Acaba de abrir sus puertas un imprescindible para quien conciba el acto de comer como una oportunidad para experimentar y aprender. Queda dicho.
Contraban, en el Hotel Wittmore
El enfoque conceptual de esta nueva andadura es muy goloso: la carta no se estructura entre entrantes, principales (diferenciando carne y pescado) y postres sino que clasifica sus platos según las emociones, las que surgen en un proceso creativo. Así la impaciencia, la libertad, la excitación creativa, la frustración, la sorpresa o la nostalgia toman forma de platos, con la intención de ofrecer una carta flexible, donde la elección sea regida por el impulso o la emoción, más que por la conveniencia. ¡Incluso el quedarse en blanco tiene cabida!
Debo admitir que a primeras, esta presentación me deja algo anonadada y un tanto perdida. Quizás este desconcierto inicial es el primer bofetón que atonta pero después facilita una buena pelea (si se me permite una comparación pugilística). La vista vaga por la descripción de los platillos e identifica aquellos que más le atraen, entonces sí entiendo que el discurso de las emociones es un vestido que esconde el auténtico propósito: libertad, fiesta y sorpresa.
Conociendo a Alain Guiard, chef asesor de todo el grupo hotelero Anima (al cual pertenece Wittmore), todo encaja: juguetón, guasón y algo irreverente, lo que la carta del Contraban propone es un viaje sensorial donde viejo, nuevo, desconocido, conocido y referencias olvidadas se dan de la mano. Y es a su vez catálogo de su excelencia como creador gastronómico, la de alguien que ha estado en más de 25 estrellas Michelin y que tiene un bagaje asentado. Sólo así se puede mirar con distancia lo aprendido y el devenir de las modas y las tendencias para crear una propuesta gastronómica personal y de altísima calidad.
Vamos al lío, y quizás como antesala a las ganas de probar platos escogemos un plato de Impaciencia, el pan rústico y bastoncillos con mantequillas (ahumada, espelette, algas). Tiene su gracia: el pan y la mantequilla es el entretenimiento por excelencia cuando se empieza una comida. El guiño a la famosísima mantequilla ahumada de La Mundana es mandatory. Buen inicio. Sigue la Pizza/brioche Michelangelo con tomate picante, ricotta, hinojo y chorizo ibérico, un plato catalogado como libertad. Como la que se necesita para romper moldes y crear una pizza con brioche. Añadamos audacia, pero sin duda el plato está riquísimo. Menos reconocible para mí es que el carpaccio de cigala, crema agria con caviar, lima y cebollino provoque excitación creativa. Lo catalogaría como un pecado capital, la gula. ¡Qué maravilla!
La berenjena escalivada con miel de pino y piñones se encuentra en la sección En Blanco y aquí poco se puede añadir más allá de alabar el punto ahumado de la escalivada con el dulzor de la miel y el crujiente de los piñones que además aportan leves matices a resina.
Que la cocotte lutée de lubina, orecchiette y trufa melanosporum se encuentre en Frustración tiene su guasa. Contando la cocción se puede dar pistas de lo fino que en Contraban se hila: luter, en francés, es una técnica de cocción de alta cocina y muy técnica que consiste en sellar la cocotte, la marmita o la terrina con una pasta hojaldrada. Este sellado impide que tanto los vapores de la cocción, como los gustos, se escapen. Finalizada la cocción, se rompe y desincrusta esta pasta (que después se deshecha), revelando un jugoso interior lleno de aromas y sabores. La Frustración, quizás, radica para el comensal en ver llegar esa maravilla a la mesa y tener que esperar a que el personal de sala realice el emplatado para hincarle el diente… O espera, ¿Eso sería Impaciencia?. Sea lo que fuere, es un plato soberbio, nunca antes probado.
De la sección Sorpresa escojo un plato que, efectivamente, me la brinda en rotundidad: el croûte de gratin dauphinois es brutal. El gratin dauphinois es un pastel de patata que se cuece dentro de un croûte, una pasta hojaldrada que lo recubre y que, al cocerse, genera una textura dura, como de costra (croûte, en francés). La sensación de viajar decenios atrás y estar en un restaurante de alta cocina francés es sensacional, porque permite probar una cocina que, viviendo en Barcelona, sólo conoces a través de libros. Siento Nostalgia, sí, la misma que me llevan a pedir los macarrones del cardenal con secreto ibérico y bechamel de parmesano. La receta con macarrones preferida desde siempre, y que hacía años que no había vuelto a comer. La lagrimita se escurre mejilla abajo, pues estos macarrones son tan o más buenos que los que habitaban en mi memoria. Te sorprenderá pero pude pedir postre porque no hay comida disfrutada sin cierre dulce. La opción volvió a ser la Libertad: una tarta/brioche de chocolate, avellanas tostadas y bayas de goji.
Lo dicho: tras este opíparo almuerzo, las emociones descritas del proceso creativo se han convertido en las mías propias. Agradecimiento, alegría, reconocimiento, confianza… Contraban es, desde ya, un imprescindible que se debe probar y (una vez probado) recomendar. El interiorismo es de suma delicadeza, el pequeño patio, un remanso de paz y el servicio, una pata que suma a la estabilidad de esta mesa.
Podría hablar de su carta de vinos efímera pero regresando al símil pugilístico, esta experiencia me ha ganado, soy la feliz víctima de un KO gastronómico. Corre al Hotel Wittmore (c/ Riudarenes, 7) y disfruta de estos platos en su formato de cocina abierta ininterrumpida de 12 a 22:30h. ¿El precio por cabeza? Unos 50€ pagados con muchísimo gusto.
