Y por supuesto, aquella que se disfruta en cada plato y a cada sorbo. Esto y mucho más es el Via Veneto, la primera estrella Michelin concedida en la ciudad.
¿QUÉ DEFINE A VIA VENETO?
Aunque a esta estrella se suman tres soles Repsol y el reconocimiento por cuatro veces con el Premio Nacional de Gastronomía no dudaría en decir que para Pere Monje, jefe de sala y propietario, y para David Andrés, chef ejecutivo, no hay mejor reconocimiento que una clientela fiel que repite y prescribe. Sin ir más lejos, la persistencia de esta servidora por ir al Via Veneto es culpa del buen amigo José Varela: si él asegura que este lugar es el templo de la sala, una se lo cree.
La decoración Belle Époque creada por Xavier Regàs para su apertura en 1967 sigue en esencia, a pesar de las reformas y actualizaciones. La propiedad por entonces eran 4 socios, representantes de la Gauche Divine que trotaba por los clubes y boîtes de la calle Tuset. Bohemia refinada en sus espejos ovalados, sus sillas de cuero, los tonos pastel y el terciopelo que tuvo entre sus clientes más ilustres a los pintores Salvador Dalí, Joan Miró o Pablo Picasso y a estrellas rutilantes del universo Hollywood como Robert de Niro o Woody Allen. La finalidad de sus creadores, la de convertir el Via Veneto (el cual toma su nombre de la célebre calle de Roma) en el restaurante más lujoso de Barcelona, se cumplió desde el inicio y sigue incólume, con una concepción del lujo adaptada a los tiempos modernos: mimar al cliente con elegancia, con una mise en place impecable y un exquisito don del equilibrio.
¿QUÉ COMER EN VIA VENETO?
Probamos el Gran Menú 2021 de primavera, un viaje gastronómico que presenta platos nuevos de temporada y maridajes cautivadores con 8 paradas, siendo la primera unos delicados aperitivos y la última la célebre crema catalana. Después de estos aperitivos, que recorren los sabores más clásicos de la tradición francesa, hace acto de presencia el cocktail de bogavante, una divertida revisión del famoso cocktail de gambas que reinó en los 80 en cualquier mesa que se preciara de ser elegante: bogavante al vapor sobre agua de lechuga, fruta tropical y helado de salsa rosa. Un viaje a la memoria delicioso. Seguimos con el coulant de espárragos blancos a la carbonara con yema de huevo, de una sutileza y elegancia extrema.
Las cigalas a la villeroy (una elaboración típica de Navidad en la que el rebozado es con previa de bechamel) con alioli de citronela y verduritas de la huerta es otra vuelta de tuerca donde con maestría encuentran un plato que conecta con todas la edades, sea por la memoria palatal, sea por la exquisita ejecución. Y esta capacidad demuestra que tenemos Via Veneto para 4 décadas más. La misma sensación al probar el lenguado de costa al vapor de cítricos con calabacín y beurre blanc. Ligereza sin tibieza, un bocado que entra en un suspiro, sabiendo a gloria. Aunque debo reconocer que la lagrimita aparece con la codorniz de Bresse rellena de pilota catalana con gratin dauphinois: como entusiasta de la observación del servicio de sala, quedo boquiabierta con la mise en place, el despiece quirúrgico y exquisito de esa codorniz ante nuestros ojos por Pere Monje, con una sonrisa. El relleno de pilota catalana en esta carne de caza contrasta con esa carne lacada y el gratin, es de lo mejor comido en tiempo.
La antesala del postre, la selección de quesos de productores locales según la tradición francesa, es espléndida: probamos un queso curado de Lleida, otro de oveja de Valladolid y terminamos esta escala de intensidad con el Blau de Jutglar, un queso azul al cual somos adictos. Paladar, estómago y ánimo en disposición de recibir esa crema catalana, un prodigio que forma parte de la historia del Via Veneto durante decenios y que David Andrés ha revisado en formato trompe oeil. Con el café, las gourmandises.
Con el último sorbo del café, la evidencia de que Via Veneto tiene una sala envidiable es incontestable. Un ADN que primero Josep Monje y después su hijo Pere han dotado de una personalidad única: mimar al cliente, hacerle sentir acogido sin envaramiento es la clave de una sala de alta cocina, define Pere Monge. Cercanía y calidez elegante ejecutada con maestría por el fantástico equipo de todas las edades que flota por la sala sin que el comensal les note, capitaneados por esta segunda generación que tras estudiar Empresariales y trabajar para empresas de gran consumo retornó al negocio familiar, a aquél que le vio evolucionar en veranos y Navidades. Los Monje se convierten en propietarios del Via Veneto en 1982, 6 años después de que Josep entrara a trabajar como camarero, proveniente de Pobellà, un pueblecito del Pirineo. La clave de la transición del lujo afrancesado a la concepción actual está en dotar al Via Veneto de una capa de trato familiar y hospitalidad.
La cocina, bajo la batuta de David Andrés (y antes precedido por grandes como Carles Tejedor o Sergio Humada), es otro puntal a aplaudir: ha entendido a la perfección ese velo atemporal de la cocina de inspiración francesa y lo ha modernizado de forma sutil, revisando el recetario tradicional francés y catalán en perfecto equilibrio, actualizando sin perder elegancia y ganando frescura.
La visita no es completa sin visitar su bodega, poblada con 5.000 referencias y vinos centenarios: hay prácticamente una añada de Vega Sicilia como muestrario de décadas de viticultura legendaria. Vinos de guarda que son joyas y que con tan sólo contemplarlas, se emite un suspiro de satisfacción.
Al salir por la puerta es imposible contener una sonrisa de íntimo reconocimiento: las expectativas generadas tras las charlas con Varela se habían quedado cortas. Qué maravilla encontrar un lugar como Via Veneto, que aporta la diversidad y personalidad necesaria en la alta cocina barcelonesa, con un perfil gastronómico único. Incólume, Via Veneto sigue adelante, adaptándose a los nuevos tiempos y conquistando el relevo generacional de los clientes de siempre. Encomiable.
Via Veneto te espera en la calle de Ganduxer, 10. De lunes a sábado des de las 13 hasta las 17h para los servicios de mediodía y de 20 a 23h para las cenas. Cierra los domingos. El Gran Menú 2021 cuesta 115€ sin maridaje, 150€ con él. Nunca el lujo me había parecido tan asequible.
