Corría el año 2000 y Espaisucre aparecía en Barcelona, el primer restaurante de postres a nivel local…¡e internacional! Esta propuesta pionera desembocó al poco en una escuela que actualmente tiene sede en México, en Bogotá y que recibe alumnos de todo el mundo para formarse en la vanguardia de la pastelería moderna para restauración.
Jordi Butrón y Xano Saguer siguen al frente de este templo del saber donde, no nos llevemos a error, ni el dulce ni el azúcar son los que se sientan en el trono. Estos dos creadores llevan 17 años perfeccionando lo que denominan el “Método Espaisucre”, que en esencia consta de tres fases. Tres fases consecutivas para crear, no sólo un postre excelente, sino una experiencia al comerlo que es memorable: la elección de los ingredientes es vital para marcar tanto el gusto, como la textura o el aroma que se tiene en mente. La técnica, o segunda fase, es importante porque de ella depende que los ingredientes escogidos en la primera fase expongan su máximo potencial. Por último, el emplatado, dirige al comensal. Sí, le dirige, porque la disposición de los ingredientes en un plato nunca debe ser meramente casual o estética, debe guiar a quien lo disfruta para saborear y captar los matices y juegos gustativos ideados desde un principio.
Cuando entras en Essence – The Sweet Experience, no imaginas que saldrás de allí con todos tus esquemas cambiados… para mejor. Para empezar Essence no es un restaurante, no es una pop up, no es un workshop. Va más allá: los 12 comensales que se sienten en la mesa de la biblioteca de la escuela aprenderán no solo porque Butrón y Saguer son amenos explicando, sino porque paladearán y entenderán a la práctica todos los secretos del Método EspaiSucre que se desvelan, plato a plato. Para ello, se apoyan de audiovisuales y una tablet en la mesa.
Tres tapas saladas, cinco postres y tres tapas dulces. Un viaje iniciático hacia el sabor que bien vale los 75€. A este menú, le acompaña un maridaje creado por Javier Caballero de LiquidClub, quien propone un maridaje con o sin alcohol. El que hemos probado es con alcohol, y es francamente recomendable: equilibrado, sutil, muy a pecho descubierto.
Conocemos (y admiramos) el trabajo de Butrón y Saguer. Su inestimable labor ha contribuido a que el postre de restaurante tengo una entidad propia, y la figura del “pastelero” (al que en algunas cocinas denominan de forma cariñosa como “pastelito”), el reconocimiento que se merece. Ya sólo por ello Essence nos parece una experiencia imprescindible para todo amante de la gastronomía.
Lógico, la siguiente pregunta es ¿dónde y cómo puedo vivirla?. Fácil: reservando en el teléfono de la escuela (933151022) o bien reservando.
