomillo de ternera al limoncello como el postre, la panna cotta con miel de trufa blanca, reafirman la convicción que de la cocina del Don Giovanni barcelonés salen maravillas para degustar lentamente, grabando sabores y sensaciones en la mente. Se come de maravilla, como en las trattorias de toda la vida (y me viene a la mente una sensación similar, atesorada en mis recuerdos de infancia, cuando iba al Tramonti y Franco Lombardo te llevaba a la mesa un plato de pasta fabuloso).
Un ticket medio de entre 35 y 45€ que, como es de suponer, puede elevarse según las ganas de jaleo gastronómico que se lleven encima. Esta casa da para eso y más. Suma la interesante selección de referencias de vino italianas (como el Chiaramonte IGP Terre Siciliane o el siciliano Branciforti que disfrutamos en esta comida). Y a favor un horario que te abre sus puertas a diario desde las 13h hasta las 23h, en formato de cocina ininterrumpida. En serio, Don Giovanni debe ser uno de los restaurantes italianos de cabecera de quien sea de disfrutar.
