No hay bon vivant que no sueñe con pasar unos días en el País Vasco comiendo y bebiendo como solo allí se hace. Un paraíso gastronómico que ofrece lo mejor del mar y de la tierra junto a una potente cocina tradicional que no encoge al lado de las poderosas técnicas culinarias de vanguardia que impulsan San Sebastián y Bilbao en el firmamento del buen comer.
Y es relativamente sencillo visitar Euskadi una o dos veces al año, pero no muchas más. ¿Y con eso tenemos suficiente? Obviamente no. Necesitamos degustar la buena cocina vasca una y otra vez, pero para eso sí hay una solución local: El restaurante Sagardi. Ubicado en pleno barrio del Born, en Barcelona, es un pequeño pedacito de esa tierra, aquí.
¿QUÉ NOS OFRECE ESTE RESTAURANTE VASCO?
Cruzamos la puerta y nos encontramos con la primera sala donde la gran protagonista es la barra de pintxos. Un clásico que no pasa de moda. Seguimos por un pasillo y llegamos a las sobrias y luminosas salas en las que se ofrece una cocina que no entiende de horas. Nos sentamos en una mesa ancha custodiada por una gran bota de sidra. A los pocos segundos ya tenemos dos vasos recién escanciados a modo de bienvenida. El jefe de sala nos saluda y nos ofrece cartas pero decidimos ponernos en sus manos y dejarnos llevar… hacia tierras vascas, claro.
Llega el aperitivo de la casa y se nos dibuja una sonrisa en los labios. Chistorra de Orio frita acompañada de pan de masa madre, muy ligero por cierto. Seguidamente aterrizan en nuestra mesa el tocino, la morcilla, la berza y las guindillas encurtidas. Por ahora no puede ir mejor. La sidra se acaba y da paso a un tinto de La Rioja llamado El de debajo de la escalera que han seleccionado para nosotros y que nos sorprende gratamente por su cuerpo y por un sabor redondo en boca. Su nombre hace referencia a la costumbre de los riojanos de guardar los mejores caldos debajo de la escalera.
La cosa se pone muy pero que muy seria cuando nos enfrentamos a un plato de esos que te mandan a dormir la siesta. Las alubias que aquí ofrecen están hechas únicamente con alubias secas de Tolosa, agua y sal. Una cocción de 5 a 6 horas y que nunca hierva. Parece simple pero el resultado está lleno de complejos matices en nuestro paladar.
Con el recuerdo de las pochas recibimos otro indispensable de las recetas vascas como es la tortilla de bacalao que en esta casa se hace con cebolla y perejil. El punto perfecto que otorga esa babosidad tan suculenta. Empezamos a estar tan llenos como emocionados pero desconocemos qué planes tienen en cocina para nosotros así que vamos a bajarlo todo con un poco de agua y dejar espacio para lo próximo.
De lejos veo al camarero con una sugerente costilla. Nos la muestra y nos da a entender que es para nosotros. De pronto ya volvemos a tener hambre. Un cocinero se acerca con una bandeja llena de txuletas y nos explica con qué razas bovinas trabajan y cómo maduran la carne en sus neveras especialmente diseñadas para ello. Cuando llega el txuletón ya cortado al lado del hueso y acompañado de pimientos del piquillo y lechuga de Hernani, nuestra felicidad es completa. Muy poco hecho, como debe ser. El sabor es intenso y la grasa está perfectamente integrada con la carne, dándole un sabor y una textura únicos.
Pero ojo, que aún no han acabado con nosotros y deciden rematarnos con una deliciosa tarta de manzana y licor de Sagardoz. Llegados a este punto y teniendo que trabajar aún más solo podemos pedir café. Mucho café.
Lo dicho, para todas esas veces que no dispones de varios días, en Barcelona hay un sitio en el que se puede viajar a Euskadi durante unas horas.
Ahora sí, necesitamos esa siesta.
