Teníamos muchas ganas de conocer Sa Jambina, después de varias recomendaciones de diversos amigos de morro fino. La mesa circular bañada por la luz del mediodía, junto con sus platos de corte marinero y producto de altísima calidad ya forman parte de nuestra memoria como uno de los mejores momentos de estas vacaciones. Calella de Palafrugell no sólo es pintoresca, instagrameable, cálida y ajetreada: es uno de los destinos para comer como reyes.
¿QUÉ DEFINE A SA JAMBINA?
Sa Jambina es un negocio familiar. Tanto en sala como en cocina encontrarás la saga Lozano: hijos, sobrinos y “parejas de” en un simbiótico servicio donde el producto es lo primero. El patriarca, Manel Lozano, es la segunda generación dedicada a la hostelería: ya sus padres, cordobeses, vinieron a la Costa Brava para trabajar en el hotel Aiguablava y en el Cap Sa Sal cuando la época dorada de Hollywood en su faceta ampurdanesa, en los años 60. Crearon con el tiempo su propio restaurante, l’Esquiró, en Begur, donde Manel trabajó hasta que abrió Sa Jambina en 1995.
Empezaron con una propuesta de corte muy tradicional de pescado y arroces en el local que ocupan actualmente, de estética de taberna, y ha ido evolucionando a un interiorismo más sofisticado y a bordar estas dos propuestas marineras, incorporando los nuevos aires que aporta Xavier Lozano en la cocina, donde regala al comensal con emplatados y técnicas de cocción más actuales que hacen brillar al producto con justicia, sea carne de calidad vasca o el pescado y el marisco, de procedencia local (de lonja o comprada directa a los mariscadores de Calella, especialmente la ortiguilla o los mejillones).
¿QUÉ COMER EN SA JAMBINA?
Llegamos a Sa Jambina con ganas de festival, y no defraudó: iban llegando a buen ritmo platos como el espectacular ajoblanco con ventresca de toro tanto en texturas como en sabor equilibrado, el tartar de salmón con gamba roja (producto, producto, producto… una delicia), el sublime sashimi de ventresca de atún con plancton o el pulpo a la brasa con espuma de patata, un clásico bien ejecutado. Nos sorprendieron mucho el tiradito de negrito, los croquetones de calamares en su tinta y los finísimos callos de bacalao con espardeñas y butifarra negra, que aplaudimos como uno de los mejores platos de mar i muntanya comidos en tiempo. De postres, confiamos en las recomendaciones de Carles Sánchez Lozano: milhojas de crema en una versión del clásico bisbalenc, chocolate negro, cerveza guinness, ciruela, cereza, amaretto y café y un pastel de chocolate fuera de carta. Todo aciertos.
De los vinos se encarga Adrià Lozano, el hijo de Manel, que tomó como proyecto personal elevar la carta de vinos del restaurante, poniendo en práctica sus estudios de sumillería: ha diseñado una bodega en la que los vinos de pequeños productores conviven con grandes vinos, nacionales e internacionales, con una propuesta muy personal que difícilmente encuentras en la población porque lejos de estar definida, Adrià mantiene en constante crecimiento y mutación. Apasionado de los vinos, cata constantemente para incorporar a su bodega aquellos que más le encajan y sorprenden. Nos recomendó el Groc d’Àmfora de Vinyes d’Olivardots, con un coupage de garnacha blanca, garnacha rosada/gris y macabeo de cepas de 80 años con el que acertó de pleno.
Sa Jambina goza de una clientela muy fidelizada, entre ellos grandes prescriptores que al poco se han convertido en más que clientes, en amigos, apunta Carles. Y entendemos que en este pequeño restaurante se gestan grandes momentos: ese ambiente familiar, que trabaja como maquinaria de precisión en cocina y sala, se nota e invita al relax, a dejarse llevar por estas dos generaciones de profesionales que aman lo que hacen: Adrià, el sobrino Carles (un ejemplo de chef que luce en una sala) o el patriarca Manel atendiendo en el comedor, y Consuelo (pareja de Manel), Xavier, Mireia (pareja de Adrià), Mª del Mae y Octavi (prima y pareja) faenando de forma frenética en la cocina.
De martes a domingo se puede disfrutar tanto del servicio de comida, de 13:30 a 16h, como el de cena, de 20:30 a 22h. Los lunes, cerrado por descanso del personal. ¡Y abierto todo el año! El ticket medio por cabeza fluctúa, pues depende mucho de la experiencia y del producto y vinos que se escoja, pero fácilmente puede ir de entre 60 y 80€.
