Hablar de cocina de cuchara es hablar de identidad, memoria y ritual. Pocos platos explican tan bien el carácter de un territorio como la escudella i carn d’olla en Catalunya y el cocido madrileño en Madrid. Ambos parten de una misma idea, un caldo hecho a fuego lento que alimenta solo con olerlo, pero su forma de servirse, comerse y entenderse revela dos tradiciones distintas con muchos puntos en común.
La “escudella i carn d’olla” es uno de los platos más emblemáticos y populares de la cocina catalana porque resume la esencia de su tradición culinaria: el aprovechamiento del producto y la cocina lenta del chup-chup. Un plato de origen humilde que durante siglos fue un plato de consumo diario ligado al mundo rural y al entorno agrícola, elaborado a partir de los productos que ofrecía el campo en cada temporada, tal y como documentó ya en el siglo XIV Francesc Eiximenis, quien explicaba que los catalanes comían escudella de forma habitual. Con el paso del tiempo, esta cocina de aprovechamiento y de cocción lenta trascendió al ámbito doméstico para convertirse en un plato de celebración, asociado a reuniones familiares y fechas señaladas. Por todo ello, la escudella no es solo un plato, es un ritual, un símbolo de identidad y memoria culinaria del territorio.
Históricamente la escudella catalana se sirve tradicionalmente en dos fases. Por un lado, la escudella propiamente dicha, el caldo servido con pasta, habitualmente galets. Por otro, la carn d’olla, donde se presentan las carnes, las verduras y las legumbres que han dado vida al caldo. Los ingredientes pueden variar según la casa, pero siguen una pauta bastante reconocible: butifarra blanca y negra, gallina, pollo, careta, papada y pies de cerdo, junto a patata, zanahoria, garbanzos, judías y col. El elemento que la hace inconfundible es la pilota, una especie de albóndiga alargada que se hace con carne picada de tocino y ternera, huevo, miga de pan, ajo y perejil, que se pasa por harina, se dora ligeramente y se cuece después en el mismo caldo. Una vez hecha, se corta en rodajas y se reparte entre los comensales. También se pueden hacer más pequeñas, en formato individual.
Existe además una variante muy popular: la escudella barrejada, que nace del uso cotidiano y del aprovechamiento. En lugar de separar caldo y carn d’olla, se sirve todo junto en el mismo plato. Se trata, normalmente, de una escudella más sencilla para el día a día que, se suele alargar con fideos y arroz. La carne que lleva no es tanta ni tan cara, en este caso, en lugar de gallina se utilizará pollo y no tantas carnes.
El cocido es, quizá el máximo exponente de la cocina emocional: un plato que resume siglos de tradición. A lo largo de los siglos XVII y XVIII, el cocido se popularizó en Madrid entre todas las clases sociales por ser un plato nutritivo y económico. En el siglo XIX se consolidó como símbolo de la gastronomía madrileña y comenzó a servirse en fondas y tabernas, estableciendo la tradición de presentarlo en tres vuelcos.
El cocido madrileño responde a una liturgia muy definida. Se sirve en los tres vuelcos: primero la sopa, un caldo intenso y denso con fideos, acompañado de piparra, cebolleta y hojas de menta; después llegan las verduras y los garbanzos; y finalmente las viandas, entre las que no faltan morcilla, panceta, tuétano, pollo, gallina, chorizo y oreja o careta de cerdo. El uso del pimentón marca una diferencia clara respecto a la escudella y define su carácter. Aunque en la práctica el comensal pueda acabar mezclando elementos y añadiendo caldo a los platos, el orden sigue siendo parte esencial del ritual.
En Barcelona, la escudella sigue viva en propuestas que reivindican esta cocina de memoria. En Reversible, la escudella i carn d’olla se presenta con una propuesta contundente, sabrosa y reconfortante. Un plato ligado a la tradición catalana, al aprovechamiento del producto y al chup-chup con paciencia. Durante los meses de invierno, el restaurante le dedica un menú monográfico que se sirve los miércoles a mediodía, con el caldo con galets, la carn d’olla presentada por separado y un final clásico con crema catalana.
El cocido madrileño también tiene su espacio en Barcelona. En Molino de Pez, cada jueves se sirve un cocido fiel al recetario centenario de La Ancha. Tres vuelcos sin atajos, producto bien tratado y una ejecución que honra la tradición madrileña. Como guiño local, se suma la butifarra blanca y la pilota, creando un punto de unión entre las dos culturas culinarias. En una ciudad donde conviven todas las cocinas del mundo, este cocido se ha convertido en una cita semanal obligatoria para los que buscan un refugio en la ciudad.
Escudella i carn d’olla y cocido madrileño comparten origen humilde, tiempo y emoción. Se diferencian en la forma y el ritual, en el sabor debido a que alguno de sus ingredientes varía. Aún con sus diferencias, hoy nos recuerdan que hay platos que no pasan de moda porque no son tendencia, son identidad.
