¿Qué conoces de la cocina china? Sea la respuesta “mucho” o “poco” te aseguramos que Cheng du va a dinamitar tus conocimientos con recetas y sabores inéditos. Aquí, viajar con el paladar cobra todo su significado: acércate a Sichuan a través de su gastronomía tradicional.
Nada más entrar nos recibe Tong Tong Chen, uno de los propietarios, que resulta serlo además del Panda Bar de Sant Antoni. Soltamos un “oooh” de respeto. Asentimos con mayor soltura y empatía cuando nos cuenta que el chef al cargo de Cheng du es Yong You, su cuñado y cocinero con más de 10 años en los fogones de hoteles internacionales. Lo que les ha juntado a ambos, aparte del parentesco, es la visión por desdibujar los estereotipos de la cocina china en Barcelona y dar a conocer la riqueza de la gastronomía de su región de origen, Sichuan.
La cocina de Sichuan
Sichuan, situada en el suroeste de China, tiene una extensión similar al territorio de España y está reconocida por ser el origen de numerosos platos que han traspasado fronteras y conquistado paladares de todo el mundo, como el hot pot. ¿Qué define su cocina, a grandes rasgos? Es picante, especiada y sabrosa. Y añadiremos que también sorprendente.
Cheng du
Sin entrar en mayor profundidad de detalles, Tong Tong nos explica que lo que aquí conocemos como comida china es la versión occidentalizada de los platos originales. De alguna manera, las oleadas migratorias que desde los años 60 llegaron a diversos puntos de España eran casi todos de una misma región, Cantón, situada al noroeste. De igual manera que la cocina catalana se asemeja poco a la andaluza, lo que aquí llegó fue esa cocina norteña. Y quienes la ejecutaron, optaron por adaptarla a los gustos de su clientela, nada habituada al especiado ni al picante. Tras décadas sin poder comparar, nuestro paladar y experiencia reconoció como comida china la que no lo era. Al menos, no de forma original. Sea como fuere, establecimientos como Cheng du son una riquísima oportunidad para aprender y conocer de la forma más sabrosa.
Iniciamos la experiencia con una delicia china que se elabora mediante la preservación de un huevo de pato bajo tierra durante 3 meses. El color se vuelve negro azulón y se generan unos marmoleados de gran belleza. Te presentamos el plato conocido como huevo centenario: tras esa curación se consigue una textura de gelatina muy curiosa. Se acompaña de una salsa picante de Sichuan muy tradicional para este plato, para generar contraste. La salsa de Sichuan es para nosotros como el aceite de oliva para vosotros, explica Tong Tong Chen. Lo que no es habitual es encontrar un vino propio en un restaurante chino. Pero como ya te anticipábamos, todo lo que sucede en Cheng du será tu primera vez. El vino en cuestión se llama You, como el chef ejecutivo, y es un refrescante vino blanco con barrica.
Continuamos con el mapo tofu: tofu con soja fermentada y pimienta en polvo, la responsable de que se te duerman labios y lengua. El picante no es para nada extremo, es agradable y sabroso. El gran dato curioso llega cuando nos sirven el siguiente plato, el estofado de panceta con salsa dulce casera: ¡Éste es el plato preferido de Mao Tse Tung!. Su salsa, fina y delicada, tiene esa textura gracias a las 4 horas de cocción, y ese sabor, por la mezcla de tres tipos de azúcares diferentes que dan lugar a este sabor tan equilibrado. Un plato que a primeras parece sencillo, en boca muestra mayor complejidad. No nos es desconocida la berenjena guisada con salsa agridulce que sigue, pero se nos antoja como si fuera la primera vez que la probamos. Espectacular.
Los ojos como platos cuando llega a la mesa la lubina al horno al estilo Sichuan con verduras mixtas. Por el tamaño de la lubina, en primer lugar, pero sobre todo por la experiencia de la finalización de la cocción en mesa. Esta bandeja con tapa se deposita en la mesa con fuego en su base, se descubre y al instante inunda el ambiente de aromas potentes y envolventes. El líquido que cubre el pescado (cocinado entero) y las verduras burbujea, juguetón. El estupor da paso al hambre y a la curiosidad: ¿Cómo empezar a comerlo? No hay instrucciones, solo requiere de tiempo para disfrutar del bocado en sus diferentes estados de temperatura.
Los postres, en la tradición china, no llevan al dulce goloso. Llevan al floral, al oloroso, al fragante. Por ello, finalizamos con una bola de helado de durian y otra de judía roja, cerrando este festín con un té de jazmín sublime.
Esta es una experiencia mayúscula, una ventana que abre la perspectiva a considerar la cocina china como una impresionante fuente de conocimientos. Todo lo que creías conocer sobre su tradición culinaria se dinamita aquí. Y ojo, no querríamos caer en el estereotipo de otorgar el apelativo de “auténtica” a la cocina de Cheng-du, que lo es. Nos referimos a que cuando vengas, sacúdete lo que hasta ahora creías conocer para descubrir las maravillas que ofrece una pequeña parte del país: Sichuan.
Por unos 35€ por cabeza saldrás de Cheng-du queriendo repetir y bucear más en platos que nunca habrías imaginado. Abre de martes a domingo, de 13 a 16h y de 19 a 23:30h, en Roger de Llúria, 25. Si el picante no es lo tuyo, éste no es tu lugar. Y sii no te gusta la casquería, tampoco. Pero dale una oportunidad, hay una extensa carta con opciones que seguro encajan más en tus gustos y te encantarán.
