Tapas 2254 es de aquellos lugares que cuentan historias con sus platos. De fuerte raíz italiana, la carta del Tapas 2254 ofrece el particular discurso de su chef (y propietario) Nuncio Cona, con pinceladas a diversas regiones de Italia y Francia. Los países que abarcó en su viaje vital de 2.254 kilómetros desde Palermo hasta Barcelona.
¿QUÉ DEFINE A TAPAS 2254?
Hemos estado en otras ocasiones en Tapas 2254, probando algún platillo aquí, otro platillo allá. El trato de Nuncio Cona, siempre exquisito y cariñoso, nos ha conquistado cada vez. Así que nos apetecía sentarnos a su mesa, probar sus hits, charlar con él y pasarlo en grande. Os aseguramos que así fue, porque Cona nos contó un manojo de anécdotas entre divertidas, tiernas e interesantes. Hijo de Sicilia, de una tierra con pocas oportunidades más allá del cultivo y el ganado. Y ni así, forzando a sus habitantes a migraciones alternadas a otras zonas del sur de Italia para completar el presupuesto familiar. Ahora bien, en lo que los sicilianos son imbatibles es en su simpatía, el valor de la familia y del núcleo de ésta ampliado por amigos y vecinos, departiendo durante horas alrededor de una mesa llena de deliciosos platos. Cocina simple, cucina povera donde se aprovecha el producto más simple, haciéndolo brillar.
Cona pierde su padre con 20 años, y después de haber pasado temporadas en Sicilia y Piemonte sintió que su arraigo por su Palermo natal no era tan fuerte. Lo era más sus ganas de viajar y descubrirse a sí mismo. Esta idea se convirtió en un viaje que, a lomos de su Vespa, le llevó 10 años culminar. Las paradas de este viaje que se inicia en Palermo y acaba en Barcelona se refleja en su menú a modo de matices, sea en técnica o en ingredientes, porque este viaje de 2.254 kilómetros, además de servir de catarsis, le enseñó una profesión: la de cocinero. Primero por necesidades y después por pasión, formándose en Bellart. El Tapas 2254 pronto llegará al decenio de vida en la ciudad, con buena salud y discurso potente.
¿QUÉ COMER EN TAPAS 2254?
Avisamos que nuestra comida se nos fue de madre, probamos la friolera de 10 platos y 2 postres, y palabra que esa comida lenta, pausada, fue memorable. Empezamos por el bikini trufado de focaccia crujiente con queso taleggio y trufa: la focaccia es tierna, y el mordisco es suave, deshaciéndose en la boca, llenándola de sabor. Seguimos con la croqueta nigiri, un homenaje a la gamba roja, con presencia en la farsa y en el exterior, a modo de corte de sushi, en crudo. Llega el corazón de alcachofa, un plato de la memoria de Cona. En Sicilia, un domingo cualquiera, pueden reunirse más de 50 familiares para degustar tres de los productos más arraigados: alcachofa, maíz y queso. Cuenta Cona que se plantaba tanta alcachofa que no tenía mucho valor, hasta el punto que cuando se llegaba a casa de alguien se llevaba un manojo de esta verdura como si fuera un ramillete. Esas alcachofas formaban parte de un menú improvisado con carne, maíz y un trozo de queso. Los ingredientes de la versión de Cona son cremoso de parmesano, maíz crujiente y un fondo de caldo de pollo.
Aparece el donut de foie-gras micuit, con manzana caramelizada y vainilla, un contraste clásico de dulce y salado con un bonito emplatado, muy equilibrado. El erizo de mar es otro producto de Sicilia, comido recién pescado con un sencillo aliño de limón, presentado en la mesa como cappuccino de mar. Las sardinas ahumadas con guacamole, soja e ito togarashi que llegan a continuación son un gran plato, presentadas con campana y ahumado, pues el ahumado es su única cocción, previa maceración larga en aceite.
Continuamos con la tatin de berenjena ahumada con caponata agridulce, regresando a la isla natal del chef con otro de los productos estrella de la zona: la berenjena. De hecho, es tan común su consumo que según Cona, si la salsa de tomate no contiene berenjena, nadie se la come. La berenjena, como institución nacional, se prepara de mil maneras y el chef ha optado por recurrir al ahumado para recordar los festines familiares con platos de brasa y acompañarlo de la caponata (un estilo de samfaina con tomate, berenjena, pimiento, alcaparra, oliva y albahaca, de sabor global agridulce). Con mochi y trufa, Cona nos ofrece otro viaje a su universo creativo, en el que el mochi se elabora con patata y mascarpone y se acompaña de una untuosa salsa de ceps, parmesano y unas lascas de trufa recién cortadas. Seguimos con el gran canelón, relleno de pato rustido con pera y salsa mornay de parmiggiano reggiano. Generoso de sabor, tiene buen balance con la bechamel.
El último plato salado es un hit que ya habíamos probado en otras ocasiones (y nunca renunciamos a él): los pappardelle del chef. Fantásticos pappardelle caseros con huevo poché, papada cocinada durante 24h y salsa de pimienta verde de Madagascar. Un trío que obra maravillas en el paladar. Para cerrar con dulce, nos decidimos por el coulant de avellana y el tradicional cannoli siciliano. Felicidad.
Os habréis dado cuenta que hay ingredientes fetiche, en la cocina del Tapas 2254: trufa, queso y huevo. Con ellos deconstruye y construye, juguetón, siempre afianzado por el producto de su tierra que llega puntual los miércoles, como la ricotta casera de oveja, los pistachos de Bronte o el vino Marsala. Todo proveniente de las granjas o fincas de su familia y amistades para nutrir una carta que cambia dos veces al año, aunque hay platos que si los elimina, se monta una revolución. Que todas sean como esta (de revoluciones), de comida suculenta para compartir con buenos vinos. Como el suyo propio, el 2254 blanco (un Verdera blanc del 2019) un 2254 tinto monovarietal de garnacha o el 2254 rosado. Todos comercializados en restaurante o para llevar por 12€.
El ticket medio es de 35€/pax. Podéis disfrutar de la cocina de Nuncio Cona todos los días in situ, los mediodías, o por delivery y take away para la cena.
