Si estas Navidades son raras, abramos la puerta a romper moldes y tradiciones para diseñar un menú para estas fiestas navideñas que marque la diferencia.. Aunque si preferís, podéis hacer estas recetas por separado. Platos creativos, llenos de sabores y texturas… ¡sorprendentes en cualquier caso! Hemos pedido la receta de los platillos más memorables de los restaurantes Casa Xica, Last Monkey, La Xarxa, 1497 de Mas Salagros y lo hemos aderezamos con un cocktail, con la receta de V de Vermut. Un menú completo para disfrutar elaborando estas recetas navideñas que dejen a nuestros comensales con la boca abierta o salivando, o ambas cosas a la vez.
Este menú se compone de dos entrantes con flow asiático, una de nuestras perdiciones: los shumai de butifarra de huevo, kimchi, alioli de lima y huevas de mujol de Casa Xica y las berenjenas confit de Last Monkey. Sigue con una suculencia que con tan sólo escribirla, nos hace dilatar las papilas gustativas: los rigatoni rellenos de carrillera de La Xarxa, y se completa con uno de nuestros steak tartar preferidos, el que preparan en el restaurante 1497 de Mas Salagros Ecoresort. No os ofendáis, no hay postre: tendremos que acabar la legión de turrones y polvorones que hay en nuestra despensa, ¿no? Para bajar, un cóctel. No nos negaréis que es buena idea darle el broche a este opíparo menú con un Dry Martini, elaborado según la receta de V de Vermut.
5 Recetas de Navidad para un menú con trucos de chefs
Los shumai de butifarra de huevo, kimchi, alioli de lima y huevas de mujol de Casa Xica
Casa Xica es una fiesta, no sólo en sus platos, sino en el flow de sus chefs propietarios, Raquel Blasco y Marc Santamaria. De extremada creatividad, los platos en su carta se mueven más que los precios. Ello tiene de positivo que siempre hay deliciosas sorpresas y de negativo, que el plato que una noche te ha robado el corazón quizás no esté a tu regreso. En todo caso, sus suculentos shumai están capturados en esta receta, más fácil de hacer de lo que nos podemos imaginar.
Ingredientes:
- Butifarra de huevo
- Kimchi de col
- El verde de una cebolla tierna
- 1 huevo
- Chorrito de jugo de lima
- 1 cuchara de huevas de mujol
- Torreznos de cerdo
- Masa de dumpling, wanton o lo que se tenga a mano
- Aceite de sésamo
- Aceite de oliva
- Salsa de soja
- Sal
- Ajo
Se corta la butifarra de huevo por la mitad, se sofríe y se pica fina como si fuera un tartar. Se mezcla el kimchi picadito con el verde de la cebolla tierna en un bol. Se añaden cuatro gotas de aceite de sésamo, otras cuatro de salsa de soja y un chorro de lima recién exprimida. Éste es el relleno de los shumai.
Para hacer un shumai no es necesaria mucha técnica: es hacer un nido con la mano, sosteniendo la masa de dumpling o wonton para meter el relleno y que no sobresalga. Se procede a cerrar el shumai rellenando cuidadosamente, manteniendo el relleno dentro, pero sin acabar de cerrarlo del todo. Los disponemos en una vaporera durante 4 minutos y ya estarán cocidos. Para finalizar el emplatado de los shumai, se añaden unos torreznos triturados encima, un alioli de lima con las huevas de mujol… ¡y listo para servir!.
Las famosas berenjenas confit del Last Monkey
Last Monkey es diversión, dinamismo y platillos de fusión con mucho sentido del humor, empezando por el concepto de un chef italiano cocinando asiático. Hay mezclas que son para enmarcar, como sus gyozellini (mezcla de gyoza y tortellini) pero por mucho que a Stefano Mazza, su chef propietario, le cueste creer… sus berenjenas confit son de lo mejorcito de Barcelona, un plato icónico que, a pesar de ser muy sencillo, nadie borda como él. Para nuestra suerte, nos desvela su secreto en esta receta. Seguro que os gustará tanto que la repetiréis muchas veces.
Ingredientes
- 1kg. de berenjena china (de color violeta y forma alargada, se encuentra en fruterías especializadas en comida asiática)
- 1 diente de ajo
- 2 cm. de jengibre fresco
- Aceite neutro de sabor (el de girasol, muy aconsejable)
- Salsa de soja ligera, baja en sodio (evitad las Kikkoman o cualquier japonesa, son demasiado intensas de sabor)
Limpiar y trocear las berenjenas en trozos de entre 1 ó 2 cm. No buscamos simetría sino dinamismo, que las piezas no salgan del mismo tamaño es lo que queremos. Poner el wok al fogón y en cuanto esté muy, muy caliente, echar las berenjenas troceadas. Rehogar por espacio de unos 30 segundos sin nada de grasa para que se chamusquen un poco. Echar entonces aceite hasta cubrir la mitad del volumen de las berenjenas, removiendo sin parar y sin bajar el fuego fuerte. Cuando veamos que el aceite burbujea, echamos el aceite restante hasta que las berenjenas queden anegadas. Mantenemos el fuego fuerte sin dejar de remover durante otro minuto más, pasado el cual bajaremos el fuego al mínimo para que la berenjena se ponga tierna con una cocción lenta.
En cuanto la berenjena esté tierna y lista, la retiramos de la paella y le ponemos sal al gusto, un diente de ajo rallado con el microplane y un poquito de jengibre fresco después. Incorporamos un poco de salsa de soja china Pearl River y se remueve bien. Muy importante: no echar toda la salsa de golpe, es mejor ir añadiendo de poco a poco e ir probando hasta que esté a nuestro gusto. De lo contrario, obtendremos un resultado extremadamente salado que no podremos rectificar.
Los suculentos Rigatoni rellenos de carrillera de La Xarxa
La Xarxa, regentada por un siempre sonriente Carlos Allué, es una experiencia que no podréis sólo vivir una vez en vuestra vida en cuanto probéis su cocina: desearéis regresar una y otra vez, en bucle. Sus platillos tienen buena culpa de ello, pero la estocada final es esa alma que Allué y su equipo ponen en el servicio. Sentirse como en casa es cuestión de segundos. Lo que nosotros querríamos tener siempre en casa es un tupper con sus espectaculares rigatoni rellenos de carrillera, pero nos conformamos con la receta para disfrutarlos en este menú de hits que os hemos preparado.
Esta receta es un pelín más elaborada que las dos anteriores, pero seguir los pasos conlleva un premio: unos deliciosos rigatoni rellenos de suculencia. Vayamos al lío:
Ingredientes para el relleno:
1 kg de carrillera de ternera (deshuesada)
½ l. vino tinto
200gr tomate frito
2 dientes de ajo
500gr cebolla
2 litros de caldo de ave
80gr mantequilla
580gr harina
1 litro de leche
c/s aceite de oliva
sal c/s
pimienta c/s
Disponemos las carrilleras en una bandeja y las salpimentamos por las dos caras, para después pasarlas ligeramente por harina (también por las dos caras) y reservar.
En una olla calentamos el aceite de oliva a calentar en abundancia porque es importante que para freír las carrilleras queden cubiertas por completo. Así se van a freír de forma homogénea: tienen que quedar marcadas por fuera, con un bonito tono tostado. Retiramos y disponemos en una bandeja con papel absorbente para que se absorba el exceso de aceite.
En una cazuela baja y amplia ponemos un buen chorro de aceite de oliva, los dientes de ajo laminados y la cebolla cortada en mirepoix. Cuando esté bien sofrito, todo dorado, incorporamos tomate frito y cocinamos durante 1 hora a fuego lento, para que el sofrito quede amoroso y rico. Añadimos el vino tinto y dejamos hervir para que se evapore el alcohol. En cuanto esté reducido, añadimos las carrilleras (que teníamos reservadas) y el caldo de ave, cubriendo bien las carrilleras. Hervir a fuego lento durante unas 4 horas.
El resultado de ese chup-chup son unas carrilleras tiernas. Pasamos el guiso por un colador fino del cual resultará una salsa, que vamos a reservar para más adelante. Cortamos las carrilleras bien picadas a cuchillo y las ponemos en una cazuela. Por otra parte reducimos la salsa a la mitad para conseguir un sabor más intenso y una textura más espesa.
Ingredientes para emplatado:
500g rigatoni nº 24 (recomienda los de la marca Cecco)
Relleno en manga pastelera
500gr de bechamel
La salsa reducida de la receta del relleno
60gr de queso parmesano en escamas
Hervimos la pasta con un poco de sal y aceite, siguiendo el tiempo de cocción que nos indique el packaging de la marca escogida. Colamos y añadimos un buen chorro de aceite de oliva. Disponemos los rigatoni en una bandeja y los dejamos enfriar en la nevera. Mientras, hacemos la bechamel.
Cortamos la punta de la manga pastelera con el relleno y rellenamos los rigatoni, una vez enfriados, uno a uno. En dos sartenes diferentes calentamos los rigatoni por un lado (con un poco de mantequilla y la salsa reducida que teníamos apartada) y la mitad de la bechamel en otra. A fuego lento, para que no se enganche la pasta ni se pase la bechamel.
Y pasamos al emplatado: en la base del plato disponemos la bechamel en forma de nido con la ayuda de una cuchara. Colocamos encima los rigatoni (4 en la base y dos encima), napamos con la salsa de carne reducida y finalizamos colocando el queso parmesano en escamas por encima y espolvoreando con pimienta molida al momento al gusto.
El famoso Steak tartar del restaurante 1497 (Mas Salagros)
El steak tartar es un plato tan famoso que del mismo existen versiones para aburrir o deleitar. La que os explicamos es de puro deleite, un plato que lleva en los menús degustación del restaurante 1497 del Mas Salagros Ecoresort desde hace años. Beniamino Campolo, su chef ejecutivo, ya tiene claro que es un clásico y de este preciso steak tartar nos encanta no sólo que es clásico, sino que la excelente materia prima que usa para hacerlo se saborea en cada bocado. Esa sensación la podremos imitar en casa, ¡hemos conseguido sonsacar a Campolo esta codiciada receta!
Ingredientes
- 240 gr. de carne de solomillo de ternera muy bien picada
- 25 gr. de pepino agridulce cortado a la brunoise
- 25 gr. de cebolla tierna cortada a la brunoise
- 5 gr. de perejil picado
- 50 gr. de salsa de steak tartar
- Sal al gusto
- Tostadas de pan al gusto para acompañar
Para elaborar la salsa del steak tartar
- 75 gr. de yema de huevo
- 50 gr. de mostaza antigua
- 3 grs. de chile o tabasco
- 120 ml Aceite de oliva
- Sal
Empezamos elaborando la salsa del steak tartar: mezclamos todos los ingredientes por orden de la receta en un bol excepto el aceite de oliva que lo añadiremos poco a poco a la vez que removemos con una varilla: así lograremos una emulsión perfecta. En cuanto los ingredientes estén bien mezclados, reservamos en la nevera.
Para hacer el steak tartar incluímos la carne, la cebolla tierna y el pepino agridulce cortados a la brunoise, el perejil, la sal al gusto y la salsa que antes hemos preparado, todo junto en un bol. Mezclamos bien, probamos y si es necesario, rectificamos de sal. Et voilà! Acompañamos con unas tostadas de pan bien finas y ya está listo para disfrutar.
Y el maravilloso Dry Martini de V de Vermut
El Dry Martini es un fondo de armario en cualquier catálogo de long drinks de nuestros modestos muebles bar. Y es tan sencillo de elaborar en casa que no os lo vais a creer. Ver cómo Ritxi Naval ejecuta un Dry Martini tras la barra del V de Vermut tiene su qué y su encanto, y por supuesto que su mano para elaborarlo es proverbial pero nos ha prometido que con su receta, podremos lucirnos en casa.
Ingredientes:
- 60 ml. de ginebra seca,
- 5ml. de vermut extra dry
- un twist de limón o una oliva (para decorar).
Previamente es importante enfriar con hielo el vaso donde se va a servir el Dry Martini, removiendo con una cuchara larga entre 20 y 25 veces para asegurar que el vaso estará lo suficientemente frío. Se añade entonces un poco de vermut dry, se remueve y se desecha porque su única función es aportar gusto al hielo. Se añade entonces la ginebra y rápidamente se pasa el líquido al vaso enfriado. Así de fácil.
El extra está en el garnish, y para ello añadiremos un twist con piel de limón (que aportará los aceites del cítrico) o una oliva, según nuestras preferencias. El truco que nos cuenta Naval es que que la copa debe estar muy fría y que quedará más o menos dry dependiendo de la cantidad de vermut que hayamos echado en el primer paso. ¿Listos para una brindis?
¿Qué os parece? Un menú con dos entrantes y dos principales que, como habéis podido comprobar, no son tan difíciles de preparar. Difícil será que quede algo en los platos, ¡os lo aseguramos! Que aproveche y que preparar estas recetas os proporcione momentos divertidos.
