¿QUÉ DEFINE A BALÓ?
La historia nada entre el matiz romántico y el práctico. Siendo más precisos: de la añoranza de Lena por Barcelona nació la oportunidad de regresar. Su compañero Ricky decidió venirse con ella y mientras Lena daba forma a Baló, Ricky pasó por Dos Palillos, Mont Bar y Fat Barbies. Se conocieron en Galvin Le Chapelle, un restaurante con estrella Michelin que revisita el recetario francés y allí descubrieron no sólo un afecto común, sino que como dúo funcionaban a todos los niveles.
La propuesta de Lena y Ricky es divertida, juguetona, pero a su vez muy seria y sensata. Baló es la contracción de sus orígenes, Barcelona y Londres, pero a su vez es la contracción del bagaje cultural y culinario de ambos en un común denominador que les permite construir un discurso personal nuevo, fresco. En común. Así, encontramos tanto técnicas de ambas culturas (el encurtido sajón), como ingredientes o recetas, mezclado adquiriendo personalidad nueva. Que ambos provienen de cocinas de altura se nota en esa delicada mezcla y en esos emplatados exquisitos, trabajados al alimón.
Este proyecto es de dos, explica Lena, y ambos somos responsables tanto de la parte creativa del menú como de la ejecución en un servicio. Verlos trabajar es un gusto, se hablan con la mirada y bailan con armonía a través de la parte de la cocina que es visible desde la sala. Esa misma armonía se traslada al plato, y al probar y conocer el discurso de ambos comprendes que tanto la cultura catalana como la inglesa tienen fuertes raíces en la cocina de temporada y de producto, en los fogones domésticos que sacaban el máximo provecho a todo vegetal o pieza de carne, por humilde que sea.
¿QUÉ COMER EN BALÓ?
Hemos probado el menú de mediodía, una excelente opción para degustar el potencial de este dúo en su rodaje (sólo llevan un mes abiertos). Consta de un entrante, principal y postre, agua incluida, por sólo 25€. Lo primero que llega a la mesa es un fantástico pan con mantequilla que hace enloquecer y perder la perspectiva que vendrán más platos interesantes. Porque eso es lo que hemos hecho: coger platos distintos para montar nuestro propio degustación.
Como entrantes, la elegante caballa al soplete con manzanas encurtidas y eneldo y el siempre suculento huevo a baja temperatura con setas y cebolla. En el trío de ingredientes que enuncia el plato ya se vislumbra ese poquito de allí y ese poquito de allá, combinado para dar a la sencillez un vestido soberbio. Como principales, la panceta con brócoli y manzanas y el entrecot con puré de apio nabo y col kale: el discurso se afianza, y podemos afirmar que son dos platazos. De postre llegan la tarta tatin y el chocolate, pan de aceite y aceite de oliva. Nada más que añadir: coherencia y sabor.
Si tienes la oportunidad, no tardes en visitar Baló: pronto estará en todos los puntos de mira y menús como los de mediodía, ya pasarán a ser historia… o a otro precio. En este rodaje, el menú del mediodía será dinámico y cambiante pues es su oportunidad para testear platos y ver cómo los acoge su clientela. Ve a Baló y gózalo (era inevitable el juego de palabras).
