La Barcelona actual es pura ebullición y cruces entre nuestra gastronomía más tradicional y las interpretaciones que de ésta hacen muchos chefs y restaurantes, respetando siempre el producto. El calçot y las calçotades son una seña identitaria que ya muchos esperamos cuando llega el frío y añoramos cuando llega la primavera. Pero no perdamos el tiempo y vamos a conocer las propuestas que más nos han gustado.
Popularmente se acepta la creencia de que el pagès Xat de Benaixeres de Valls (Tarragona) a finales del siglo XIX quemó por error unas cebollas que cocinaba en la brasa y se le ocurrió quitarle las capas exteriores carbonizadas para poder aprovechar lo que quedaba sin quemar. ¡Y serendipia!, descubrió el agradable sabor que contenían en su interior y se convirtió en padre de nuestras calçotadas.
Pero nos podemos remontar más atrás: revisando la historia gastronómica, en la obra De re coquinaria del siglo V hay diversas recetas para preparar los porrus capitatus (un tipo de cebolla alargada) a la brasa. Pero incluso podemos ir más allá: en el año 2000 se encontró una pintura mural del imperio romano del siglo III, en la ciudad húngara de Brigetio, donde se retrata un esclavo comiendo una cebolla alargada de una forma casi idéntica a como se consume actualmente (levantando la cebolla en alto y con la cabeza mirando hacia arriba).
Pero regresemos al s.XX: fue en la década de los 40 y 50 que se popularizó el consumo de calçots como la festividad gastronómica que hoy conocemos como calçotada. Y más de medio siglo después sigue más en forma que nunca. ¿Vamos a descubrir qué ricos platos con calçots nos aguardan en Barcelona antes de que acabe marzo?
Informal
En los bajos del Hotel The Serras (cinco estrellas) se encuentra Informal, una versión menos formal de Els Tinars (con una estrella Michelin), ambos con firma de Marc Gascons.
Informal mantiene una línea gastronómica alta, propia de Gascons, centrado sobretodo en el producto y las recetas tradicionales, con un acento más cercano e informal en el servicio, de ahí su nombre.
Allí podemos degustar el plato de Calçots a la brasa de carbón, Jabugo, huevo de codorniz, kale y romesco, un plato que “respeta la calçotada tradicional, evitando transformaciones extremas pero rediseñado para ser un plato en mesa”, nos cuenta Carla Serra, Directora de Marketing del Hotel.
Este entrante ligero, hecho con técnicas muy sencillas, nos transmite sensación de confianza, dejando a la vista las formas propias de los alimentos, permitiendo entender en todo momento lo que se está comiendo y dejando el papel protagonista a la calidad del producto y el juego de texturas, haciéndolo un plato muy divertido de comer. Los calçots vienen de Valls y este plato estará en carta hasta mediados de abril.
La Gormanda
A finales de febrero se cumplen 3 años de la apertura de La Gormanda, dirigida por Carlota Claver (en los fogones) e Ignasi Céspedes (en la sala), dos jóvenes emprendedores que han creado un ambiente muy acogedor en su restaurante y que han sabido posicionarse entre los restaurantes de cocina de tradición catalana mejor valorados en Barcelona.
“La filosofía de calidad se basa en el producto, utilizando ingredientes de proximidad y de temporada”, nos comenta Ignasi, por eso algunos de sus proveedores son los mismos productores, con los que han forjado una estrecha relación.
Vemos como en la cocina abierta nos preparan los Calçots con cremoso de tupinambo, romesco, bull blanc y terminado con una demi-glace de cerdo, en un emplatado sencillo con un toque moderno. En boca, las texturas son ligeras y el jugo de los calçots, al estar cocinados a la brasa estilo robata, juega un papel regulador y conector entre los elementos que componen el plato. Redondo, espectacular y seductor. Los calçots provienen de Olesa de Montserrat y este platazo se podrá disfrutar hasta principios de abril.
Teòric
En Teòric la combinación de tradición y vanguardia es evidente en todos los sentidos, desde su decoración que mezcla los barriles que pertenecieron al antiguo celler con las luces led minimalistas a su oferta gastronómica, que parte de una cocina catalana revisada: “cuando la revisión de alguna receta no supera a la tradicional, me quedo con la tradicional” nos comenta Oriol Casals, jefe de cocina. Por su parte, Teo Rubio (jefe de sala) cuenta el mismo discurso a través de sus vinos, destacando los excelentes vinos catalanes.
Su menú expresa continuamente el valor que se merecen los vegetales, por eso el plato con calçots que nos presentan es 100% vegetal: alcachofas con espuma de calçots y migas de romesco, un plato con técnicas de cocina más modernas, que replantea las texturas pero que mantiene los sabores tradicionales. Los calçots son de cultivo ecológico y provienen de Molins de Rei, y estarán disponibles para los comensales de Oriol y Teo hasta principios de abril.
Mirch
Con tan solo 28 años, el chef Iván Surinder nos muestra su lado más spicy en Mirch Indian Garito, que abrió hace tan solo una semana en el corazón del Raval. Como su propio nombre indica, este garito indio es una verdadera declaración de intenciones de Surinder: en Mirch encontraremos una evolución que mantiene intacta la esencia de Iván, con platos que como él son mitad indio y mitad catalán. Delicioso su Rogan Josh, un curry de cordero adaptado con calçots cocinados al tandoor y confitados. Sin ser especiado este plato muestra un dominio de las especias que se presenta equilibrado y seguro será un must de muchos de los adeptos que ya tiene este indian garito.
Los calçots, del Penedés, serán inquilinos temporales de este curry hasta la primera semana de abril, ¡no os la perdáis!
Tío Joe
A pesar de que desde hace muchos años la hamburguesa es uno de los platos más populares a nivel internacional nos alegra descubrir hamburgueserías que nos sorprenden como Tío Joe. Con una escenografía de fardos de paja y mobiliario rústico que nos transporta al campo nada más cruzar sus puertas, en Tío Joe sirven una de las mejores burger de Barcelona, ya que en este restaurante utilizan solamente carne de vaca vieja de la zona del costillar y madurada entre 30 y 40 días. Por si fuera poco, 48 horas antes de servir estas hamburguesas, añaden a la carne madurada un caldo de verduras para dar más sabor e hidratarla. Un auténtico manjar, ¿verdad?
El pan es artesanal, elaborado con masa madre de hace tres generaciones y con agua mineral de alta calidad. Y para rizar el rizo, utilizan muy a menudo ingredientes de proximidad y de temporada. Buena prueba de ello es La Ramonet, una hamburguesa con carne de muy buena calidad que contiene en su interior calçots hechos a la brasa y a la que se le añade queso manchego y salsa romesco. Los side dishes son patatas fritas caseras y calçots cocinados de la forma tradicional: un grato descubrimiento en el primer mordisco seguido de un festival de sabores en los que les siguen. Los calçots, como manda el cánon, son de Valls, y La Ramonet os hará gozar hasta la primera semana de abril.
La Mundana
La Mundana, dirigida por Alain Guiard y Marc Martín es ya una vieja conocida nuestra y vuestra, pues os hemos hablado de su carácter y calidad a menudo. A quienes recomendamos nos destacan un aspecto que a nosotros nunca nos pasa desapercibido: la calidad del servicio es un presagio de la calidad gastronómica que ofrecen, con delicados emplatados y mezclas de sabores tan sutiles como acertadas.
La identidad de su menú sigue la misma senda que su estética: en sus platos se entremezcla la tradición local y la extranjera, destacando sus técnicas de cocina sencillas donde el buen producto (casi siempre de proximidad) brilla con luz propia. Brutal su pizza de calçots, alcachofas, panceta y trufa, un plato más propio de Italia pero que ha sido rediseñado para adaptarlo al paladar más local. Estos calçots llegan de Valls y el plato estará disponible hasta mediados de abril.
Xiroi Ca La Nuri
Además de ser siempre una apuesta segura para degustar una buena paella a pie de playa, Xiroi Ca La Nuri es un restaurante con identidad propia y con una tradición catalana muy arraigada que en ocasiones prepara menús monográficos con producto de temporada. Nos acercamos a conocer los fuera de carta donde reina el calçot (del Montseny) en diversas elaboraciones como la coca de calçots confitados con brie, escarola y aceitunas de kalamata o el arroz de secreto ibérico, calçots y romesco. Hasta el 8 de marzo podréis encontrar platos como sugerencias del chef donde el calçot luce, y que pueden adoptar formas como la de croqueta (¡nos quedamos con ganas de probarla!).
