El Born poco a poco está retomando su papel de arteria gastronómica de la ciudad, no solo por la apertura de hypes como El Japonés Escondido, Honest Greens o Hidden Coffee o el regreso de locales míticos como el Xampanyet, Estimar o Bodega La Puntual. Esa savia gastronómica empieza a fluir, poderosa, y muestra de ello es que aterricen en el barrio propuestas tan burbujeantes como Rooster & Bubbles.
Marc Martinez sabe de pollos, sabe de rustir y sabe de burbujas. Las lleva en el ADN: es la tercera generación de la familia que popularizó los pollos a l’ast y el cava en Barcelona, los Casas, desde el primer Kikiriki abierto en Hostafrancs. Rondaba el 1962 y un jovencísimo Joan Casas, con 24 años, abrió un restaurante pionero con un sistema de asado por espeto que giraba mecánicamente, proporcionando así calor uniforme y una cocción que mantenía la piel crujiente y el interior con todos los jugos del pollo. Redoble de tambores: Casas trajo este horno vertical desde Alemania y con ello inició una costumbre dominical que 60 años después sigue actual.
El plus fue vender ese pollo con cava, servido en las ya míticas (y en proceso de recuperación) copas Pompadour. Desde Hostafrancs el negoció creció como la espuma, incorporando un cava de elaboración propia y hits que ahora son clásicos como las croquetas o patatas asadas en el jugo. La expansión fue tal que rápidamente tuvieron cinco restaurantes funcionando a pleno rendimiento, uno de ellos en Madrid. Los descendientes de Casas siguen al frente, ahora con dos locales y Marc, inspirado en el carácter valiente y curioso de su abuelo Joan, decide abrir en noviembre del 2021 una revisión del concepto que creó Joan Casas.
Este giro de guión innova, apoyándose en que los procesos y las técnicas han evolucionado a paso de gigante en los últimos 60 años. Ahora, Marc asa no solo pollos sino también cerdo y cordero. El hilo común entre esas viandas es su cocción, que como ya descubrió el abuelo Casas, proporciona un asado homogéneo y crujiente a la vez que preserva un interior jugoso y sabroso. Esas piezas enteras se cuartean o desarman según el acompañamiento que apetezca al comensal: ensalada o entre panes, para hacer un suculento bocadillo. Simple y maravilloso: sabores primarios para una materia prima de origen animal cuidadosamente seleccionada con crianzas naturales y de proximidad. El pollo, por ejemplo, es pollo groc català, alimentado en un 70% con grano y un 30% con pasto.
¡Y cuánto se nota al probar…! Empezamos por unas croquetas de pollo a l’ast, acompañadas de una deliciosas boniato fries con canela y miel de caña y continuamos con el canelón con bechamel gratinado al horno. Un trío de ases para prepararnos para el asado que nos ha llevado hasta este lugar y descubrir su herencia.
Efectivamente, el medio pollo a l’ast con patatas asadas y alioli, tal como debe ser: con su piel crujiente, recubierta de una fina película de grasa sabrosa y un interior jugoso. ¡El pollo a l’ast que deseábamos disfrutar!
No nos pudimos resistir a probar otra carne rustida a l’ast y en formato bocadillo: pierna de cordero a l’ast con cebolla encurtida, rábano rojo, pepino, queso feta, brotes verdes y salsa agria con hierbas frescas, todo ello envuelto en un pan de pita crujiente. En cuanto a los postres, no dudamos: una finísima y sabrosa mousse de crema catalana, un cheesecake como fuera de carta (que es receta del propio Marc) y una maravilla de chocolate con chocolate y chocolate, el pastel chocolate Barcelona 70%.
La parte líquida de la experiencia también está muy cuidada: vinos con referencias locales (Priorat, Alta Alella, Penedès..) provenientes de proyectos vitivinícolas biodinámicos y ecológicos. Pero seguramente pronto la estrella será su cava brut nature, que está en fase de desarrollo, para que ese homenaje al abuelo Joan de asado y burbujas sea redondo.
Disfruta de Rooster&Bubbles también desde su coqueta terraza en Pla de Palau 12, abierto todos los días de mediodía hasta medianoche. Un formato disfrutón donde la cocina continuada, las carnes asándose (y perfumando) el local y un servicio muy atento te harán exclamar de sorpresa cuando compruebes que el ticket medio solo ronda los 20€ por comensal. Una excelente relación calidad-precio que se puede vivir como nueva, cuando forma parte de la herencia gastronómica de nuestra ciudad.
