El fenómeno del fuego y las brasas de Gastón Riveira
En 2002, en el barrio popular de Palermo, en Buenos Aires, Gastón Riveira abría junto a su padre y su mujer La Cabrera. No intuyó, por aquel entonces, desde su modesto restaurante decorado con cosas de casa, que empezaba una época revolucionaria para la parrilla argentina. Los asados y las parrillas son un eje vertebrador de la vida social en Argentina y otros países latinoamericanos. Es la excusa para encontrarse, compartir: es tanto o más importante el acto de preparar la comida alrededor de un fuego que sentarse a la mesa a devorar las viviendas asadas. Con ese espíritu, La Cabrera “echaba carne” a la leña, la brasa y el fuego desde una visión diferencial: cortes más nobles a la mesa y un gran surtidos de mini acompañamientos que diferían de la típica ensalada.
Esos acompañamientos eran (y son) en sí un festín, rememorando esas comidas para reunir donde cada uno lleva algo cocinado con cariño de su casa. Las mesas de La Cabrera se llenaron de olores, sabores y colores que rápidamente conquistaron a los bonaerenses. Y de allí, una rápida popularidad para Gastón, cocinero hecho a sí mismo con gran sentido del humor y don de gentes. A lo largo de estos 20 años, las La Cabrera se han esparcido por Latinoamérica y, desde hace escasos dos meses, ha desembarcado en Barcelona, ofreciendo lo mejor de su Casa de Carnes con la voluntad de contar a barceloneses y locales, cómo disfrutar de cortes exclusivos, a su estilo.
No encontrarás maduraciones extremas pero sí cortes clásicos de la tradición argentina que no son tan conocidos aquí y son una auténtica maravilla, como el bife de chorizo y el bife, o el lomo bajo y la entraña. La carne es argentina, exceptuando los cortes con hueso, que son de vaca frisona gallega.
En palabras del propio Gastón, lo que define a La Cabrea es una palabra, MAS, que a su vez son las siglas del trípode de cualquier buen negocio de restauración: M de menú, A de Ambiente y S de servicio. En La Cabrera el servicio es atento y presto, el interiorismo recuerda cualquier cocina abierta que atesoramos en la memoria como templo familiar, cálido y reconfortante, y la carta ofrece una gran variedad de cortes y platillos para disfrutar compartiendo. Siempre compartiendo. Y brindando, no en vano se ofrece una buena selección de vinos argentinos para que la copa se rellene y disfrute varias veces.
Nos dejamos aconsejar y llega a nuestra mesa un entrante hiperargentino, la provoleta Completa con panceta, tomates Secos y albahaca. Deshilachar con fruición el queso que llega caliente y suculento es una inmejorable preparación para atacar las mollejas de corazón, tiernas a pesar de su exterior crujiente. Lo regamos con Rutini, un malbec del 2020 de las bodegas Rutini Wines, una de las joyas que ofrece la bodega.
El chorizo criollo de rueda hace acto de presencia, lleno de perfume y acompañado por una cortesía de la casa, 6 deliciosas guarniciones para acompañar el bocado: revuelto de gramajo (patata frita, guisantes, jamón cocido y crema con patatas paja), puré de boniato, puré de patata, ajos confitados, garbanzos con bacon y champiñones con chimichurri.
Esperamos ansiosos hincarle el diente al ojo de bife, con cocción blue, que llega junto a atractivos acompañamientos fríos: champiñones al pesto, crême brulée de maíz, chutney de pera, mousse de garbanzo, espuma de mostaza, corazones de alcachofa en escabeche y puré de guisantes con menta.
Seguimos con la entraña, de corte largo y plano procedente de la parte interna de los costillares, apreciado más por su sabor que por su ternura pero damos fe que tanto sabor como ternura y jugosidad no faltan. Y como nunca puede faltar a unos comensales adictos (y confesos) al chocolate, un postre que nos cierra la experiencia con buena nota.
Otro punto a favor es un amplio espectro de horario de apertura: todos los días de 12:30 a 16:30h y de 19:30h a medianoche… y un fantástico ticket medio de 45€/pax. Si nunca has experimentado la esencia de la parrilla argentina, ven a La Cabrera y te llevarás la mejor versión.
