Olofson nace con las ideas claras: ser una cervecería donde los líquidos sean cuidadosamente seleccionados y los sólidos acompañen con solvencia este baile de sabores. De ello se encargan Olof Johansson en cocina y Alberto Samaniego, beer sommelier, en barra.
Interesa de Olofson que es un proyecto donde dos grupos de restauración con personalidad han unido fuerzas. Tribu Woki, que escasos meses antes había abierto Hetta donde antes estaba el Céleri de Pellicer, pone a disposición de esta cervecería de nivel a su jefe de cocina, el chef Johansson, y Grupo Raval un savoir faire y a Alberto Samaniego. Líquido y sólido en igualdad de condiciones, “para nada hablamos de maridaje, pues proponemos cervezas excelentes y platos que casen con ella”, apunta Johansson. Si a ellos le sumas un entorno de fast good informal y cómodo, obtienes una receta tan exitosa que hace que un segundo Olofson ya ha tomado forma en el Raval.
Johansson firma una carta corta e interesante, con protagonismo del ahumado en proteína y lácteos (nata, mantequilla y queso). No es un ahumado canónico (y eso que Johansson es sueco, muy sueco) porque tanto las condiciones de humedad de la ciudad como la dificultad de reproducir la técnica de forma fidedigna lo impide. Ahora bien, la cantidad de horas que el producto pasa ahumándose no sólo incide en el sabor, sino que permite hacer pedagogía de la técnica. Por ello, en la carta se especifica tanto el tiempo como la madera empleada. Así, en el ahumado en caliente (a más de 60º) se emplea madera de manzano y en el frío (a menos de 30º) la de aliso.
A los ahumados se les une el marinado en pescados. Ambas, dos técnicas que le han permitido conectar a Johansson con sus raíces, y re-enamorarse de ellas en un momento en el que tenía la mirada fijada en técnicas de otras culturas. Como un resorte, regresar a sabores y olores de su infancia y juventud le desvelaron combinaciones que, hoy en Olofson, son un acierto: usando como plato una bandeja metálica, emplata ensaladilla, proteína, encurtidos (adaptados al paladar mediterráneo, que no aprecia tanto el dulzor original en Suecia) y salsas, sean platos calientes o fríos.
Probamos el Portobello relleno de mozzarella ahumada, un champiñón marinado en el mismo caldo usado para el pastrami durante una noche, y posteriormente ahumado en frío de 10 a 15h. Disfrutamos de una masterclass de sabores testeando el salmón y la caballa en diferentes temperaturas: el ahumado en caliente imprime un sabor suave, aunque la carne esté más seca. Y por el contrario, el ahumado en frío profiere potencia al bocado y mayor melosidad en la carne. La salsa gravalax, en uno u otro caso, le aportará matices interesantes. La mazorca hervida, deliciosamente acompañada de mantequilla ahumada y espelette es un acompañamiento mayúsculo, donde el ahumado pide paso para adueñarse del plato. No menos sabroso es el pastrami, una falda de ternera que ha estado marinándose durante 6 días para ahumarse posteriormente a 120º durante 9h. Se sirve con pan Rye bio, mostaza Savora y salsa tártara. Otro hit es la costilla de cerdo, cuyo secreto es un mix de especias que se aplica a la pieza antes de ahumarla durante 9h. Y no menos recomendable es bordar la comida con un brie ahumado con mermelada de arándanos.
Sólida oferta gastronómica, en todos los sentidos, para formar dúo con los 12 tiradores que Samaniego rota según conveniencia: desde una Pils Lager ligera, maltosa, de poca graduación (4,9º), una IPA menos amarga con viraje afrutado gracias al sabor y textura que aporta la avena o una malta más amarga, con notas a frutos secos. Hasta diez estilos combina Samaniego, buscando alternativas con diferentes graduaciones, aromas y sabores. Por supuesto, latas y cervezas embotelladas artesanales también están disponibles. Contar con el equipo de Samaniego asesorando la elección será sinónimo de éxito.
Olofson convence en la calle Londres, 54, de lunes a miércoles, desde mediodía hasta medianoche. Los jueves alargan hasta las 0:30h y los viernes, sábados y domingos, hasta las 2:30.
