El movimiento social dining o underground dining, no es SÓLO un movimiento de restauración y hotelería. Diversos factores y acontecimientos han conjurado su aparición, entre ellos: el profundo interés por la gastronomía del ciudadano de a pie, la crisis económica y la vuelta a los orígenes, la presencia de personas provenientes de otras disciplinas en el mundo del dar de comer – y la convivencia de éstos con chefs profesionales, abiertos a otros influjos y saberes. Por otra parte, el fin del encasillamiento de la gastronomía como saber puramente técnico y la actual consideración de la misma a nivel artístico y cultural ha ayudado a desarrollar variantes alternativas a, al parecer, el único formato durante años de la restauración: el restaurante.
El comensal busca propuestas sensoriales diferentes, tanto desde el punto de vista organoléptico como experiencial. De esta forma entran en juego disciplinas creativas como el teatro, la escenografía, el diseño y el arte. A la vez este nuevo comensal espera un entorno en el que investigar nuevas formas de relacionarse y a menudo de socializar.
Los formatos contemporáneos que cumplen las expectativas de este comensal inédito -a la vez que le asisten en la consecución de esas afinidades selectivas- son varios, pero se pueden resumir en tres, más las variables de la combinación entre ellos. Los restaurantes clandestinos, se ubican en lugares insólitos y suele necesitarse una contraseña secreta para entrar. Sin embargo, en ocasiones su ubicación es fija y su estructura permanente. Por el contrario las Pop Ups, son efímeras en espacio y estructura y desaparecen al final de cada servicio. Otra modalidad es la de restaurantes en casas particulares “anfitrionados” por chefs amateurs.
El nuevo comensal espera un entorno en el que investigar nuevas formas de relacionarse y a menudo de socializar
El origen de estas propuestas se ha señalado en diferentes momentos a lo largo de la historia: los restaurantes caseros, ejemplarizados en propuestas como EatWith o RestaurantDay, se asemejan en espíritu y a veces en formato a los furanchos gallegos o las Osmizes eslovenas e italianas de origen medieval, o a los paladares cubanos de inicio de los años 90. Los restaurantes clandestinos pueden encontrar su origen en los speakeasy, propios de la Ley Seca de EEUU en la primera mitad del siglo XX. Y en el caso de las Pop Ups, en lo efímero, en los espacios singulares que los diseñadores de moda usaban para presentar nuevas colecciones o vender stocks.
Sin embargo, ninguno de estos orígenes explica el espíritu creativo, sensorial y socializador de este movimiento que ahora nos ocupa. Más bien la encontramos en los movimientos artísticos de finales del S.XX, momento en que el arte en su búsqueda de nuevos materiales, conductas y conocimientos para analizar la vida a fondo y formar parte de ella dejando de ser pura representación, gira su mirada al ámbito de la alimentación.
Los artistas querían dejar de ser responsables del mundo de las apariencias, de la belleza y de conceptos abstractos para penetrar de lleno en la vida real, en lo cotidiano. La comida, materia comprensible para todo el mundo, fue tematizada en el contexto artístico buscándose acciones subversivas desde el punto de vista social y creando nuevas relaciones. Se dieron, pues, situaciones muy parecidas a las actuales.
El espíritu creativo, sensorial y socializador de este movimiento lo encontramos en los movimientos artísticos de finales del S.XX
Daniel Spoerri fundó el Eat Art, en su lúdico experimentar entre los límites del arte y la vida. Manifestó que el acto de cocinar y de comer son procesos claramente artísticos y culturales y fue organizador de grandes fiestas y de acciones sensoriales que introducían temas como el valor cultural de la comida. Spoerri inició, así, la línea del artista como cocinero y anfitrión a su vez.
En 1963, por ejemplo Spoerri transformó la Galerie J de París en un restaurante temporal. El artista se puso a cocinar, considerando la comida como obra artística condenada a perecer. Pero lo importante era que la obra de arte se consumía con la proacción del receptor-cliente que debía desistir de su actitud pasiva, uniéndose a la experiencia colectiva y socializadora.
Los traiteurs coloristes (Spoerri, Miralda y Dorothée Selz) prepararon el verano de 1971 un menú de cuatro colores: rojo, azul, verde y amarillo. Alusión al concepto tradicional de pintura. De la misma manera Joseph Beuys vio un potencial emancipador en el acto de cocinar y dar de comer, pues afirmaba que, con la ayuda de los alimentos, el hombre puede entablar el intercambio socializador con los demás y a la vez materializar una actividad artística.
La comida, materia comprensible para todo el mundo, fue tematizada en el contexto artístico buscándose acciones subversivas desde el punto de vista social y creando nuevas relaciones A principios de los 70s, se abrió, por parte un grupo de artistas, el restaurante Food, autogestionado. Recogía estas tendencias artísticas. Sus fundadores procedían de diversas disciplinas del arte (poetas, performers, cineastas, bailarinas, escultores, etc) entre los que sobre sobresalían Gordon Matta-Clark y Caroline Goodden. En Food confluyen diferentes colectivos artísticos que planteaban cuestiones sociales de la época. Los artistas de Food querían cambios contundentes, tanto en la vida como en el arte, y luchaban contra el consumidor de arte pasivo. De la misma forma que combatían al consumidor pasivo de fast food y de mass media. Su proclama fue: ¡Comamos!
Somos hijos del momento histórico, sociológico y cultural que nos acoge, pero también herederos de la creatividad, valentía, tesón y pasión de los que nos han precedido. Hablar (y conversar) sobre este particular giro que está adoptando la gastronomía en la actualidad a nivel local y mundial, y de sus protagonistas, nos ha parecido que era el inicio perfecto. Desde el pasado (explicando orígenes), el presente (desgranando las propuestas más interesantes) hasta pensando en el futuro, presentamos en este primer número un mapa mundi creativo-gastronómico para descubrir, casi saborear pero, sobretodo, experimentar. Decían los geniales Food ¡Comamos! No podíamos estar más de acuerdo.
