Está claro que este año poco habremos podido viajar pero si algo tiene de mágico la gastronomía es que permite que el paladar viaje, conozca y se sorprenda sin salir de casa. Esa magia la obra los productos de origen y las recetas. Hoy os contamos las iniciativas de la Cámara de Comercio de Barcelona que nos han permitido conocer Italia a través de los sabores.
La Cámara de Comercio de Italia es un organismo con presencia en numerosas ciudades a nivel internacional cuya función es la promoción del Made in Italy y de los sectores de excelencia del país transalpino. Entre estos está el sector agroalimentario italiano que cuenta con más de 800 productos certificados, un patrimonio gastronómico de altísimo nivel que las Cámaras de Comercio Italianas en el mundo promueven y difunden a través de diversas acciones.
El proyecto True Italian Taste, promovido por el Ministerio Italiano de Asuntos Exteriores y de la Cooperación Internacional nace con el objetivo de transmitir toda la riqueza gastronómica del país y luchar contra fenómenos como el “italian sounding”. Lo desconocíamos pero es un fenómeno de alcance mundial en el que se utilizan nombres, imágenes, indicaciones geográficas o marcas que suenan como algo italiano en packagings de productos de gran consumo que de italiano no tienen nada. ¡Un mercado que produce 60 billones al año en todo el mundo!
En todo caso, debido a las restricciones para viajar y para reunirse, la Camara ha transformado estos obstáculos convirtiéndolo en una experiencia que cualquiera puede vivir en su casa, cuando quiera. A través de showcookings en diferido o con videorecetas, nos han acercado a los sabores de Sicilia, a los productos de origen de gran calidad e incluso a las recetas icónicas revisitadas por estrellas Michelin.
En julio, Paolo Casagrande, el chef ejecutivo del laureado Lasarte de Barcelona, propuso dos recetas divertidas y muy sabrosas: rigatoni con tomate, albahaca, olivas negras y bacalao confitado (de sabor suave y cocción de pasta al dente) en la que el bacalao le da un contrapunto al astringente de las aceitunas, y un sabrosísismo risotto de remolacha, burratina, anguila y malta, una receta algo más complicada que la anterior pero que da un resultado espectacular. Los productos que no pueden fallar en estas recetas son la aceituna nere Gaeta DOP, los rigatoni IGP Gentile o el arroz Carnaroli DOP, por poner algunos ejemplos. Estas recetas se pueden aprender visionando el showcooking del propio Casagrande que podéis encontrar en este enlace.
Este septiembre Pino Cuttaia, el chef de La Madia, en Licata (Sicilia), enseñó los secretos de las recetas más lustrosas de la isla con 4 video recetas muy interesantes. Auténticos exponentes de la cucina povera, es decir, la cocina pobre, aquella que agudiza el ingenio y saca el máximo partido de los ingredientes más humildes, haciendo que éstos brillen con sabor. Esta cocina transmite el sabor de cocina doméstica, de familia reunida alrededor. Ese espíritu de compartir y totalmente familiar es el que reina en Sicilia, la tierra del chef Pino Cuttaia, un divulgador incansable de la excelencia de la agricultura y la riqueza agropecuaria de esa región que con sus platos, busca darles el lugar que se merecen. Aprendimos a cocinar los arancini di riso, la sarde a beccafico, el timballo alla norma y la cornucopia di cannolo, ricotta e arancia degustando productos como el parmigiano reggiano DOP, la ricotta, el vino Grillo DOC o el aceite de oliva Bartolini. Si queréis descubrir Sicilia a través de sus platos, encontraréis las video recetas en este link.
¡La Toscana es única!
Vetrina Toscana es un proyecto promocional auspiciado por el gobierno regional de la Toscana que da visibilidad a más de 1.000 restauradores, 300 tiendas gourmet y productores, incluyendo a estos tres actores en una cadena que les conecta con importadores y agentes turísticos. Es interesante porque este proyecto presenta en bloque la inmensa riqueza de la región Toscana, conformada por pequeños productores agrícolas, ganaderos y vitícolas, y conecta a éstos con los restauradores y hoteleros de la zona, creando una potente propuesta turística en la que la comida, quién elabora los ingredientes y quien los cocina, importa.
Si los chefs apuestan por dar visibilidad al producto local, y las tiendas gourmet exponen con orgullo y preeminencia las maravillas de la zona, sale ganando el productor. Y por ende, el cliente y consumidor. La cadena, en todos sus eslabones, sale reforzada en un rueda de credibilidad y apoyo sectorial.
Se dice pronto pero sólo en la Toscana están listados 21 productos IGP y DOP, a los cuales se suman cerca de 370 elaboraciones tradicionales que el Ministerio de Agricultura italiano tiene listados. La mortadela, como pasa con los embutidos catalanes, tiene variaciones según su origen, sea de Prato, Camaiore, Garfagnana, Cardoso o los Alpes Apuanos. La harina de castaña, otra celebridad de las zonas montañosas, tiene sus particularidades dependiendo de la zona donde se elabora. Y como broche dulce, el panforte nero Siena IGP, un postre italiano tradicional de Siena con fruta y frutos secos. Estos son sólo tres ejemplos de la riqueza por descubrir en las zonas que conectan Crete Senesi, Valdarno, Pratomagno, la Maremma Grossetana, los Alpes Apuano, Chianti con los valles de Amiata Mountain, Mugello y Garfagnana.
Para presentar este proyecto, Buy Food Toscana invitó a medios de todo el mundo a conectar al showcooking que la chef Silvia Baracchi (de Il Falconiere, en Cortona) realizó a finales de septiembre desde la misma Toscana para mostrar la versatilidad de los productos regionales. ¿Y qué mejor que con una receta que los incluya? Ésta es la receta de los fantásticos pici con pancetta di cinta senese DOP e bricole di panforte nero Siena IGP.
Ingredientes:
Para la pasta: 500 gr de harina, 2,5 dl. de agua y una pizca de sal.
Para la salsa: un pimiento picante pequeño, 2 gajos de ajo Aglione della Valdichiana, 200 gr de panceta di Cinta Sense DOP, 100 gr de pecorino toscano DOP, 50gr de panforte nero di Siena IGP, hierbas aromáticas al gusto y aceite de oliva virgen Toscano IGP.
Pasos:
Para hacer la masa de la pasta sin huevo, hacer un volcán con la harina y añadirle guaa y sal. Mezclar lentamente hasta que la masa se amalgame y amasar unos 10 minutos hasta que quede suave y elástica. Hacer una bola con la masa, cubrirla con papel film y dejar que repose durante 20 minutos.
Para cortar la pasta, hacer churros delgados (como cuando moldeamos la plastilina con niños) con las manos y cortar esos churros en pequeños trocitos.
Para hacer la salsa, añadir a una sartén el aceite de oliva virgen extra, los ajos y los pimientos. Freír hasta que el ajo se vea blando (que no dorado). Es entonces que se debe añadir la panceta hasta que ésta esté crujiente. Reservar.
Cocer la pasta en una olla con abundante agua y una pizca de sal. Cuando el agua hierva, poner los pici y dejarlos cocer unos 5 minutos o hasta que los pici floten: éste es el indicativo de que están cocidos. Añadir los pici a la salsa para que cojan el sabor. Añadir hierbas aromáticas, queso pecorino rallado y emplatar, coronando los deliciosos pici con pecorino lascado y el panforte desmigado.
