La cabra tira al monte y Eprendre defiende un bistró que tiene menú mediodía (con entrante, principal y postre por 18€ o si hay poca hambre, un entrante y principal por 14,90€) pero hay más de lo que se ve a simple vista: se busca la conciencia de la simplicidad (que no de la simpleza) para que sea una experiencia democrática que reciba tanto a los oficinistas cercanos que nutren su zona a los vecinos y ocasionales turistas que lleguen a esa zona. La realidad es más compleja: su propuesta gastronómica bebe inexorablemente de su bagaje profesional en casas tan potentes como el Gresca patrio o, en París, en el equipo de Alexandre Gauthier y en las solventes Double Dragon o Le Servan (de Tatiana Lecha y la sumiller Katia Levha), siendo estos dos últimos proyectos exponentes de lo que se ha conocido como “neo bistró”, establecimientos de alto nivel técnica culinario con ambiente y servicio informal, normalmente dirigido por chefs-propietario. En Double Dragon, de hecho, el hilo conductor estaba en Asia.
El caso es que además de la cocina bistronómica pionera de Rafa Peña y la experiencia en París, Eprendre puede sumar todo lo que aprendió de la cocina en Chile, en diversos restaurantes y hoteles. A ese país debe su castellano y su amor, aunque más allá de su vida personal, algunos ingredientes de allí tienen presencia en sus platos actuales. Veamos: al boquerón fresco le añade merkén (una especie “mapuche”) y ají rojo ahumado, de sabor muy similar al pimiento rojo ahumado de la Vera. Redondea la manteca especiada en ajo y perejil. Y es este boquerón el ingrediente principal de uno de los bikinis más interesantes que tiene en carta. Lo que en ella se conforma se puede ver escrito a mano en una gran pizarra: bikini de boquerón, ibérico y vegetal para seguir después de algún tapeo de producto, en cuya categoría destaca la fantástica caballa al ponzu (finísima y elegante) y unas bravas dauphine, un híbrido bicultural que funciona muy bien, con una salsa muy Madrid style (chorizo y panceta).
Seguimos con una habitas, guisantes y un sofrito de acelga y sabayón con markén para apuntalar un matiz ahumado. Sabroso. Eprendre sabe perfectamente qué se cocina y cómo combinar todo lo que sabe y conoce de forma sabia y certera: “la cocina catalana me recuerda mucho a la francesa, sobretodo en el tratamiento de la verdura, poniendo por fin valor a la espectacular despensa que tienen aquí los cocineros”. Y menciona Jordi Vila, Rafa Peña o Villa Mas y su huerto. A tenor de lo que dice, nos quedamos con ganas de comer el pichón con galera pero justo sirvió la última ración antes de nuestra comanda. Regresaremos, por supuesto, y como premio de consolación, un postre que el cocinero asegura que es ya todo un hit: churrón recién fritos con ganache de chocolate, con un punto de sal y aceite. Último sorbo de vino: al ver que L’Abrunet de Frisach estaba en vinos a copas, la elección estaba clara. Este cocinero, antes de decidirse por los fogones, fue camarero, curtiéndose de oficio desde los 17 hasta los 21 años en brasseries parisinas, de ahí que su prescripción sea brillante y apueste por hasta 10 buenas referencias de vinos a copas, con predilección por la viticultura libre aunque sin ganas de hacer bandera ni pedagogía extrema.
Su Bistró Nou es un compendio ordenado de la experiencia y carácter meticuloso de Eprendre: encaja a la perfección con la definición de bistronomía, que es la cocina de bistró evolucionada con técnicas y productos foráneos. “Una cocina sin fronteras, sin pasarnos con los precios porque queremos mantener esa esencia popular y disfrutona”, concluye el chef. Por 25/30€ por cabeza se puede disfrutar muy mucho, con platillos de autor que, en cuanto tenga más rodaje, seguro serán aún más interesantes.
