Un nombre para un restaurante que sólo comparte con el cero el hecho de militar en el km.0, y que más allá de este juego informal de palabras, se vislumbra un concepto redondo, que ha hecho que los creadores del célebre Els Garrofers d’Alella se hayan quitado el corsé para desmelenarnos a todos en el Born. En el desembarco en un barrio que no es fácil, van de la mano de dos valores seguros: Grupo San Telmo y Derby Hotels.
A golpe de productazo, no podrían tener ningún otro encaje Gonzalo Rivière (uno de los precursores del slow food) y Luca Marongiu. Dos chefs que se dividieron (para vender) el territorio: la sala no tiene ningún secreto para Gonzalo, que vende platos con la seguridad de quien conoce a la perfección la identidad técnica y de ingredientes de cada uno de ellos. Luca, en la cocina, no pierde ripio, y saluda con una sonrisa a quien le mira. Y quizás es este caliu, que tanto impregnaba a Els Garrofers, lo que hace del Zero Patatero un lugar de moda con visos de clásico.
Su carta tiene platillos que se renuevan constantemente, no sólo por mandato de la temporada o de lo que sus proveedores pueden servirles a diario. Es más bien una cuestión de mantenerse en forma, o como cuenta Gonzalo, “cuando ejecutas muchas veces un plato, te relajas y bajas el nivel”. En todo caso, si Zero Patatero tuviera tres pilares, a añadir a los dos chefs sin duda tendríamos al productor. Sólo trabajan con productores de proximidad y que trabajen con proyectos singulares (huevos de Orrius, los pollos de Cal Pauet matados con respeto hacia el animal, etc.).
Esta singularidad seguramente la comparten Gonzalo y Luca a nivel de personalidad, que recordándonos al proyecto de Dan Barber en Blue Hill Stone Barns está desarrollando, apuestan por la agrobiodiversidad y el máximo nivel de sostenibilidad, reduciendo en la medida de lo posible los residuos que generan en su cocina al zero waste. Sobretodo, hacer “en casa” todas la elaboraciones (encurtidos, brotes, pan elaborado con semillas en desuso y masa madre de dos años) y aprovechar el animal al máximo, como muestra de respeto.
Además de la carta, es recomendable no perderse los platos del día, donde cada mañana Luca y Gonzalo revisan qué les ha traído sus proveedores. “Somos mensajeros del producto”, explica Luca, “cuando hablamos con los productores les preguntamos qué tienen, más que pedirles lo que queremos”. Y en base a los ingredientes fresquísimos que han llegado a primera hora, los hilvanan para crear recetas que, ¡quién sabe si repetirán!
Disfrutamos de un degustación de seis platos que fueron elevando los suspiros, conforme fueron apareciendo: un tartar de aguacate fresco, con sabores mediterráneos potenciados por el sorbete de lima y la albahaca; una sardina marinada old school (azúcar, sal, eneldo, cardamomo, anís estrellado y canela) con setas escabechadas; ravioli de carn d’olla de potente sabor (¡viva el colágeno!) con sorpresa interior en forma de caldo de la cocción de la carn d’olla; tatin de cebolla que sabe a gloria, quizás porque la cebolla se ha trabajado como si fuera un proteína, rustida primera y braseada después, y se ha empapado del caldo de la verdura; los gnocchi con coliflor salteada, bacalao en salazón (pochado con leche) y brotes de guisante tenían un potente gusto a patata, y el arroz meloso de gamba roja fue un final apoteósico, con un potente fondo de reducción de cabezas de gamba, como debe ser. ¿Los postres? Fruta de temporada, que es cuando están en su mejor momento: pera salteada con espuma de crema catalana y crumble.
El bolsillo también agradecerá que te enamores de Zero Patatero, unos más que correctos 25/30€ de ticket medio por barba. De lunes a domingo, para comer (de 13:30 a 15:30h) o para cenar (de 19:30 a 23:30h).
