¿QUÉ DEFINE A SARTORIA PANATIERI?
Nos sentamos a charlar con Rafa Panatieri en la zona central, con una luz directa que da calidez al interiorismo sobrio con predominancia de madera, colores neutros y algún matiz industrial. Que un chef muestre las entrañas de su cocina explicando que sin esa base de compromiso con los proveedores no hay excelencia, nos atrapa. Nos apoyamos en el productor, en su trabajo, en el valor humano que nos da su trato, con compromiso, profesión y pasión con su huerta o con un buen trato a sus animales, explica Panatieri. Esa proximidad a la que alude no es estrictamente geográfica: quesos de Asturias, verduras del Parc Agrari o la harina y el cerdo ecológico, que provienen de Solsona. Esta es la génesis de la filosofía from farm to table, un movimiento anglosajón que promulga la conexión directa entre el restaurador y los productores, sin intermediarios. En Sartoria Panatieri se materializa casi siempre en sus pizzas.
¿QUÉ COMER EN SARTORIA PANATIERI?
Y en los embutidos. Nos cuenta Rafa que aventurarse en la elaboración y curación de sus propios embutidos cumple una doble función: conectar con su vida en Brasil, en la que esa elaboración era un acontecimiento familiar (como lo es aquí la matanza) y servir a su estricta visión de perfección y control del proceso de elaboración. Necesitamos estar seguros que la calidad está presente en el producto que servimos, y en el caso de los embutidos, es posible si intervenimos en su creación desde el principio al final, asegura Panatieri.
Un proceso romántico, no lo neguemos, pero a nuestro entender demuestra una pasión por su profesión que tanto él como su socio y amigo Jorge Sastre sienten viva, después de contar ambos con largas trayectorias en cocinas de alto nivel. Seguramente es ese retorno a la base de la esencia de un chef, la de transformar alimentos con respeto, lo que les da ese chute de energía. En cualquier caso, podemos asegurar que el cabecero de lomo que hemos probado era pura delicia y seguramente regresaremos para probar otros embutidos como la pancera, la mortadela o el salchichón, de fermentaciones más complejas. Acompañándolo con una soberbia focaccia de aceite de oliva y romero, claro.
En cuanto a la masa, quienes conocemos la trayectoria de Sartoria Panatieri sabemos que la tratan como se merece y siempre con la curiosidad y ánimo de aprender a base de hacer: fermentación directa y lenta, con harina ecológica, ideal para esta fermentación porque al tener más microorganismos que las refinadas, la fermentación es más rápida de forma natural. En su carta encontrarás 11 pizzas con el característico sabor que imprime un horno de leña (de encina y haya). Bueno, 11,5 nos dice Panatieri, porque ese 0,5 corresponde a la versión vegana de una de ellas. Gran variedad: desde una excelente 4 quesos, una Margherita o la de chorizo (artesano, propio) picante a creaciones tan exquisitas como la de patata, botarga de atún y panceta, un mar y montaña delicioso. En esta visita nos decantamos por probar la de la semana: con crema de setas, girgolas a la crema, butifarra casera y trufa de verano. Suculencia. Y claro está, un clásico que cuando está bien hecho, es bocado celestial: la Margherita.
Los postres son 3 clásicos que siempre gustan: tiramisú, limoncello o la que devoramos primero con la vista (y después con la boca), la tarta cremos de chocolata con nata fresca montada. ¡Qué delicadeza!
En cuanto al factor líquido, Panatieri nos asegura que la bebida es importante en la experiencia en Sartoria Panatieri: cervezas artesanales y una carta selecta de vinos nacionales, con 4 ó 5 blancos y tintos, 2 espumosos y un divertido fuera de carta.
El ticket medio es de 25€/pax y encontrarás la nueva Sartoria Panatieri que hemos visitado en la calle Provença 330. Su horario es de servicios de comida de 13 a 15:30 (alargando 30 minutos más de viernes a domingo) y de cenas de 20 a 23h, todos los días. Ah, no os cortéis: si algún embutido os ha conquistado, preguntad si tienen disponibles a la venta. Normalmente su producción se ajusta a las necesidades del restaurante… ¡Quizás tenéis suerte y os podéis llevar un ejemplar a casa!
