Hasta Castell d’Aro llega el espíritu marinero de la vecina playa de Platja d’Aro de la mano del chef Freddy Thépin, un todoterreno que lleva su cocina de autor internacional a barcos, casas privadas, y cómo no, a la masía de 1775 que cobija su restaurante. Toc de Sol es un lugar para disfrutones durante todo el año porque a los platos frescos y al pescado de temporada del verano le siguen fantásticos platos de caza, setas y otros ingredientes que reciben el otoño.
¿QUÉ DEFINE A TOC DE SOL?
Toc de Sol es un restaurante atípico de contenido, que no de continente. Imaginemos una masía rehabilitada con un patio soleado y alegre y unos comedores interiores sobrios y engalanados. Su propuesta gastronómica es reflejo de la personalidad expansiva de Thépin, que recibe, hace de anfitrión y se curra una atención al cliente casi de amigo: sus fuera de carta son como adentrarse en un speakeasy porque Freddy puede improvisar platos con lo que le apetece al comensal o modificarlos con aquellos ingredientes que sabe que gustarán. Por ejemplo, en su carta no hay arroces pero mucha de su clientela recurrente, labrada gracias a un trabajo constante y regular durante todo el año, acude para que Thépin les prepare un arroz socarrat con becada o pichón. La sala es mi termómetro, cuenta Thépin, y en ello me ayuda mucho mi amistad y entendimiento con Martín, su responsable. Este binomio de trato casi familiar hace que te sientas como en casa al minuto.
La cocina de Freddy es, como él la define, de autor con recetas de todo el mundo. Una descripción lógica si tenemos en cuenta la basta trayectoria profesional de este chef, que ha viajado y trabajado de punta a punta del planeta, cocinando como chef ejecutivo de restaurantes y como chef privado para clientes de un amplio espectro de culturas. Cojo la esencia de las técnicas aprendidas para modular las recetas de diversas gastronomías con ingredientes y combinaciones de mi creación, explica Thépin. Se define como un artesano, que elabora todo en su cocina porque ese gesto denota oficio y profesión. Haciendo los baos, los condimentos (como la salsa ponzu o el kimchi), el pan, las masas o los encurtidos es como él puede asegurar una calidad y regularidad. Y dominando la base tiene cancha para modificar esas recetas del mundo, creando platos con nuevos matices.
Thépin es un apasionado de su profesión. Como a muchos que hemos conocido y que creen en lo que hacen las cartas le duran lo que les dura la diversión y no siempre siguiendo un criterio (ya clásico) estacional para hacer modificaciones. Por ello, esos fuera de carta cobran una vital importancia y son reclamo para esta clientela habitual en su gran mayoría catalana, sea local o de Barcelona. Le da suma importancia al producto, venga éste de donde venga, mientras sea excelente: wagyu de Japón, angus negro gallego e incluso cocodrilo de Florida. Eso sí, su huerta es su orgullo, y gracias a ella prácticamente da servicio a los entre 60 y 80 comensales que tiene por servicio en temporada alta.
¿QUÉ COMER EN TOC DE SOL?
Nos pusimos en manos del chef y empezamos con un Croque Madame con roquefort, kimchi, huevo trufado mollet y tierra de pimentón muy solvente y untuoso que nos prepara para dos platos fríos: el ceviche de pulpo, gamba blanca y salmón curado y el carpaccio de cocodrilo. El ceviche es muy correcto con una buena leche de tigre casera y chulpe para aportar el juego de texturas, junto con la cebolla. Es un plato de según Thépin le encanta cocinar porque sin encajar en una cocina marinera tradicional de nuestra tierra le permite presentar el producto de aquí con otra técnica. Es un hit de la carta, y cuenta el chef que en cada servicio marcha muchos. Este verano ha gustado mucho el cocodrilo aunque personalmente (y siendo mi primera vez) no le veo mucho la gracia, es una carne muy neutra que recuerda a la corvina que más allá del exotismo no creo que aporte mucho al plato. Ahora bien, su textura es muy agradable y el oficio de Thépin se demuestra porque juega con esa neutralidad, dándole punch a los ingredientes que acompañan al plato: higos en fruto y en la vinagreta, salsa de kimchi y ponzu. Pero cuando aparece el carré de cordero recental a baja temperatura, lacado con adobo casero, calabaza y parmentier trufado empezamos a elevar el termómetro del entusiasmo. Leches, qué maravilla de plato. ¿Y qué decir de la finísima becada salvaje con zanahoria, habas y terrina de higadillos? Que estaba perfecta, al igual que la presa de wagyu C5 de Kobe finalizada en la mesa con un sopleteado en la rama de romero que corona la carne. Estos tres platos eran de traca y matraca. Sus raciones, generosas, nos impidieron llegar al postre pero para ser sinceros, no lo echamos en falta.
Como su abuela, Thépin es un restaurador: ella tenía un bar con su propio huerto, se procuraba la caza para cocinar y además, aglutinó a su alrededor una descendencia disfrutona que gustaba de acudir a restaurantes. Con 16 años Thépin empezó a formarse en París (en la École Ritz-Escoffier) y Perpignan y en cuanto se graduó empezó su periplo viajero: Inglaterra, chef ejecutivo de un Signatures Cordon Bleu en el crucero de lujo de la naviera Regent y parada y fonda en Ibiza para trabajar en el equipo de La Hacienda Na Xamena y después en el Vistabella de Roses persiguiendo una estrella Michelin. Su inquietud le llevó a un periplo que incluye Estados Unidos, Inglaterra de nuevo y Abu Dhabi, trabajando para una compañía aérea con restaurantes de chefs privados a bordo, estando en una media de 9 países al mes. Después de 4 años se muda a Bali con el sueño de montar un pequeño resort pero surgieron complicaciones y en unas vacaciones en Mallorca decide quedarse y montar su proyecto allá, Signature, un restaurante pequeño en primer línea de mar en Porto Cristo con un enfoque similar al de Toc de Sol, con foco en el producto mallorquín. El éxito le lleva a abrir en 2012 la trattoria tradicional Cinque, con muy buena acogida. Un giro del destino puso encima de su mesa una oferta tentadora por parte de un cliente para traspasar sus dos locales y no dudó en aceptarlo. Al poco le surge la opción de coger el traspaso de un restaurante en Castell d’Aro y decide apostar, con la oportunidad de estar más cerca de su familia, establecida en El Masnou. En septiembre del 2016 Toc de Sol es una realidad.
Con su restaurante consolidado, Thépin busca asentar su cocina atemporal y personal, fruto de sus viajes y experiencias sin perder de vista la temporalidad y excelencia del producto cuando está en su momento más óptimo. Su concepto bistronómico se basa en una carta elástica y juguetona, depurada y solvente fruto de su dilatada trayectoria y profundo conocimiento del cliente que busca exclusividad sin excesivo refinamiento: en Toc de Sol busca sabor y productazo.
La carta de vinos proviene de proveedores selectos, contando con cerca de 60 referencias donde no faltan los grandes vinos ni las D.O. más populares a precios ajustados pero la joya de la corona es su pequeña bodega de vinos franceses muy seleccionados que Freddy sólo ofrece si ve que el cliente puede apreciarlos.
El ticket medio es de 35€ por persona, pero tened en cuenta que en Toc de Sol la experiencia es muy a medida de las ganas de festival que uno tenga, y no sólo en el propio restaurante: Thépin a menudo se traslada a casas y barcos de sus clientes, creando menús a medida, una faceta que le entretiene porque le permite tener un contacto muy directo con sus comensales, casi íntimo. Su carta desde antes del verano es take away también. Su horario es de lunes a domingo de 13:00 a 15:30 y de 20:00 a 22:30 excepto los miércoles que está cerrado.
