Pasado y presente se fusionan en Amar, una apuesta conjunta del centenario Hotel Palace y el enfant terrible sevillano, el chef Rafa Zafra. Dos opuestos que lejos de excluirse, se fusionan con naturalidad y elegancia. Tienen en común el amor por nuestra ciudad, un amor que lleva intrínseca la pasión por el mar y el influjo del mismo en nuestra gastronomía y nuestra forma de vivir como barceloneses. Y también comparten la filosofía de entender el lujo de forma casual, sin aspavientos, como aquella elegancia innata que no es ostentosa, sino etérea y natural.
En el caso de Zafra, es una constante en su fulgurante trayectoria que le está situando como el chef y creador gastronómico de moda: el lujo está en el producto, en su excelencia, y en cocinarlo con respeto, técnica, precisión y regularidad. Y en el Palace, más de lo mismo: un servicio exquisito que te sitúa en el centro sin hacerte sentir incómodo, sintiendo la importancia del momento como único e irrepetible. Sí, teníamos ganas de Amar. Ya sabes que tenemos una debilidad especial por el Palace, por sus afternoon tea, por sus pop up en el rooftop (como Vendimia, que empieza el 9 de septiembre) o por sus veladas en el Hall con pasteles y burbujas.
Así que traspasamos el umbral y nos maravillamos con el azul regio que domina paredes y altos techos, con doradas molduras. Impresiona también que nuestra mesa, la que resulta ser la preferida de un asiduo Ferran Adrià como comensal, haya albergado a Frank Sinatra, por no hablar del piano que, 30 años antes, tocó Freddie Mercury con Montserrat Caballé cantando. Pero lo más gordo estaba por llegar.
Amar sigue a rajatabla la premisa que Gonzalo Hernández, chef ejecutivo y mano derecho de Zafra desde hace 7 años, repite como un mantra: alimentamos el ego del comensal, no el del chef, relata Hernández. Por ello no hay menú degustación y el equipo se resiste a ello: el comensal puede pedir un menú degustación a medida de sus preferencias y apetencias en todo momento y sin previo aviso. Como es una filosofía que tienen tan interiorizada (y Zafra se ha rodeado en este proyecto por un núcleo duro que la conoce al dedillo), Hernández nos explica que algunos de los platos más célebres de Estimar han sido sugerencia de un cliente, que al entrar por la puerta se le había antojado un bikini con bogavante y caviar como el que tiempo atrás había comido en New York. O los erizos tartar de gamba con caviar.
Amar es un proyecto sin techo, de cocina aburguesada en tiempos modernos porque creamos el sabor usando la técnica, no supeditando el sabor a la técnica y que ésta acabe enmascarando al producto buscando efectismo, explica Hernández. A la carta que en abril se presentó se le suman en pocos días 17 nuevos platos, y no son las únicas novedades: arrancará un menú en la barra que por unos 100€ por barba ofrecerá una experiencia única de show cooking elaborada por dos chefs, jugando con los cócteles y entrarán en escena dos carros, uno de quesos seleccionados por Eva Vila y otro de infusiones, que completarán un servicio en sala con muchos más platos finalizados ante el comensal.
¿Y qué tal se nos dio esto de Amar? Con intensidad: empezamos con unos aperitivos que nos desarmaron de buenas a primeras: mantequilla salada, batida à la minute, con pan de pueblo y aceite AOVE de arbequina. En segundos se sumaron los buñuelos de bacalao con miel de caña. Casi siguiendo el orden de la carta (que diferencia según picoteo, ostras, caviar, mar i muntanya, clásicos y brasas) aparecen las láminas de rubia gallega acompañadas de crème fraîche ahumada con cenizas y regañás (el guiño andaluz que nunca puede faltar). Da lástima que saborear este plato se termine pero no hay tregua, tenemos que rendir buena cuenta de dos ostras nº3 de Marennes-Oléron, la Perú (una versión del ceviche, con leche de tigre) y la de Vinagreta al estragón, al más puro estilo parisino, con su cebollita cruda.
Sorpresa: ¡Probamos uno de los nuevos platos en primicia! El boquerón en vinagre con gazpachuelo verde se incorpora en breve a la sección de picoteo para dar juego al famoso matrimonio de boquerón y anchoa (ésta presente ya en la carta). Con buen ánimo nos encuentra el carpaccio de cigalitas (su homenaje a elBulli), que aunque hemos probado anteriormente y ya es un plato de recurrencia en cartas gastronómicas, hoy ha sabido a nuevo.
Las lágrimas se asoman ante las gambas XXL, el recuerdo más vívido de cuando fuimos a Estimar años atrás. Saben igual, se disfrutan igual y se recordarán igual. Regularidad, regularidad y regularidad, una bendición de profesionalidad.
De la sección de mar i muntanya, unas mongetes de Santa Pau bañadas en salsa americana con morrillo de atún y velo de panceta ibérica, piparras y aceite. La cuchara lo goza tanto como nosotros. Pero los ojos se nos ponen como platos cuando llega el ejemplar de lenguado de casi 1 kilo a nuestra mesa: qué belleza de pieza, qué lomo aterriza en el plato, bañado por un salsa vizcaína con ajito, pimentón, vinagre de Jerez y sus jugos de cocción para ligar, con algo de cayena y laurel. Otro plato para rememorar en los años venideros.
Pero los postres… Oh, los postres. Cristina Ramón nos tiene preparada una sorpresa que no descartan incorporar en el servicio regular: la torre de postres. En las famosas bandejas de tres pisos que son marca del Palace se dispone una selección de los postres de la carta en formato mini, junto a los petit fours. Sablés con toque de sal y chocolate negro, mil hojas de hojaldre con parfait de vainilla, profiteroles con espuma de toffee o frutas osmotizadas (rebautizadas como “frutas alegres”) que garantizan el mejor final feliz posible.
La espaciosa estancia que ahora ocupa Amar y que hace 100 años alojó una imponente biblioteca mantiene un encanto especial. Cuando llegue el frío, la chimenea chisporreteará, alegre. Aunque para alegrar el corazón ya está la sumiller Diana D’Urso, armada con su carta de 435 referencias donde el blanco y las burbujas de Francia y España tiene especial protagonismo. En nada incorporará verticales de vinos históricos y champagne de pequeñas bodegas francesas, así como blancos del Priorat y Montsant, como muestra del auge y expansión internacional que está teniendo. Si te apetece vino a copas, podrás escoger entre 15 referencias.
De martes a sábado, de 19 a 22:45h, Amar ofrece su espectáculo, que con la llegada del otoño alargará los mediodías de lunes a sábado de 13 a 16h. Si bien el ticket medio se previó a su apertura en unos 150€, ya ronda los 180-200€ por cabeza. La experiencia, de gran valor, hace que este gasto se perciba más como una inversión en disfrutonismo sincero. Hay un joven equipo en sala y cocina con mucha pasión y ganas por conseguir que el comensal, como apuntábamos al inicio, se sienta el centro de la velada. ¿Y qué mejor lujo que este?
