Más cerca por tres razones. La primera y literal, por la ubicación de Xerta Tapas Bar justo en la entrada del Hotel Ohla Eixample, a diferencia de Xerta Restaurant, que se encuentra más escondido, en el mismo hotel. Cerca por el tipo de propuesta, más próxima, informal y desenfadada. Y cerca por el ticket medio, más económico que su hermano mayor Xerta Restaurant.
¿QUÉ DEFINE XERTA TAPAS?
El alma de Xerta Tapas Bar es Fran López, quien tras formarse en la prestigiosa escuela Hoffman y en Francia, pasó por las cocinas del mismísimo Alain Ducasse en el Plaza Athénée de París. A una temprana edad puso en marcha el primero de sus proyectos personales abriendo el Hotel Boutique Villa Retiro y capitaneando su restaurante, el cuál fue galardonado con una estrella Michelin a los 3 años de abrir. Después decidió hacer brillar la cocina de sus tierras en la ciudad condal abriendo Xerta Restaurant, el cual también consiguió el galardón de la prestigiosa guía roja, esta vez en tan solo seis meses.
Fran, con rebosante energía cuenta que aprovecha los viajes que realiza al subir a Barcelona, para cargar la furgoneta con todo el producto fresco que compran en la lonja. Esta es sin lugar a dudas, la mejor manera de transportar una DOP, reduciendo al mínimo la huella ambiental.
En este espacio gastronómico podemos hacernos una buena idea de lo que representa la cultura culinaria de los pueblos que rodean la desembocadura del Ebro. La carta está compuesta por las recetas tradicionales, pero con el punto canalla que permiten las tapas. Probar, compartir y disfrutar la cocina del Delta es su filosofía.
¿QUÉ COMER EN XERTA TAPAS?
El recetario de Les Terres del Ebre es el protagonista indiscutible de los platos de Xerta Tapas Bar.
Arrancamos con unos Mejillones del Delta con salsa marinera. De intenso sabor yodado, templados y con una agradable textura al dente, que despiertan en el comensal una doble salivación: al degustarlos y al dejar entrever lo que está por venir.
En el mismo pase tuvimos la oportunidad de probar unos Canyuts a la plancha. Los “canyuts” son otro de los maravillosos mariscos que podemos encontrar en el Delta del Ebro. Unas navajas de menor tamaño y con mayor concentración de sabor que si tuviéramos que definir con una palabra, ésta sería umami. Una oda al producto y absoluto respeto por él, en su máxima expresión.
Acompañamos estos espectaculares bivalvos con una copa de L’Indià blanco de la bodega Pagos de Hibera, proyecto personal de Fran junto a su hermano Joaquim. Una untuosa garnacha blanca de la Terra Alta que marida perfectamente con estos aperitivos del mar.
Continuamos con unos falsos “Churros con chocolate”, hechos con bacalao y con una riquísima salsa para mojarlos. Este divertido trampantojo nos entretiene mientras llega la croqueta estrella de la casa: la Croqueta de rabo de buey. Exterior crujiente y excitante combinación de texturas en su interior. Abrir la croqueta por la mitad y observar cómo se desliza la bechamel en estado semilíquido, entremezclándose con las virutas de la carne de bovino, es un espectáculo visual solo para mayores, similar al que se experimenta al hacer una incisión en una yema de huevo cocinada a su perfecta temperatura. Espectacular.
Volvemos a los desayunos, cambiando los churros por el mega-bocata (en su versión más refinada) que sustentaba a los payeses de la zona durante sus largas jornadas en el campo. Mini “clotxa” con coca de pan tostada – en lugar del pan de hogaza, para huir, como comentamos, de las “rusticidades” – tomate, cebolla, berenjena, pimiento y sardina ahumada. El contraste de sabores y temperaturas la convierten en una auténtica delicia para el paladar.
La tapa que sigue sube otro nivel en la escala del sabor. Se trata de las Sepias de pincho con cebolla, tomate y tomillo. La cebolla caramelizada aportando dulzor juntamente con el tomate rápidamente evaporado, transmitiendo potencia y moderada acidez, intensifican el pequeño cefalópodo y lo convierten en un platazo.
La cocina del Delta no estaría completamente representada sin su pescado más célebre: la anguila. En la carta se presenta de dos maneras distintas. Por un lado, la “Anguila amb suc”. Manera tradicional de prepararla, en la que se cocina la anguila con un sofrito hecho a base de vino y zanahoria. Por otro lado, el “Xapadillo” de anguila con picada.
El “Xapadillo” se prepara secando la anguila al sol, y Fran, la regenera después en la plancha. En la base, sirve una sedosa meunière preparada como un pil-pil, emulsionando la grasa de la anguila con unas gotas de limón. Realzan el plato el alioli de jengibre y la picada. Esta versión sin duda fue la ganadora indiscutible.
El penúltimo plato salado fue el Canelón de pato salvaje con bechamel de trompetas de la muerte y trufa. Uno podría repetir este plato hasta llegar a extinguir el ave, así como los hongos que la acompañan, del globo terráqueo.
Un detallazo por parte de Fran fue darnos a probar un arroz que preparaban para Xerta Restaurante.
Damos paso a los últimos dos platos que ayudarán a aumentar nuestros niveles de glucosa y de placer. El primero es un maravilloso Pastisset de Tortosa, relleno de cabello de ángel. En su punto el crujiente de la masa, equilibrado el dulzor y meloso su interior, fruto de un perfecto confitado de la calabaza, transformado en estas hebras angelicales. Pido disculpas al lector por no poder ser más objetivo con el dulce típico de la zona y herencia del pasado árabe, al evocarme éste, recuerdos de infancia por mi vinculación familiar con la zona.
Finalizamos la cena con un Menjar blanc, el postre más popular de la gastronomía ebrense. Harina de arroz, leche infusionada con limón, crumble y crujiente de canela. Deliciosos últimos bocados.
Apurando el último sorbo de café, aprovechamos para relajarnos después del festín en esta sala presidida por una moderna chimenea, que bien seguro avivará la atmósfera precisa para las sobremesas de los meses más fríos.
Las tapas del Xerta llenan las mesas del local y las bocas de los comensales a la espera de una terraza que les permitirá salir a pie de calle, para poder estar aún más cerca.
Y de las tierras del Ebro pasamos a tierras italianas con el mayor templo del slow food de pasta de Barcelona.
