En Dopietta no hay nada dejado al azar. Significa el juego de embrague y acelerador de los coches antiguos cuando se realizaban esas carreras míticas en los años 50 y 60, en Italia. Una de ellas, Le Mille Miglia de la región de Brescia, es el punto de partida de un imaginario que engloba desde la cocina, la bodega, el interiorismo y la música (hits internacionales de los 50 y 60). Y hay una razón, este concepto global parte de Badr Bennis y el chef Nicola Valle, socios en esta aventura y en la del restaurante colindante, el ya asentado Benzina.
Con una corta carta que busca sacudirse cada medio año, Dopietta se apuntala en el producto italiano. Como en una buena salumeria, no solo se ofrece una amplísima selección de embutidos sino también de quesos, sin olvidar los típicos ingredientes de despensa que siempre arreglan cualquier imprevisto. Una cocina que, bebiendo de la tradición italiana de partir de la materia prima, produce from scratch todo lo que ofrece: desde la pasta, la masa de la focaccia o las mermeladas, ningún detalle se le escapa a Valle, que incluso elabora sus propios encurtidos (chalotas picantes, berenjena al toque de ajo, cebolla con balsámico o shiitake con soja).
Lo que no produce, se provee de los mejores maestros charcuteros y queseros de norte y sur de Italia. En su listado se encuentran 9 referencias de embutido y 10 de quesos artesanos con denominación de origen, en rotación según lo que Valle encuentra. Que la velocidad que imprime Le Mille Miglia (1927-1957), uno de los Grand Prix clásicos italianos más icónicos, no nos despiste: simboliza el dinamismo, la fiesta y el reencuentro, pues en aquellos pueblos donde se trazaba el recorrido, que cada año cambiaba, significaba una fuente de ingresos y alegría a sus habitantes. Ese espíritu de celebración, fiesta informal y alegría es la que se manifiesta en Dopietta, sellado con su amplísima selección de vinos italianos para brindar.
Una de sus estrellas, la tabla mixta, ejemplariza a la perfección la esencia de Dopietta. En ella se incluyen 6 embutidos y 6 quesos artesanos (de casificio) y los detalles que marcan la diferencia: la giardinera, aquellas verduras hervidas en vinagre o aceite, como la coliflor, la cebolla o los pimientos, que son el contrapunto ideal de la grasa de embutidos y quesos. No falta la mermelada de ruibarbo, cerezas y de manzana. Caseras, por supuesto. Hemos descubierta joyas como Il Bleu si Nicoletta del Valle d’Aosta, un queso de 60 días de maduración elaborado con leche pausterizada de vaca o el Caciocavallo Irpino Grotta de la Capania, también elaborado con leche pasteurizada de vaca y una maduración de seis meses en cueva. Maravilloso el corallina, del Lazio, un embutido con injerto de guanciale y sazonado con pimienta y vino o el capocollo, cabeza de lomo de cerdo curada con un toque ligeramente ahumado, de intenso sabor. Una experiencia difícil de olvidar, como el sabor de las anchoas curadas en aceite o el boquerón curado en vinagre y emplatado con gelatina de limón.
El roastbeef de picaña con encurtidos y crema de limón tiene un buen balance, aunque quizás el limón prevalezca en el ácido. Soberbio el ravioli de quesos y espárragos con crema de carbonara. Una pasta sedosa, como esa crema, y un crujiente solvente.
Casi probamos todos los postres: tiramisú, salami de chocolate (con un poco de grappa, albaricoque, pasas, pistacho, almendra y cacahuete) y baba al ron, la gran novedad. Amargo, dulce y el puntito del alcohol. Trío ganador. Elaboraciones, como todo en Dopietta, caseras que sin complicarse, ganan al público por ser reconocidas y apreciadas.
La bebida merece un punto y aparte: su bodega contiene 80 referencias de vinos italianos naturales y biológicos, sin dejar de lado vinos más clásicos porque como buen wine bar, busca ofrecer un abanico de opciones amplio y solvente. Su coctelería elabora sus propios pressé e infusionados y el café, es de especialidad (italiano). Probamos tres vinos: Valori (de Abruzzo), un pecorino bio equilibrado y aromático, el Passerina Terre di Chieti para acompañar el roastbeef con una uva passerina de perfil afrutado y el Lagrein, un vino tinto ligero de uva lagrein de Trentino-Alto Adige para acompañar los ravioli sin entrometerse demasiado.
El ticket medio es sorprendentemente ajustado, unos 25€/pax, justificado en los diversos momentos de consumo que se pueden protagonizar en Dopietta: una copa y algo que picar, un picoteo más serio o una comida o cena disfrutona. Miércoles, jueves y viernes está abierto desde las 19h hasta la medianoche (en el caso del viernes, hasta la 1) y los sábados y domingos, desde las 13h hasta la 1 (el sábado) y hasta medianoche (el domingo).
