Carnal se llama pero la palabra que se nos viene a la mente después de pasar por su mesa es Glorioso. A este restaurante enfocado a ser templo de la carne, que acaba de abrir en agosto y ya es un exitazo, le sienta el adjetivo como anillo al dedo. Su local es amplio, con un interiorismo que transporta a sensaciones primigenias, asemejándose a una selva caribeña o tropical. La experiencia en mesa está enfocada al disfrute de la proteína de vacuno, pues la mayoría de mesas disponen de un potente extractor de humos individual, encajado en la decoración.
¿QUÉ DEFINE A CARNAL?
No sólo encontrarás carne pero sin duda, ésta es la absoluta protagonista. La cámara de maduración recibe al comensal desde la misma entrada, visible desde el exterior. En ella, Joaquín Sánchez muestra las joyas de la corona: actualmente están expuestas piezas de Holstein (procedencia belga) de 60 días, Hereford (de pasto, inglesa) de 100 días, Frisona (nacional) de hasta 150 días y la incorporación de Rubia gallega, que ya lleva 45 días madurando y se alargará hasta 60 o 90 días, dependiendo de cómo responda la carne a las sucesivas catas que Joaquín realiza con frecuencia.
Joquín Sánchez es uruguayo, y de todos es sabido que los uruguayos nacemos con la parrilla en la mano, bromea Sánchez. Él es el creador, director y chef ejecutivo de Carnal y su trayectoria siempre ha estado ligada a la cultura de la carne: estudió en el Basque Culinary Center, trabajó en Perú en diversos proyectos gastronómicos y, desde hace 5 años, se ha especializado en la creación de conceptos gastronómicos, así como en su desarrollo y evolución a franquicias. También es sumiller, y seguramente una nariz y un paladar entrenados ayudan al uruguayo a conocer la carne y los procesos de maduración con íntima precisión.
¿QUÉ COMER EN CARNAL?
La maduración es un proceso delicado, que debe estar supervisado en todo momento por auténticos especialistas. Las maduraciones infieren a la carne sabores a frutos secos y a quesos y responsable de ello es la grasa infiltrada. En aquellas piezas con menos grasa, la maduración se percibe en la intensidad del sabor de la carne y en la textura, que podría ser comparable a un embutido fresco. En ese proceso, donde la carne se va desprendiendo del agua, nunca puede haber presencia de sangre porque favorece la creación de bacterias que, a su vez, conducirán a la putrefacción. Por ello, las cámaras de maduración tiene una ventilación constante y controlada, disponiendo las piezas para que reciban esa ventilación y no se toquen entre ellas y evitar así la formación del moho, que puede conducir a notas que no interesan.
La maduración en Carnal nunca excede los 150 días porque a partir de aquí, la carne involuciona: éste es el tope de su excelencia y empieza a perder todo lo evolucionado en la maduración.
En su carta puedes encontrar hasta 22 elaboraciones con res de diversas procedencias y maduraciones. Quien desee un buen solomillo, tiene tres opciones: vaca nacional, de buey y de procedencia argentina. El gramaje va desde 350gr en carne madurada a 500gr, para raciones individuales. Y para compartir se salta del kilo a un máximo de 3 kilos. Todos se presentan en la mesa con guarnición y en los casos en que el comensal lo pide, con la su certificación.
En su cocina, una parrilla abierta preside la acción. Está creada para Carnal, explica Sánchez y está replicada a imagen y semejanza de las parrillas que se encuentran en cualquier casa o asador en latinoamérica. Todos los asados se realizan con leña de encina y por tener, no tienen ni horno. Fuego, brasas y calor residual son los responsables de las cocciones.
Como ya te adelantamos, no sólo encontrarás carne pero nuestra experiencia sí se enfocó en ella. Los edamames cocinados al fuego con la grasa de la carne madurada llegan como aperitivo, una delicia con potente sabor ahumado y justo sazonado. Seguimos con el jamón de vaca gallega (proveniente de la parte alta) y el carpaccio de picanha madurada y ahumada en frío, acompañado de pan carasau. Nos detenemos aquí un momento porque esas notas, esos sabores anticipados por Sánchez cuando nos explica en proyecto, llegan a nuestro paladar, llenándolo de sorpresa y satisfacción. Y finalizamos este primer entreacto con un steak tartar de suave aliñado, nada invasivo, donde el sabor de la carne se percibe y se disfruta.
No es ninguna novedad que la proteína vegetal, a la brasa, puede dar sensaciones cercanas a la epifanía. Y no es ninguna exageración en las setas maitake, con un confitado en aceite con hierbas previo a la cocción que no sólo permite una cocción perfecta sino que no interfiere en su sabor. ¿Y qué decir de las croquetas de Black Angus? Sabrosas en extremo, de textura que oscila entre la extrema cremosidad y la mordida de las hebras de la carne. Crujiente perfecto.
Sí, ahora llegan los petardos: la carne de frisona de 90 días que Joaquín ha cortado con nosotros media hora antes se presenta ante nuestros ojos ya cortada. En este emplatado se distinguen las tres partes del corte: el trapío (que al ser exterior se seca antes pero al tener más contacto con la grasa, recibe más notas en la maduración), la pluma y el corazón o centro. Nunca habíamos probado una carne igual, ni habíamos aprendido tanto de ella mientras la disfrutamos pues esas notas de cada zona y las particularidades de su textura son reconocibles en todo momento.
Tras exhalar un suspiro de satisfacción viene el cierre de esta soberbia experiencia, con un postre de chocolate y un pastel de queso. No son de elaboración propia, pero han confiado en expertos pastry chefs para que provean de excelencia al momento final de la comida.
Carnal es un hit desde su apertura, ha dado en el clavo en especializarse y, dentro de esta especialización, ofrecer experiencias de alturas para todos los bolsillos. Desde 40€ a 65€ (que es el ticket medio) para arriba, todos los morros de la ciudad podrán calentarse más o menos pero en cualquier caso, saldrán felices y contentos. La carta de vinos, que también supervisa Sánchez, brinda buenos acompañamientos líquidos en una carta con 50 referencias donde las D.O. catalanas tienen mayor protagonismo. Pregunta por el vino del mes, tendrás la oportunidad de probar un vino uruguayo elaborado con uva tannat que te sorprenderá, y no está en la carta.
Desde Enric Granados (con Provença) con amor, Carnal te recibirá de domingo a miércoles desde mediodía a medianoche y de jueves a sábado, hasta las 3 de la madrugada, en formato de cocina ininterrumpida. No te pierdas la oportunidad de vivir una experiencia que no solo es excepcional, sino que te permite aprender mucho del mundo de la carne: cualquiera en sala estará encantado en contarte todos los detalles.
