Andorra Taste, la definición de la cocina de alta montaña

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La primera edición de Andorra Taste se está celebrando en Escaldes Engordany en un doble formato: las jornadas profesionales del 14 al 16 de septiembre y las jornadas abiertas al público, con degustaciones, talleres y amenización musical del 16 al 18 de septiembre. La finalidad es divulgar y degustar la cocina de alta montaña.

Andorra Taste

¿Qué es la cocina de alta montaña? Esta cuestión básica y cómo esta cocina se desarrolla en altas latitudes en diversos países es el punto de partida de Andorra Taste. En este encuentro para profesionales, en el primer tramo, se dan cita cocineros, productores y periodistas para definir las bases de una gastronomía que tiene mucho más en común de lo que puede parecer a primera vista.

La cocina de alta montaña tiene un fino hilo conductor que refiere a la lentitud: la del paso del tiempo y las generaciones, sin que la injerencia humana ni sus prisas, merme el paso propio del tiempo de la naturaleza que es más lento y pausado por las condiciones climatológicas. Para quien vive en la alta montaña, esta trascendencia hace que la tradición tenga un valor íntimo e intrínseco porque es fruto de una experiencia que siempre ha intentado respetar la naturaleza, fuente primaria de la alimentación de sus gentes. La cocina de aprovechamiento y de subsistencia es la esencia de esas tierras, condicionada por las estaciones y los pilares de la ganadería, la agricultura y la recolección: la estación cumbre es el otoño, con la llegada del fruto de las lluvias a los bosques en forma de setas; el invierno es agreste y cerrado y la primavera y el verano proveen la mayoría de alimentos de la huerta. En esencia, se come el territorio.

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La gastronomía andorrana, por ejemplo, no difiere mucho de la ejecutada en la alta montaña Pirenaica pero sí está marcada por su carácter de tierra de nadie, de un territorio que ni españoles ni franceses consiguieron conquistar y doblegar y ello confiere un carácter propio patente desde el s.XVII, que cuenta con pinceladas de unos y otros, más las adquiridas por toda la gente de paso. Esas influencias son visibles en la cocina sobre todo en la cocina de chup chup: guisos catalanes que incorporan el confit francés, por ejemplo. Y esa permeabilidad entre tierras y sus gentes, realidad socioeconómica del país, ha configurado un recetario oral, transmitido por generaciones de mujeres que hasta hace 50 años no se había compilado. Lo hizo, curiosamente, una catalana, Mª Dolors Ribes, una cocinera de la Seu que se casó con un andorrano y se dedicó a la ardua tarea de investigar y compilar, hablando con los abuelos y abuelas. El resultado se traduce en tres libros, siendo el más popular y completo el Costumari i receptari de la gastronomia andorrana, publicado en 1991. Esta autora es, además, la madre de Josep Mª Triguet, copropietario de la Borda Raubert, uno de los establecimientos de restauración con más solera y antigüedad en Andorra. 

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Quien busque degustar esa tradición, disfrutar de recetas que prácticamente no han experimentado cambios en 50 años, deberá dirigir sus pasos a las bordas, establecimientos de restauración especializados. Las bordas, en origen, eran establos o graneros que en los años 70, y ante la necesidad de ofrecer restauración a los turistas, se acondicionaron como restaurantes. Borda Raubert o l’Era d’en Jaume mantienen incólume esa particular experiencia gastronómica. Pero quien desee experimentar esa permeabilidad a las influencias gozará de los platillos evolutivos de Celler d’en Toni, Les Pardines (con Oriol Rovira al mando de la cocina) o Kökosnøt. Por supuesto, esta tierra ha atraído la atención de chefs de prestigio como Hideki Matsuhisha, Francis Paniego, Josep Mª Kao o Nandu Jubany que han acondicionado su propio lenguaje al carácter gastronómico andorrano en sus respectivos Koy Hermitage, Ibaya (ambos en el Sport Hotel Hermitage), Kao Soldeu y Diamant.

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En Andorra Taste, además de dirigir la mirada al perfil gastronómico de alta montaña propio del país que lo alberga, ha dado voz a cocineros y productores de Chile, Suecia, Eslovenia, Colombia y de regiones de nuestras fronteras como Asturias, Castilla y León, La Rioja, Olot o la próxima Llívia para encontrar los puntos de conexión entre las particularidades geográficas y culturales propias de las altas latitudes. Un punto de coincidencia es que la evolución parte por regresar la mirada a la naturaleza y a sus tempos, como un descubrimiento que se debe atesorar, alimentar y transmitir: desde la interpretación del paisaje, fusionándose con el producto en el plato de Casa Marcial; la siempre mirada reflexiva de Disfrutar, que aunque no hace cocina de alta montaña trabaja e investiga para dar voz propia a sus ingredientes como el cep, el abeto o la nieve; el huerto restaurante biológico de Les Cols que incorpora al restaurante un espacio de reserva natural en el que la fauna y la flora fortalecen su huerto y se convierte en fuente de observación y conocimiento; la conexión de un restaurante-huerto con sus frutos y sus tiempos en Stedsans in the Woods; la traslación honesta al plato del lenguaje propio de la montaña de Ana Roš en Hisa Franko; la reinterpretación del producto local con técnica francesa de L’Ambassade; la fuente vital y energética del Atacama que recolecta Patricia Pérez (aka La Atacameña) o los productos andinos de Boragó y Naturalia (en Chile y Colombia).

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La gastronomía de alta montaña que da sentido a Andorra Taste se traslada a las calles de Escaldes Engordany, al Prat d’en Roure, en formato popular durante los días 16, 17 y 18 de septiembre. Una fiesta en la que 16 restaurantes andorranos sacan sus platos más representativos por 4€ para su degustación a pie de calle, en un marco de celebración donde no falta ni la música ni la formación con talleres y showcookings. Los participantes son Plató (arroz de montaña), Odetti Bistró (Fricandó de ternera de Andorra con setas), Kao Soldeu (Nem vietnamita de montaña), Sottovoce (Sottovoce de ciervos y boletus, queso de Orri y acículas de pino andorrano), Celler d’en Toni (Canelones del Celler), Borda Raubert (Albóndigas con setas), Mínim’s (Andburger), Koy Hermitage (Concepto de río y montaña), L’Isard (Falsa terrina de conejo de bosque escabechado con duxelle de boletus, gelatina de ajedrea, shiitake encurtido y galleta de avellanas), Toc (Taco de costilla de cerdo con adobo de la abuela Flor), Can Manel (Falso Irish Ciffee, rabo de ternera guisado, espuma de patata y virutas de trufa de verano), L’Era d’en Jaume (Caldo con albondiguilla), Kökosnøt (Rillettes de cerdo), Pastelería Sauleda (Torrija con miel de abeto), Youcake (Hoja de tabaco) y Ana Cerezo Pernilea! (Sandwich de jamón ibérico y queso con trufa).

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